Φρικασέ ονειρεμένο, αρωματικό και φίνο. Ναι, φίνο!
Φανταστείτε το πιο ρουστίκ πιάτο της ανοιξιάτικης κουζίνας – με ζυγούρι, χόρτα και αυγολέμονο– στην καλύτερη εκδοχή του. Είναι το φρικασέ της Νένας Ισμυρνόγλου, που μαγειρεύει τέσσερα είδη χόρτων σε διαφορετικούς χρόνους, ώστε τα μεν δύο να είναι μαλακά και να ξυπνούν μνήμες μαμαδίστικης βελούδινης σουπίτσας, τα υπόλοιπα δύο όμως να είναι ντούρα και ελαφρώς τραγανά, για να αισθανόμαστε τη γεύση, το άρωμα και την υφή τους. Το ζυγούρι στα χέρια της Νένας γίνεται αφράτο και αέρινο, διατηρώντας όμως στο έπακρο την ένταση στη γεύση του. Το αρωματίζει με βότανα και το σιγομαγειρεύει για ώρες μαζί με τα κόκαλα, πριν το ξεψαχνίσει για να μπει στο φρικασέ. Η Νένα είναι γνωστή για τους συνδυασμούς στα μπαχαρικά και στα μυρωδικά της, δεξιοτεχνία που κάνει τη μαγειρική της ιδιαίτερα αναγνωρίσιμη. Επιπλέον, τα πιάτα της τα αντιμετωπίζει σαν καμβά ζωγραφικής και θα ταιριάξει οπωσδήποτε τα χρώματα και τα σχήματα μαζί με τα αρώματα και τις γεύσεις. Όχι, δεν χτενίζει τη φάβα, ούτε βάζει τελείες σε μισοάδεια πιάτα με βαλσαμικό. Ολοκληρώνει όμως αυτό το αριστοκρατικότατο πιάτο, στις αποχρώσεις του μπεζ και του πράσινου, με βυσσινί αποξηραμένα ροδοπέταλα και κιτρινοπράσινα τραγανά καβουρδισμένα φυστίκια Αιγίνης.
Η Νένα Ισμυρνόγλου ετοιμάζει το φρικασέ της στην κουζίνα του νέου εστιατορίου ελληνικής κουζίνας Ella (Μητροπόλεως 26, Αθήνα).
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαΐου, τεύχος 157.
