ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Έλενα Μαντζουράνη: H οικοδέσποινα του Nolan

Δεν είναι μόνο το φαγητό που μας έχει λείψει με κλειστά τα εστιατόρια. Είναι και οι άνθρωποί τους, οι περιποιητές μας, τα πιο οικεία πρόσωπα στο κύτταρο του ρεστοράν. Η Έλενα Μαντζουράνη, οικοδέσποινα και υπεύθυνη του Nolan, είναι ένας από αυτούς.

17.02.2021
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

«Nα γράψουμε οπωσδήποτε για την ομάδα μου, ότι τους ευχαριστώ. Όλα τα παιδιά που έχουμε εδώ είναι εξαιρετικά. Κι ότι είμαι τυχερή που δουλεύω με τον Κώστα Πισσιώτη, δεν είναι μόνο εργοδότης, αλλά και αρχηγός μας. Αναγνωρίζει τη δουλειά και μας δίνει χώρο να εξελιχθούμε. Το ίδιο κάνει και ο σεφ μας, ο Σωτήρης (Κοντιζάς), στην κουζίνα. Είμαστε είκοσι άτομα και είναι όλοι τόσο καλά παιδιά». Το άγχος της να αποδώσουμε τα του Καίσαρος τω Καίσαρι και τα του Θεού τω Θεώ ήταν παρόν σε όλη την κουβέντα.

Η Έλενα, βέβαια, έχει άγχος για όλα: φροντίζει τη σάλα, κρατάει τις ισορροπίες σε μια νευραλγική θέση (εξυπηρετεί, σε κανονικές συνθήκες, 150 άτομα τη μέρα), ενώνει τα «θέλω» της κουζίνας με τα «χρειάζομαι» του σέρβις, είναι η κόλλα ανάμεσά τους, η κολόνα του μαγαζιού. Είναι ο ρόλος της ζωής της να ανταποκρίνεται στις υψηλές προσδοκίες των πελατών και να τους ευχαριστεί όλους. «Έχω την τύχη να μου το αναγνωρίζουν». Από όταν ήταν 17 ετών, ήθελε να σπουδάσει ξενοδοχειακά. Πήγε σε ένα ιδιωτικό κολέγιο στην Πατησίων, η πρώτη της δουλειά ήταν στο Intercontinental, έπειτα σε εστιατόριο στο Κεφαλάρι και γύρω στο 2005 άρχισε να εργάζεται στη Μύκονο ως executive housekeeper στο ξενοδοχείο Kivotos, με ιδιοκτήτη τον Σπύρο Μιχόπουλο, «μέγα δάσκαλο», όπως λέει η ίδια. Στη Μύκονο κάνει εννέα σεζόν. Εκεί φροντίζει την Donatella Versace, μέλη από τους Duran Duran, μέχρι τη Shakira με τον ποδοσφαιριστή Gerard Piqué, τον σχεδιαστή Calvin Klein και πόσους άλλους. Έχει από όλους μια ωραία ανάμνηση – η φοβερή της μνήμη είναι άλλο ένα ατού γι’ αυτή τη δουλειά. «Στη Μύκονο μαθαίνω τι σημαίνει να είσαι μπροστά από την ανάγκη του πελάτη, να μαντεύεις τι χρειάζεται», διαπιστώνει η Έλενα. Εργάζεται στο Πbox, στο Artisanal και έπειτα το 2015 έρχεται στο Nolan, με το άνοιγμά του. Όσο μιλάμε, το τηλέφωνο δεν σταματάει να χτυπάει (σ.σ.: η συνέντευξη έγινε τον Νοέμβριο, πριν από το δεύτερο κλείσιμο της εστίασης) και απαντά η ίδια non stop, απευθύνεται στους τακτικούς πελάτες με τα ονόματά τους, ρωτάει αν είναι καλά.

Θυμάμαι εκείνη τη φορά που έτρωγα στο Nolan κι έπεσε το κουτάλι μου. Δεν ήταν κοντά μας, αλλά άκουσε τον θόρυβο από μακριά, έφερε ένα καθαρό και για μερικά δευτερόλεπτα σκάναρε με το βλέμμα της ποια μάτια δεν είναι αφοσιωμένα στον μικρόκοσμο που δημιουργείται σε ένα τραπέζι. Έψαχνε ένα κεφάλι που θα αναζητούσε κάτι, την κοίταξα χωρίς να κάνω νόημα, ήρθε, το άφησε στο τραπέζι και έφυγε. Ή μια άλλη φορά που μας άλλαξε τραπέζι όταν της είπαμε πως γιορτάζαμε γενέθλια, «για να γιορτάσετε άνετα», είχε πει. Μου λέει πως δεν αντέχει να φύγει κανείς με παράπονο, αν κάποιος δεν κάθεται άνετα, τον αισθάνεται. «Προσπαθούμε να είμαστε κοντά τους. Ξέρουμε πως το μπλαζέ είναι ντεμοντέ. Γνωρίζουμε πως ο πελάτης συνειδητά μας επιλέγει και εμείς τον αγκαλιάζουμε όσο γίνεται, για να περάσει αυτός ο άνθρωπος καλά και να φύγει πλήρης, με τις προσδοκίες που είχε όταν ήρθε».

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών