Τη μέρα που φτιάξαμε τζιν στον Μέλανα Δρυμό

Στεκόμουν στην άκρη μιας κοιλάδας στα νοτιοδυτικά της Γερμανίας μετά από μια τρίωρη πτήση και αφού είχα διανύσει 230 χλμ. oδικώς. Πριν λίγο καιρό είχα λάβει μια πρόσκληση να επισκεφτώ ένα διάσημο αποστακτήριο στο γερμανικό Schwarzwald, εκεί που τα πανύψηλα δέντρα του Μέλανα Δρυμού δεν αφήνουν τις ακτίνες του ήλιου να διαπεράσουν τις σκιές τους. Λίμνες και καταρράκτες, γραφικά χωριά, πράσινες πλαγιές με χορτάρι στρωμένο σαν χαλί, με πήγαν αμέσως στο παραμύθι της Χιονάτης και της Ωραίας Κοιμωμένης, για να καταλήξω σε ένα ξέφωτο όπου ήταν χτισμένο το αποστακτήριο – ας πούμε σαν το σπίτι του Χάνσελ και της Γκρέτελ, αλλά για λάτρεις του τζιν.

Άρκευθος, λεβάντα, γκρέιπφρουτ: η μυρωδιά με άρπαξε από τη μύτη από την είσοδο κιόλας, και κάπου εκεί σταμάτησα να σκέφτομαι τα παραμύθια των Αδερφών Γκριμ καθώς αυτό που συνέβαινε εδώ ήταν πέρα για πέρα αληθινό.  Ένα εξαιρετικής ποιότητας τζιν, το Monkey 47 παράγεται σε έναν αποστακτήρα-έργο τέχνης, και από το μικρό χωριό του Loßburg ταξιδεύει σε μπαρ και κάβες όλου του κόσμου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟυίσκι: Tα μαλτ που μας ταξιδεύουν στα σκωτσέζικα νησιάΗ περιοχή του Black Forest έχει μεγάλη παράδοση στην απόσταξη, λειτουργούν περισσότερα από 28.000 micro-distilleries, οικιακής κλίμακας, μεγάλα ή και μεγαλύτερα. Αξιοποιώντας τις προσφορές του δάσους, όπως βότανα, φρούτα και καρπούς, παράγονται εδώ και αιώνες αλκοολικά ποτά, schnapps, brandy, kirsch και πολλά eaux de vie. Η ιστορία του Monkey 47 αν και δεν είναι ιδιαιτέρως παλιά, είναι σίγουρα ιδιαίτερη. Ο άνθρωπος που έχει συνδέσει το όνομά του με το Monkey 47 στη σύγχρονη εποχή είναι ο Alexander Stein, ένας Γερμανός με καταγωγή από το Schwarzwald, που για χρόνια εργαζόταν ως διευθυντής μάρκετινγκ της εταιρείας Nokia στο Ντιτρόιτ. Όσο ζούσε στην Αμερική, έμαθε από έναν φίλο του για την ενδιαφέρουσα περίπτωση ενός πολυταξιδεμένου διπλωμάτη, του Montgomery Collins, ο οποίος μεταπολεμικά εγκαταστάθηκε κοντά στον Μέλανα Δρυμό μαζί με το κατοικίδιό του, μια μαϊμού που του είχε δοθεί ως δώρο σε κάποιο από τα ταξίδια του. Ο Monty, όπως τον έλεγαν, άρχισε να ασχολείται με την απόσταξη, όπως οι περισσότεροι κάτοικοι της περιοχής. Έτσι έφτιαξε ένα υπέροχο eau de vie, βασισμένος τόσο στις πρώτες ύλες της περιοχής όσο και στις προσωπικές του κοσμοπολίτικες εμπειρίες. Η ιστορία του Montgomery λειτούργησε ως καταλύτης, τόσο που παρακίνησε τον Alexander να αναζητήσει τη συνταγή και να την αναδημιουργήσει στην πατρίδα της.

Ο Stein δεν είχε καθόλου γνώσεις για το πώς να φτιάξει ένα eau de vie, ούτε και εμπειρία. Με αυτές τις όχι ιδιαιτέρως ευνοϊκές προϋποθέσεις, άφησε τη δουλειά του και επέστρεψε στο σπίτι, στο Βάντεν-Βυρτεμβέργης. Από καθαρή τύχη, λέει ο ίδιος, γνώρισε τον Christoph Keller, έναν από τους κορυφαίους αποσταγματοποιούς της περιοχής, που έχει φτιάξει μέχρι σήμερα μερικά σπουδαία ποτά. Τους πήρε δυόμιση χρόνια για να καταλήξουν στην ανανεωμένη συνταγή, μια ισορροπημένη φόρμουλα για ένα υψηλής ποιότητας eau de vie, και κάπως έτσι δημιουργήθηκε το πιο premium gin που είχε φτιαχτεί σε γερμανικό έδαφος. Αυτά μάς διηγούνται οι Axel Klubescheidt, Julian Langerstraat και Lennart Geist, οι οποίοι εργάζονται σήμερα στο αποστακτήριο του Monkey 47, του τζιν που περιέχει 47 βοτανικά και αρωματικά στοιχεία και φτιάχνεται με φυσικό νερό πηγής, ένα πολύ μαλακό νερό που δίνει στο ποτό απίθανο γευστικό προφίλ.

Οι τρεις τους μας βάζουν στον χώρο παραγωγής. Εδώ μυρίζει φρεσκοτριμμένος άρκευθος, σαν να πατάς σε βρεγμένο δάσος. Οι αποθήκες τους είναι γεμάτες δοχεία με μετρημένα και ζυγισμένα όλα τα συστατικά που χρειάζονται για να φτιάχνουν κάθε φορά μια μικρή ποσότητα gin. Αν και έχουν συνεχώς παραγωγή, ο τρόπος που παράγεται το Monkey 47 είναι αυτός της μικρής κλίμακας, μιας πιο περιορισμένης παραγωγής μιας σοφά μελετημένης συνταγής.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι έγινε και το Martini έχει περισσότερους φανατικούς από ποτέ;Μέσα σε δοχεία μπαίνουν, πρώτα από όλα, τα lingonberries, ενδημικά κράνμπερις, τα οποία μπορεί σε κάποιους να θυμίσουν τα δικά μας κράνα, και μαζί με αλκοόλη εμποτίζονται για αρκετές ώρες. Όταν τα berries εκχυλιστούν στο μείγμα της αλκοόλης, μπαίνει ο άρκευθος, που τρίβεται πριν από τη διαβροχή, αλέθεται και προστίθεται ο σπόρος της αγγελικής, ενώ ένα μίγμα πιπεριών και μπαχαρικών συμμετέχει επίσης στο μείγμα, μαζί με κάρδαμο, λεμονόχορτο, κόλιανδρο, ρίζα ίρις, άκρες ερυθρελάτης, φύλλα βατόμουρου, ακακία και πολλή λεβάντα. Αυτό είναι ίσως το πρώτο συστατικό που αντιλαμβάνεται κάποιος όταν μυρίζει το Monkey 47. Τα εσπεριδοειδή που χρησιμοποιούν, όπως γκρέιπφρουτ και λεμόνια, ελιναι βιολογικά και τα καθαρίζουν με το χέρι, ένα προς ένα, βγάζοντας λεπτές φλούδες. Το φρούτο αποφλοιωμένο το χρησιμοποιούν είτε για άλλες συνταγές –βρώσιμες– αλλά και για την παραγωγή βιοαερίου. Η βιωσιμότητα είναι ένας σημαντικός πυλώνας για την παραγωγή του συγκεκριμένου αποστάγματος, ενώ είναι πολλές οι διαδικασίες που εφαρμόζουν ώστε να έχουν πράσινο αποτύπωμα.

Γινόμαστε αποσταγματοποιοί για μερικές ώρες, ρίχνουμε τα υλικά στα μπλε δοχεία, αναδεύουμε πολύ καλά με ένα μηχάνημα και ύστερα έρχεται η ώρα της απόσταξης. Σε όσα αποστακτήρια κι αν έχω πάει, από μονάδες παραγωγής κονιάκ, ουίσκι, ή και τσίπουρου, δεν έχω ξαναδεί ποτέ τέτοιο αποστακτήρα. Θυμίζει περισσότερο εκκλησιαστικό όργανο, με ψηλούς σωλήνες – μόνο που δεν παράγει νότες αλλά απόσταγμα. Ο αποστακτήρας είναι χειροποίητος, εξ’ολοκλήρου, με δεκάδες κουμπάκια, μέχρι και δερμάτινες λεπτομέρειες διαθέτει που στολίζουν την υπερμηχανή. Με το βλέμμα είναι δύσκολο να ακολουθήσεις τους σωλήνες και για διαπιστώσεις ποιο απόσταγμα βγαίνει σε ποια κάνουλα, πού απορρίπτονται οι ουρές και τα κεφάλι. Προς έκπληξη, λειτουργεί με το πάτημα ενός κουμπιού. Προτίθεμαι να το πατήσω και μου σφίγγεται το στομάχι. Περιμένεις να αρχίσουν να βγαίνουν ατμοί σαν από ατμόπλοιο. Κι όμως όλα συνεχίζουν ήρεμα, μέχρι που ακούμε την πρώτη βρυσούλα να τρέχει.

Η προσέγγισή τους είναι πολύπλοκη. Αποστάζουν το εμποτισμένο αλκοόλ και παράλληλα χρησιμοποιούν τον ατμό για να διοχετεύσουν επιπλέον αρώματα από φρέσκα βοτανικά στο μείγμα. Εσπεριδοειδή και λεβάντα διαπερνούν τον ατμό που ανεβαίνει, πριν προλάβει να υγροποιηθεί, και έτσι τα αρώματά τους διαρκούν περισσότερο. Μετά την απόσταξη το μείγμα αφήνεται για 100 μέρες να ωριμάσει μέσα σε πήλινα δοχεία, ώστε να έρθουν σε ισορροπία όλες οι γεύσεις. Μπορεί η διαδικασία να μοιάζει τυπική, ωστόσο στην πραγματικότητα, η συνταγή αλλά και οι μικρές και βεβαίως σημαντικές τροποποιήσεις που κάνουν οι υπεύθυνοι, έχουν χαρίσει στο Monkey 47 την παγκόσμια φήμη του, αφού η γεύση του είναι ο λόγος που ξεχωρίζει.

Κάθε χρόνο παράγουν και κάποιες ακόμα ετικέτες, όπως το Sloe Gin, εκχυλισμένο με κόκκινα φρούτα, χαμηλό αλκοόλ και υπέροχο ρουμπινένιο χρώμα, αλλά και κάποιες πιο πειραματικές εμφιαλώσεις. Δοκιμάσαμε το παλαιωμένο τους τζιν, με πιο μεστά αρώματα βοτανικών στοιχείων και λίγη βανίλια από το βαρέλι στο οποίο είχε ωριμάσει, αλλά και ένα καπνιστό τζιν, το Smoke House Cut Monkey 47, που το βρίσκει κανείς μόνο εκεί. Ήπιαμε μερικά από τα νοστιμότερα κοκτέιλ με βάση το τζιν, όπως το Μartinez, αλλά και Μilk Punch, δοκιμάσαμε την ντόπια κουζίνα σε ένα γεύμα με προϊόντα που παράγονται σε ακτίνα 47 χιλιομέτρων, και για το τέλος φτιάξαμε επί τόπου την αυθεντική συνταγή για τούρτα black forest, με βύσσινα και κόκκινα φρούτα από την περιοχή, εμποτισμένα με εξαιρετικό –τι άλλο;– τζιν.