Γαστρονόμος 15/1: Ένα τεύχος-αφιέρωμα στις σούπες και τα βραστά

Ο χειμώνας θέλει βραστά, και τα βραστά τον χρόνο τους. Το αργό μαγείρεμά τους είναι μια μορφή ψυχοθεραπείας, ενώ η απόλαυση του τελικού πιάτου, με τους αχνούς του να γαργαλούν τα ρουθούνια μας, το απόλυτο ηρεμιστικό. Αυτή την αίσθηση θαλπωρής θέλει να μας μεταδώσει ο Γαστρονόμος και να μας ευχηθεί για το 2023 απόλαυση, υγεία και ηρεμία. Γι’ αυτό, στην αυγή της νέας χρονιάς, ετοίμασε μια ειδική έκδοση αφιερωμένη στα βραστά, τις σούπες και τους ζωμούς – τα πιο ζεστά και καταπραϋντικά πιάτα του χειμώνα.

Όλες οι κλασικές συνταγές έχουν συγκεντρωθεί σε αυτό το συλλεκτικό τεύχος: Βραστό μοσχάρι με λαχανικά και πικάντικη σάλτσα μήλου, γίδα βραστή με δάφνη και αρμπαρόριζα, σούπα goulash αλλά και pot-au-feu, τo εμβληματικό πιάτο της γαλλικής επαρχιακής κουζίνας που σιγοβράζει για ώρες μέχρι να γίνει αφρός. Δεν λείπει ούτε το βιετναμέζικο pho, που είναι η ασιατική απάντηση στα ευρωπαϊκά βραστά, ούτε βέβαια και η κοτόσουπα και η ψαρόσουπα, σε ωραίες συνταγές που σίγουρα θα βρουν τη θέση τους στο ρεπερτόριο των οικογενειακών μας συνταγών και θα φτιάχνουμε ξανά και ξανά.

Στο εστιατόριο Jerar, στη Δάφνη, ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς μαθαίνει τη φίνα τέχνη του κονσομέ. Αυτή η διαυγής σούπα, κρυστάλλινη και καθαρή, θεωρείται η αφρόκρεμα των ζωμών. Διάφανη και με βαθιά νοστιμιά, η επιτυχία της είναι ένα καλό δείγμα των δεξιοτήτων του μάγειρα και είναι ό,τι πιο σοφιστικέ και κλασικό μπορεί κανείς να σερβίρει στο ξεκίνημα ενός καλού δείπνου.

Μαθαίνουμε λεπτομερώς πώς να φτιάχνουμε ζωμούς μοσχαριού, κότας, λαχανικών, ψαριού και γαρίδας, κι έχουμε έτσι έτοιμες τις βάσεις της νοστιμιάς, για όλα τα μαγειρέματά μας. Κάποιοι από αυτούς είναι μπελαλίδικοι και χρονοβόροι, γι’ αυτό κοιτάζουμε να τους ετοιμάζουμε σε μεγάλες δόσεις, για να ξενοιάσουμε και να έχουμε απόθεμα για αρκετό καιρό.

Ακόμα, οι 34 καλύτερες συνταγές για σούπα που έχουν δημοσιευτεί όλα αυτά τα χρόνια στον Γαστρονόμο βρίσκουν τη δική τους θέση στο νέο τεύχος. Κλασικές και παραδοσιακές, έθνικ, βελουτέ, πικάντικες, vegan, εστιατορικές αλλά και για αρρώστους και παιδιά. Από συνταγή για shoyu ramen με κινέζικο λάχανο, μέχρι αμυγδαλόσουπα με μπρόκολο και από αυθεντικό τανωμένο σορβά από Πόντια μαγείρισσα μέχρι θαυματουργή φασολάδα Πηλίου. Μαζί και η απόλυτη κοτόσουπα αυγολέμονο και η μυθική γαλλική μπουγιαμπέσα.

Τέλος, ξεσκονίζουμε την αγορά και βρίσκουμε και σας προτείνουμε τα πιο χρήσιμα σκεύη για τέτοια μαγειρέματα, από μαρμίτες μέχρι σινουά, σε έναν μίνι οδηγό αγορών.

Στον «Γαστρονόμο» που κυκλοφορεί την Κυριακή 15 Ιανουαρίου με την «Καθημερινή»