Μετά το θέρος, ο τρύγος. Αναστάτωση στους αμπελώνες, πυρετός στα οινοποιεία. Να μια καλή ευκαιρία να γνωρίσουμε την ορολογία που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι του οίνου και που θα μας λύσει πολλές απορίες.
Λεξιλόγιο
Με λίγες λέξεις, εξηγούμε τις βασικότερες έννοιες, ώστε να μεγιστοποιήσουμε την οινική μας αντίληψη, μια που τα περισσότερα σταφύλια στα οινοποιεία έχουν πάρει τον δρόμο τους.
Terroir: Είναι η γεύση και το άρωμα που διαμορφώνονται σε έναν συγκεκριμένο τόπο καλλιέργειας αμπελιών. Συμβάλλουν σε αυτό το έδαφος, το μικροκλίμα της περιοχής, το υπόλοιπο φυσικό περιβάλλον. Τα σπουδαία παγκοσμίως terroir δίνουν χαρακτηριστικά κρασιά.
Στρεμματική απόδοση: Τα κιλά των σταφυλιών που τρυγιούνται από 1 στρέμμα αμπελιού. Συνήθως λέμε ότι η χαμηλή στρεμματική απόδοση σημαίνει υψηλή ποιότητα κρασιού. Όμως πρέπει πάντα να συνυπολογίζονται παράγοντες όπως η τοποθεσία, το κλίμα, η πυκνότητα της φύτευσης κ.λπ.
Ζύμες: Ζωντανοί μικροοργανισμοί, υπεύθυνοι για την παραγωγή ενζύμων που θα επιτρέψουν τη ζύμωση. Οι ζύμες βρίσκονται φυσικά στον φλοιό των σταφυλιών, αλλά πολλοί οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν ειδικά επιλεγμένες, καλλιεργημένες ζύμες, έτσι ώστε να έχουν καλύτερο έλεγχο της ζύμωσης.
Ζύμωση: Η φυσική πολύπλοκη διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα του μούστου μετατρέπονται σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα με τη βοήθεια των ζυμών και της υψηλής θερμοκρασίας.
Διοξείδιο του άνθρακα CO2: Μοιάζει πολύ «χημικό», πρόκειται όμως απλώς για το αέριο που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Συνήθως αυτό εξατμίζεται. Για τα αφρώδη κρασιά όμως το CO2 εγκλωβίζεται στις φιάλες και είναι υπεύθυνο για τις γοητευτικές φυσαλίδες.
Τανίνες: Συστατικά που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και συμβάλλουν καθοριστικά στη δομή αλλά και στη δυνατότητα παλαίωσης των κόκκινων κρασιών. Δίνουν μια έντονη αίσθηση μπρούσκου όταν είναι νέες, αλλά μαλακώνουν και γλυκαίνουν με τα χρόνια.
Οξύτητα: Από τα βασικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Την καταλαβαίνουμε στο στόμα και είναι υπεύθυνη για την αίσθηση φρεσκάδας των λευκών κρασιών. Η υπερβολική οξύτητα δίνει στο κρασί ξινή γεύση, ενώ η πολύ χαμηλή οξύτητα το κάνει πλαδαρό.
Υπολειμματικά σάκχαρα: Τα σάκχαρα που απομένουν στο κρασί μετά την αλκοολική ζύμωση. Η ποσότητά τους καθορίζει αν το κρασί θα είναι ξηρό, γλυκό, ημίγλυκο. Πρέπει βέβαια να πούμε ότι ακόμα και τα πιο ξηρά κρασιά περιέχουν μια ελάχιστη ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων.
Οινολάσπες: Μετά την αλκοολική ζύμωση οι άχρηστες για τη διαδικασία πλέον ζύμες δημιουργούν ένα παχύρρευστο υπόλειμμα στον πάτο του βαρελιού ή της δεξαμενής. Συνήθως αφαιρούνται. Πολλοί οινοποιοί όμως αφήνουν τα κρασιά με τις οινολάσπες, προκειμένου να τους δώσουν μια πολυπλοκότητα στη γεύση και στο άρωμα.
