ΕΞΟΔΟΣ

Resto Police

Ατυχείς στιγμές ή παγιωμένες κακές συμπεριφορές; Όλα αυτά που θα θέλαμε να διορθωθούν στην εστίαση.

31.08.2020
Φωτογραφία: Εικονογράφηση: Βαγγέλης Καρατζάς

Ατυχείς στιγμές ή παγιωμένες κακές συμπεριφορές;
Όλα αυτά που θα θέλαμε να διορθωθούν στην εστίαση.

  • Ήρθε ο καιρός που πρέπει να πιάσουμε στο στόμα μας τα ελληνικά ζαχαροπλαστεία, αλλά το κυριότερο να αξιολογήσουμε τη δική μας συμπεριφορά ως πελατών όσον αφορά το γλυκό. Για παράδειγμα, άλλοι φρικάρουν όταν μπαίνουν σε ζαχαροπλαστείο και βλέπουν σχετικά άδεια τη βιτρίνα, εγώ αγαλλιάζω. Δεν νομίζω ότι υπάρχει καλύτερη ένδειξη από αυτήν ότι θα φας φρέσκο γλυκό. Γενικώς, ισχύει ότι όπου λαλούν πολλά γλυκά, αργεί να ξημερώσει. Γιατί αφενός ένα μέσο ζαχαροπλαστείο θα στραφεί στη μαζική παραγωγή με φτηνά υλικά και έτοιμα μείγματα προκειμένου να μειώσει το food cost και αφετέρου δεν θα προλάβει να τα πουλήσει σε μία δύο ημέρες. Και κάτι άλλο που αφορά το μέγεθος των γλυκών. Επιτέλους πρέπει ως πελάτες να τελειώνουμε με το κατοχικό σύνδρομο. Το να χορτάσει το μάτι μας δεν πρέπει να είναι το ζητούμενο, ούτε και η κοιλιά μας. Το γλυκό έχει άλλο σκοπό και τα τεράστια σε μέγεθος κομμάτια, τα σιροπιαστά που αφήνουν δύο δάχτυλα σιρόπι στο ταψί, οι δέκα μπάλες παγωτό ως επιδόρπιο και μάλιστα σε ένα από τα πολύ καλά εστιατόρια της Αθήνας και οι σοκολατόπιτες με το ψεύτικο σιρόπι από πάνω είναι απλώς γουρουνιές, που πρέπει να εκλείψουν. Αλλά, για να γίνει αυτό, πρέπει να μάθουμε να τρώμε ένα σωστό γλυκό, να μπορούμε να διακρίνουμε τη γεύση της αληθινής σοκολάτας και του βουτύρου και να κατανοούμε ότι τα καλά υλικά έχουν κι ένα σχετικό κόστος. Τούρτα με 8 ευρώ το κιλό; Ευχαριστώ, δεν θα πάρω!
  • «Χωριάτικο γούστο» και «εκλεπτυσμένη Αστόρια» είναι μόνο δύο από τους χαρακτηρισμούς με τους οποίους με «στόλισε» ιδιοκτήτης φίνας πατισερί του Νέου Ψυχικού όταν -σε συζήτηση για τα καλά, ιστορικά ζαχαροπλαστεία- των Αθηνών τόλμησα να του αναφέρω ένα-δύο που μου άρεσαν. Καλή η υψηλή τέχνη, αλλά η ευγένεια είναι εξίσου απαραίτητη.
  • Η μεγάλη γκάμα από ποικιλίες και ετικέτες κρασιών εντυπωσιάζει τους πελάτες, όμως οδηγεί πολλές φορές σε σοβαρά ατοπήματα. Η συμβουλή από έναν επαγγελματία του κρασιού, όπως π.χ. ενός σομελιέ, για την κατάρτιση της wine list είναι εντελώς απαραίτητη και όχι προαιρετική. Έτσι, θα γλιτώσουμε όλοι από τις λίστες εντυπωσιασμού, που παρουσιάζουν κατά κύριο λόγο ιδιοσυγκρασιακά κρασιά που απευθύνονται σε ψαγμένους ουρανίσκους. Οι ετικέτες καλό είναι να επιλέγονται με πρωτεύον κριτήριο την ποιότητα και όχι την ιδιαιτερότητά (ή την παραξενιά) τους. Οι ασφαλείς και πιο κοινές-γνωστές επιλογές δεν πρέπει να λείπουν από μια σωστή λίστα, ενώ οι σπάνιες ποικιλίες και ιδιαίτερες οινοποιήσεις να μπαίνουν ως αποτέλεσμα γνώσης και συνείδησης.
  • Είναι εντελώς πασέ και βαρετό να μπερδεύονται σε ένα πιάτο πολλά ετερόκλητα υλικά. Γαστρονομική ωριμότητα σημαίνει αυτοπεποίθηση και ενίοτε απλότητα. Πολλά καλά εστιατόρια του εξωτερικού που δημιουργούν τις τάσεις έχουν πιάσει το νόημα, εστιάζουν στην εκλεκτή και συνήθως επώνυμη πρώτη ύλη (βλ. ονόματα των παραγωγών ή της φάρμας γραμμένα στο μενού), την οποία αναδεικνύουν, φωτίζοντάς την και όχι καλύπτοντάς την με βαρύ «μακιγιάζ» από αμέτρητα άλλα συστατικά.
  • Κακός, καμένος καφές, αυτή η μάστιγα. Ανεξάρτητα με τη μάρκα καφέ που έχετε επιλέξει για την επιχείρησή σας και για όποιους λόγους κι αν καταλήξατε σε αυτή την επιλογή (ελπίζουμε να μην είναι οι δωρεάν παροχές της εταιρείας, διαφημιστικό υλικό και ομπρέλα για τον ήλιο), υπάρχει μια διαδικασία που απαραιτήτως πρέπει να τηρείται: επιτόπου άλεση των κόκκων την ώρα της παραγγελίας, για να μην ταγκίζουν τα ωραία έλαια του καφέ μέσα στον μύλο, και επιμελής καθαρισμός των εξαρτημάτων, του portafilter, του κλείστρου, των αξεσουάρ. Δεν θέλουμε να μπαίνει στο φλιτζάνι μας το υπόλειμμα της προηγούμενης ή της χθεσινής εκχύλισης. Μυρίζει καμένο.

 Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Αυγούστου, τεύχος 172.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών