Ο δημιουργικός σεφ του San Michali Food&Culture στην Σύρο δεν έμεινε άπραγος. Όσο η εστίαση ήταν κλειστή μάζευε άγρια χόρτα, έφτιαχνε δικά του τυριά και ξίδια και «έχτιζε» το νέο μενού του βασισμένος σε εποχικά, τοπικά και ιδιοπαραγόμενα προϊόντα.
Μετά από χρόνια, όταν αυτό που ζούμε τώρα θα είναι -καλώς εχόντων των πραγμάτων- μια μακρινή ανάμνηση, θα θυμόμαστε τους χειμώνες του 2020-2021 ως κάτι εξωπραγματικό και θα αναρωτιόμαστε πώς βίωσε ο καθένας μας εκείνους τους παράξενους μήνες της καραντίνας. Τι έκανε; Πώς ένιωθε; Πώς ήταν και πώς βγήκε από όλο αυτό; Για κάποιους ήταν μια ζόρικη και καταναγκαστική απραξία, για άλλους μια καλοδεχούμενη ανάπαυλα και μια ευκαιρία για περισυλλογή και ανασύνταξη δυνάμεων. Για τον σεφ Αλέξανδρο Καρακατσάνη και την ομάδα του εστιατορίου San Michali Food&Culture στην Ερμούπολη, ήταν σίγουρα το δεύτερο. Ένας οργασμός δημιουργίας, σκέψης και δοκιμών για την προετοιμασία του καινούργιου μενού. Αν καταλαβαίνουμε καλά από αυτά που μας περιγράφει, είναι ένα μενού που πατάει γερά στον τόπο, πιστό στις αρχές της εποχικότητας και της βιωσιμότητας αλλά και βαθιά προσωπικό. Ανυπομονούμε να το δοκιμάσουμε και θα επανέλθουμε σύντομα επ’ αυτού. Μέχρι τότε, θα αρκεστούμε στην αναφορά εκ των έσω που έχουμε λάβει, η οποία μας έχει ανοίξει την όρεξη.
Ετοιμάζοντας καρίκι σε φλασκί κολοκύθας.
Μαθαίνουμε -και επικροτούμε!- ότι πολλά από τα επιμέρους υλικά που συνθέτουν το μενού τα συνέλεξαν οι ίδιοι από τη συριανή φύση: κάππαρη, κρίταμο, σύκα και φραγκόσυκα, τριαντάφυλλα, ζοχοί, ραδίκια, μάραθα και άγρια ρόκα. Στην τροφοσυλλογή αφιέρωναν τα πρωινά τους τα μέλη της ομάδας. Τα απογεύματα ήταν η ώρα της μελέτης. Ρίχτηκαν με πάθος σε στοίβες από βιβλία και ξένα περιοδικά, ντοκιμαντέρ και εκπομπές μαγειρικής. Κι ύστερα στην κουζίνα του εστιατορίου έβαλαν μπρος τις ζυμώσεις. Και το αποτέλεσμα; Στα ψυγεία τους κρύβουν ένα πολύτιμο απόθεμα από δικές τους σπιτικές παρασκευές, από μαύρο σκόρδο, μέχρι ιδιοπαραγόμενα τυριά όπως καρίκι σε φλασκί κολοκύθας, κοπανιστή και γραβιέρα, και αλλαντικά όπως λούζα, προσούτο και σαλάμι αέρος. Τα ράφια και οι αποθήκες γέμισαν με τη δική τους σόγια, ξίδια και λικέρ, βάζα με γάρο, κομπούχα, υδρόμελο και γκρέιπφρουτ σόδα με άγριες μαγιές. Πρώτη ύλη χειροποίητη και στο ποσοστό του δυνατού αποκλειστικά δικής τους παραγωγής. Αυτός είναι ο στόχος.
Γεμάτα τα ράφια με βάζα με ζύμες, προζύμια, γάρο, ξίδια, υδρόμελα, τουρσιά και λικέρ.
«Τώρα, περισσότερο από ποτέ, εδραιώνεται η φιλοσοφία μας για τη δημιουργία ενός σύγχρονου μενού, βασισμένου στην εποχική πρώτη ύλη. Ο όρος sustainability είναι δεδομένος για εμάς εδώ στις Κυκλάδες. Είναι τρόπος ζωής. Τα κρέατα που προορίζονται για να γίνουν μαγειρευτά τα περνάμε από άρμες, από τυρόγαλο ή buttermilk. Αντλούμε έμπνευση από τις παραδοσιακές κουζίνες των νησιών, και δεν διστάζουμε να τις συνδυάσουμε με σύγχρονες τεχνικές, φροντίζοντας ώστε τα πιάτα που δημιουργούμε να έχουν ουσιαστικό περιεχόμενο και μια μικρή ιστορία να αφηγηθούν. Μια τέτοια ιστορία έχει να διηγηθεί η νέα προσθήκη στο μενού μας, η λεμονάτη προβατίνα στον ξυλόφουρνο. Παρόλο που ο ξυλόφουρνος είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την παράδοση στις Κυκλάδες, εγώ επέμενα να τον απορρίπτω θέλοντας να δοκιμάσω νέες τεχνικές όπως το sous vide. Τελικά υπέκυψα στις πιέσεις του πατέρα μου, ο οποίος είναι υπέρμαχος του ξυλόφουρνου και τελικά αυτός ο παραδοσιακός φούρνος κατέληξε να είναι ο πυρήνας του εστιατορίου και να μας τροφοδοτεί με κάποιες από τις πιο αγαπημένες μου συνταγές», σημειώνει ο Αλέξανδρος, ο οποίος έχει αδυναμία στα λεμονάτα και φροντίζει πάντα να έχει ένα τέτοιο πιάτο στο εστιατόριο. Η εν λόγω προβατίνα, που βρίσκουμε στο φετινό μενού, θα είναι ψημένη στον ξυλόφουρνο και θα σερβίρεται με λεμονάτη σάλτσα Καραϊβικής και καρέ πατάτας, ένα πιάτο πολύ κοντά στα ελληνικά μέτρα αλλά και με πολλά εξωτικά αρώματα.
Η Φανή Παναγοπούλου, συνιδιοκτήτρια του San Michali Food&Culture με τον σύζυγό της Αλέξανδρο.
Ο κατάλογος είναι χωρισμένος στις κατηγορίες κήπος, ζυμάρια, θάλασσα, στεριά και premium steaks. Τα τελευταία, σιτεύουν για πάνω από 35 μέρες σε θαλάμους ξηρής ωρίμασης. Το κρέας το προμηθεύονται από συριανές φάρμες, από τη λίμνη Κερκίνη και από τη Γαλλία. Αμφίρροπος ο σεφ ανάμεσα σε γη και ύδωρ, δεν επιλέγει στρατόπεδο, αλλά κινείται με άνεση και στα δύο πεδία. Κεφτεδάκια μοσχαρίσια στα κάρβουνα με ζωμό παρμεζάνας και ψητό baby μαρούλι από τη μία, κροκέτες με σουπιά εμπνευσμένες από τα γιαπωνέζικα τακογιάκι από την άλλη. Ενδιαφέρον έχει και ο κατάλογος των επιδορπίων, με μια ποικιλία από λιβανέζικα γλυκά, όπως atayef, halawet el jiben και knafeh, από την πατρίδα της Φανής Παναγοπούλου, συζύγου του Αλέξανδρου και συνιδιοκτήτριας στο San Michali Food&Culture. Το ίδιο προσεγμένος και ο κατάλογος με τα ποτά. Ελληνικά κρασιά, μπίρες φτιαγμένες με δική τους συνταγή, δικά τους αφεψήματα αλλά και tailor made κοκτέιλ, φτιαγμένα κι αυτά με πολλά υλικά δικής τους παρασκευής.
Αγίου Δημητρίου 16, Βαπόρια, Ερμούπολη, Σύρος, Τ/6976-58.16.56, 6945-33.00.74, 22810-88.750, www.sanmihali.gr
