- Ένα από τα χειρότερα που μπορούν να μου συμβούν (και δυστυχώς μου συμβαίνει συχνά) είναι οι «αδιάβαστοι» και αδιάφοροι σερβιτόροι. Η δουλειά αυτή δεν είναι μόνο η μεταφορά δίσκων από την κουζίνα στη σάλα. Είναι πολλά περισσότερa. Είναι πολύ σημαντικοί, αποτελούν κομμάτι της εμπειρίας. Οι γνώσεις τους για αυτό που σερβίρουν, για την προέλευση των υλικών, η επικοινωνία με τους πελάτες, η προθυμία και η αποτελεσματικότητά τους μπορεί να καταστρέψει ή να απογειώσει τη συνολική εμπειρία. Νιώθω πολύ καλύτερα όταν με περιποιούνται ευγενικοί άνθρωποι με γνώσεις, αυτοπεποίθηση και τσαγανό.
- Και μια ανάποδη σουπιά: η εξυπηρέτηση στο Le Greche είναι καταπληκτική! Πάντα με χαμόγελο, πάντα με όρεξη να σε βοηθήσουν να διαλέξεις γεύση που σου ταιριάζει, αν και αυτή τη βοήθεια εγώ δεν τη χρειάζομαι, μου ταιριάζει πάντα το φανταστικό σορμπέ σοκολάτας Valrhona.
- Αγαπητοί μάγειρες, είναι ωραίο να θαυμάζετε τη δουλειά των συναδέλφων σας, να κουβεντιάζετε σε φιλικά πηγαδάκια τα πιάτα τους, είναι θεμιτό να εμπνέεστε από τα έργα τους και να παίρνετε ιδέες για να εξελιχθείτε. Το να αναπαράγετε όμως πιάτα που έχουν καθιερώσει γνωστοί (και σε εμάς και σε όλο τον κόσμο) σεφ δεν βοηθά τη δημιουργικότητά σας, ούτε τη φήμη σας. Ενδεικτικά αναφέρω το πιάτο «πέστο καλαμάρ», εμβληματικό του Λαζάρου εδώ και δεκαετίες, το οποίο έχει κακοποιηθεί απείρως σε μαγειρικές φωτοκόπιες. Φέτος το ξαναείδαμε να λανσάρεται ως νέο πιάτο σε αθηναϊκό μπαρ ρεστοραν. Ναι, δεν υπάρχουν παρθενογενέσεις, αλλά αυτό είναι εξόφθαλμο και καθόλου κομψό. Τουλάχιστον πείτε το, κάντε το καλύτερο και πάρτε τα εύσημα από τον δημιουργό (και από όλους) για την ακομπλεξάριστη πράξη.
- Ένα μπουκέτο με λουλούδια είναι πάντα κάτι όμορφο. Ένα μάτσο χρωματιστά λουλούδια πάνω σε σάλτσα που μοιάζει με φρενάρισμα, δεν είναι κάτι όμορφο. Αντίθετα, είναι περιττό, συχνά βαρετό, μέχρι κακόγουστο. Τα λέμε βρώσιμα λουλούδια, αλλά ας το παραδεχτούμε, κανείς δεν τα τρώει με ευχαρίστηση – νομίζω γενικά δεν τα τρώμε, τελεία. Υπάρχουν τόσοι τρόποι να πετύχετε ένα εντυπωσιακό σερβίρισμα, χωρίς φύλλα καπουτσίνο ή μποράντζες. Φροντίστε τα κοψίματά σας, τα τσέρκια σας, οι σάλτσες να έχουν ωραίο ζωντανό χρώμα, να φαίνονται τα αποτυπώματα της σχάρας και του τηγανιού, μια ωραία κρούστα είναι το μόνο στολίδι που χρειάζεται ένα ψάρι. Αν υποθέσουμε πως τα καλά διακεκριμένα εστιατόρια του εξωτερικού αποτελούν έμπνευση για τα στησίματα και τα σερβιρίσματα, μάλλον κοιτάτε σε λάθος instagram accounts.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο, τεύχος 171.
