Με κινήσεις χειρουργικής ακρίβειας φιλετάρει μια μεγάλη παλαμίδα και κολιούς – δουλεύει μόνο με ελληνικά ψάρια. Τα κόβει σε λεπτά κομμάτια. Ξεπλένει το υπερκοφτερό μαχαίρι του και το αφήνει προσεκτικά κάτω. Ο πάγκος αστράφτει. «Ζυμώνει» στη χούφτα του λίγο ρύζι, για ελάχιστα δευτερόλεπτα φτιάχνοντας έναν μικρό κύλινδρο, ακουμπά το ψάρι, αλείφει το όλον με ένα πινελάκι με λίγη σόγια σος. Το τελετουργικό μού θυμίζει τον Jiro, από τους σπουδαιότερους sushi masters της Ιαπωνίας (σ.σ. δείτε το εξαιρετικό ντοκιμαντέρ «Jiro Dreams Of Sushi»). Ο 37χρονος Αντώνης Δρακουλαράκος είναι ό,τι κοντινότερο έχουμε στην Ελλάδα. Στο Sushimou, που άνοιξε τον περασμένο Νοέμβρη, δύσκολα βρίσκεις τραπέζι – 12 θέσεις έχει όλες κι όλες, ποιος να πρωτοπάει.
Πέρασε στο Φυσικό στην Πάτρα, αλλά την τελευταία χρονιά τα βρόντηξε, γύρισε στην Αθήνα και αποφάσισε να πάει σε σχολή μαγειρικής. Το έβρισκε δημιουργικό και πίστευε ότι θα βρει απασχόληση μετά. Ο αείμνηστος Αλέξανδρος Γιώτης (σ.σ. σημαντικός δημοσιογράφος, μάγειρας, food writer και συνεργάτης του «Γαστρονόμου» από το πρώτο τεύχος) ήταν ο μέντοράς του. Ως φυσικός, πίστευε ότι καταλαβαίνει καλύτερα τι συμβαίνει όταν μαγειρεύεται μια τροφή. «Δεν είναι μαγεία η μαγειρική, είναι επιστήμη».
Πέρασε από μαγαζιά μικρά και μεγάλα. «Κομπάρσος ήμουν, ούτε σημάδεψα ούτε με σημάδεψε κανένα». Με το σούσι ασχολήθηκε τυχαία. Ηταν καλός στο φιλετάρισμα ψαριών, δούλεψε πολύ σε αυτό το πόστο. Αρχισε να «παίζει» φτιάχνοντας ρολάκια. Το κυριότερο ήταν ότι ήθελε να ανοίξει κάτι δικό του. «Ονειρευόμουν ένα μαγαζί σαν μπαρ, όπου ο πελάτης θα μιλάει κατευθείαν με τον μάγειρα». Τα σουσάδικα είναι κάπως έτσι. Αποφάσισε να σπουδάσει την τέχνη κι έφυγε για Τόκιο με ό,τι λεφτά είχε αποταμιεύσει. Βρήκε το πιο φθηνό airnbnb δωμάτιο. Και φοίτησε επί τρεις μήνες σε μία από τις πιο διακεκριμένες σχολές για σούσι. Την εμπειρία του καταγράφει καθημερινά σε ένα μπλογκ, το οποίο συζητιέται πολύ στα ελληνικά social media. «Δεν το ήξερα, τώρα το μαθαίνω από τους πελάτες μου».
Στη σχολή τα πάντα δούλευαν ρολόι. «Οι δάσκαλοι ήταν εκπληκτικοί. Σου έστηναν το σώμα, σου διόρθωναν τα δάχτυλα…».
Επιστρέφοντας, ανοίγει το μαγαζί με τα λεφτά από ένα οικοπεδάκι και δάνεια από συγγενείς. «Το κράτος είναι εχθρικό απέναντι σε όποιον θέλει να ανοίξει μια επιχείρηση. Εξι μήνες παιδευόμασταν».
Μικρό το μαγαζί, μια σούδα 40 τ.μ., με τέσσερα άτομα προσωπικό. «Είμαστε γεμάτοι, βγαίνουμε, αλλά στριμωχτά. Mε 24% ΦΠΑ δεν γίνεται διαφορετικά». Δεν εκμεταλλεύεται την επιτυχία του, δεν θέλει να πάει σε μεγαλύτερο χώρο. Μάλιστα, πριν από λίγο καιρό αποφάσισε να μη δουλεύει Σαββατοκύριακα, γιατί «ο κόσμος τότε δεν βγαίνει να φάει, αλλά για να διασκεδάσει». Τότε είναι που θέλει και εκείνος να ξεδώσει. Και να δει τη γυναίκα του και το χρονιάρικο κοριτσάκι τους.
Τα μυστικά του σούσι
- Το ρύζι: «Το κύριο πράγμα στο σούσι είναι το ρύζι. Μας παιδεύει αφάνταστα. Είναι σαν το ζυμάρι, αλλάζει με τη θερμοκρασία, την υγρασία. Το νιώθω στο χέρι μου. Κάθε μέρα διορθώνουμε 2-3 πράγματα και ακόμα δεν το έχουμε φέρει εκεί που θέλουμε».
- Τα καλά, φρέσκα ψάρια: «Κάθε μέρα πάω στην αγορά. Την ώρα που διαλέγω τα ψάρια, στην ουσία μαγειρεύω, είναι το πιο σημαντικό πράγμα να επιλέξεις ποιοτική πρώτη ύλη. Ο συνεργάτης μου ο ψαράς συμμετέχει ενεργά. Τα μικρά ψάρια πρέπει να είναι φρέσκα, τα μεγάλα είναι καλύτερα αν σιτέψουν μια-δυο ημέρες. Δουλεύω μόνο με ελληνικά ψάρια και θαλασσινά: καλαμάρι, σουπιές, γαρίδες από την Κοιλάδα και καραβίδες. Τώρα το καλοκαίρι τα ψάρια λιγοστεύουν γιατί δεν βγαίνουν οι ανεμότρατες. Εχουμε όμως σαφρίδια, σκουμπριά και κολιούς. Το αγαπημένο μου είναι η παλαμίδα. Εχει τα καλά του τόνου, αλλά δεν έχει βαρέα μέταλλα και δεν είναι είδος προς εξαφάνιση».
Sushimou, Σκούφου 6, Τηλ.211-40.78.457. Ανοιχτά καθημερινά 18.30-00.00.
