Χριστούγεννα στην Πίνδο! Σχεδιάσαμε προσεκτικά και οργανώσαμε την πιο μεγάλη μας αποστολή για να φέρουμε τη μαγεία του βουνού στις σελίδες του γιορτινού Γαστρονόμου. Δύο δημοσιογράφοι και 3 φωτογράφοι διέσχισαν την Πίνδο σε όλο της το μήκος, από τον Γράμμο και τα σύνορα με την Αλβανία, μέχρι τη νότια απόληξη της οροσειράς, στα Τρίκαλα και τα σύνορά τους με την Ευρυτανία, για να καταγράψουμε τα βουνίσια μαγειρέματα του χειμώνα και της γιορτής.
 |
 |
 |
 |
Προσκαλέσαμε φυσικά και τους αγαπημένους μας σεφ του Γαστρονόμου στις εξορμήσεις μας! Χριστόφορος Πέσκιας, Νένα Ισμυρνόγλου, Σωτήρης Ευαγγέλου, η ομάδα των Nomade et Sauvage και ο Κωστής Κωστάκης μαγείρεψαν παρέα με ντόπιους σεφ και έμπειρες μαγείρισσες και μάγειρες συνταγές ντόπιες αλλά και απίθανα πιάτα εμπνευσμένα από τα εμβληματικά προϊόντα της Πίνδου.
Γνωρίσαμε ανθρώπους κάθε ηλικίας που μαγείρεψαν για εμάς τις συνταγές των τόπων τους στην κουζίνα τους, σε ορειβατικά καταφύγια, σε συγκλονιστικής ομορφιάς φαράγγια και κοιλάδες, σε επιβλητικά αρχοντικά, σε ζεστούς ξενώνες, σε ιστορικά στέκια κυνηγών και σε φημισμένες ταβέρνες.
Στο Μέτσοβο ψήσαμε τις διάσημες ηπειρώτικες βλαχόπιτες και γνωρίσαμε την πιο περίπλοκη και γιορτινή πίτα του οδοιπορικού, την πρωτοχρονιάτικη πίτα «κου κάρνε» με χειροποίητα φύλλα, πέτουρα και αρνί, αλλά και την φημισμένη τυρόπιτα κασιάτα, την πισπιλίτα και τη χειμωνιάτικη λαχανόπιτα.
Στο Τσεπέλοβο οι Ηπειρώτες σεφ Γιάννης Λιόκας και Θανάσης Τάσσος φιλοξενήθηκαν σε ένα από τα ομορφότερα αρχοντικά της Ελλάδας, το Αρχοντικό της Φρόσως Ιωαννίδου, χτισμένο το 1876, και έστησαν ένα λαμπερό τραπέζι εμπνευσμένο από τα εκλεκτά προϊόντα της Πίνδου. Η γίδα έγινε φίνο κονσομέ, το ζυμωτό ψωμί σερβιρίστηκε με αρωματικό πρόβειο βούτυρο και οι ποταμίσιες καραβίδες ήρθαν στο πιάτο με σάλτσα από καβουρδισμένο βούτυρο.
Στο πανέμορφο, μαρτυρικό Τρίστενο του Ανατολικού Ζαγορίου γνωρίσαμε τον λόγο που η κουζίνα της περιοχής είναι εξοικειωμένη με τα μπαχαρικά. Ζητήσαμε από φημισμένη μαστόρισσα του φύλλου πίτας που τη γνωρίζουν καλά όσοι επισκέπτονται το καλοκαιρινό Φεστιβάλ Βοβούσας να μας ψήσει τη λαχταριστή ντόπια πρωτοχρονιάτικη τυρόπιτα με συμβολικούς καρπούς αντί για «φλουρί» και να μας μαγειρέψει αγριογούρουνο με ζαγορίσια σάλτσα καβουρδισμένου αλευριού.
Ζωντανέψαμε για λίγες ημέρες την έρημη, το χειμώνα, Σαμαρίνα, το υψηλότερο χωριό των Βαλκανίων, και επιστρατεύσαμε μία από τις πιο παλιές μαγείρισσες και τον Σωτήρη Ευαγγέλου να στήσουν ένα γιορτινό τραπέζι μπροστά από το αναμμένο τζάκι με πρωταγωνιστές τους σαμαρινιώτικους κεφτέδες φούρνου, τον γεμιστό κόκορα και ένα λαχταριστό… χριστουγεννιάτικο κοκορέτσι!
 |
 |
Σκαρφαλώσαμε στα αλπικά λιβάδια του Σμόλικα, κατηφορίσαμε στους κακοτράχαλους δασικούς δρόμους της καταπράσινης και άγριας Βάλια Κίρνα, της βλάχικης Καταραμένης Κοιλάδας, και με τον μανιταροσυλλέκτη Άρη Αβέλλα μαζέψαμε τα τελευταία άγρια μανιτάρια της εποχής που τα μαγειρέψαμε σούπα και καταπληκτική τηγανιά σε ανοιχτή φωτιά στα ξύλα, στο βάθος της κοιλάδας, δίπλα στα παγωμένα νερά των χειμάρρων!
Ανεβήκαμε στην Καρίτσα, το ψηλότερο χωριό των Αγράφων, στη νότια απόληξη της Πίνδου, και με την Νένα Ισμυρνόγλου συναντήσαμε τις καλομαγείρισσες της ταβέρνας Δόλοπες για να γνωρίσουμε από πρώτο χέρι την αγραφιώτικη «γουρ’νοχαρά»! Αν απορείτε, είναι τα αμέτρητα μαγειρέματα από κάθε, μα κάθε μέρος του οικόσιτου χοίρου, που ετοίμαζαν παραδοσιακά σε τούτα τα μέρη, για όλη τη χρονιά. Εμείς ετοιμάσαμε 11 συγκλονιστικά μαγειρέματα χοιρινού που θα δεσπόσουν στο γιορτινό τραπέζι: ολόκληρο χοιρινό μπούτι με φρούτα και σάλτσα κρασιού, πανσέτα με το δέρμα της και ξερά δαμάσκηνα, χοιρινό καρέ με σάλτσα κάστανου, ρολό γεμιστό με αγραφιώτικη φέτα και σταφίδες, χοιρινές τηγανιές, ακόμη και την παραδοσιακή πηχτή στη πιο λαμπερή και γιορτινή εκδοχή της, αρωματισμένη με χυμούς εσπεριδοειδών!
Στο Μπουραζάνι Κόνιτσας, το θρυλικό στέκι των παλιών κυνηγών, ο ντόπιος σεφ Θανάσης Τάσσος έφερε στο τραπέζι εμβληματικά κυνήγια στην πιο εορταστική τους εκδοχή. Ο λαγός στιφάδο ψημένος στον φούρνο (!) και το ελάφι ψημένο με άγριες μαύρες τρομπέτες μπήκαν στο τραπέζι μαζί με κρασάτο αγριογούρουνο και μελωμένο κριθαράκι, αλλά και με το παραδοσιακό καρυδάτο ζαρκάδι, μια ωδή στη ντόπια συναρπαστική μαγειρική.
Φέραμε τον Χριστόφορο Πέσκια στο μαγευτικό Περτούλι, το πνιγμένο στα έλατα και τον βουνίσιο καθάριο αέρα και εκεί, στη ζεστή φιλοξενία του Αρχοντικού Χατζηγάκη, μας ετοίμασε τέσσερα φίνα πιάτα με πουλερικό, το απαραίτητο πιάτο των γιορτών. Ψήσαμε μαριναρισμένη γαλοπούλα σε άλμη, βάλαμε στον φούρνο φραγκόκοτα γεμιστή και κότα με πιλάφι, σιγομαγειρέψαμε κόκορα κονφί γιατί, γιορτή χωρίς πουλερικά γίνεται; Δεν γίνεται!
 |
 |
Ανεβήκαμε αργά τη νύχτα στο Ορειβατικό Καταφύγιο Σμόλικα, στα 1.750 μ., με ένα φορτηγάκι φορτωμένο με τις ολοκαίνουριες ουγγρικές μασίνες της ομάδας Nomade et Sauvage και τα χάλκινα σκεύη τους και ξυπνήσαμε σε ένα τοπίο κάτασπρο από το χιόνι. Χωρίς να πτοηθούμε, μαγειρέψαμε στο δάσος τις τραχιές και αφάνταστα νόστιμες συνταγές με πρώτες ύλες του βουνού, και τις απολαύσαμε στη ζεστή πέτρινη σάλα δίπλα στην ξυλόσομπα, όσο έξω το θερμόμετρο έπεφτε ταχύτατα κάτω από το μηδέν. Το μοσχαρίσιο γιουβέτσι με στάρι, οι γεμιστές σελινόριζες και οι λαχανοντολμάδες με πρόβειο κιμά μπήκαν στο μεγάλο ξύλινο τραπέζι μαζί με την ντόπια προβατίνα με μελωμένους γίγαντες, ψημένη στον ξυλόφουρνο της αυλής. Με τους ανθρώπους του Καταφυγίου μοιραστήκαμε συνταγές και εμπειρίες και τσουγκρίσαμε ποτήρια με μπρούσκο κόκκινο κρασί και ντόπιο τσίπουρο.
 |
 |
Γνωρίσαμε τα μυστικά και τις τεχνικές για αυθεντικό προζύμι από έναν άνθρωπο που λατρεύει το ψωμί, αφουγκράζεται το ζυμάρι και μελετά τις ζυμώσεις τόσο από τη θέση ενός ερευνητή βιοχημικού όσο και από αυτή του γνήσιου Ηπειρώτη που ζωντανεύει τις ξεχασμένες γεύσεις και μυρωδιές της παιδικής του ηλικίας. Τον επισκεφτήκαμε στο μικρό Ασβεστοχώρι Ιωαννίνων και μοιράστηκε μαζί μας 10-1 μυστικά για το καλύτερο σπιτικό φυσικό προζύμι και έδωσε 3 αξέχαστες συνταγές προζυμένιου ψωμιού που θα φτιάχνουμε όλο το χειμώνα.
Γλυκάναμε το οδοιπορικό μας στο Πάπιγκο, με τα κλασικά σιροπιαστά γλυκίσματα της Πίνδου, από τα κεντημένα ιτσλί των Μικρασιατών προσφύγων που βρήκαν καταφύγιο στην αγκαλιά της Πίνδου, μέχρι το κονιτσιώτικο κλωστάρι και τη διάσημη πατσαβουρόπιτα, τη σιροπιαστή και ευωδιαστή πορτοκαλόπιτα του Ζαγορίου. Είχαμε όμως και τη σπάνια τύχη να καταγράψουμε και να μοιραστούμε μαζί σας το σκερ μπουρέκ, το τουρκογιαννιώτικο γλυκό κέρασμα με καρύδια και πετιμέζι.
Θελήσαμε να γνωρίσουμε θρύλους της Πίνδου και των νερών της, να μάθουμε για την ξεχασμένη τέχνη της συλλογής άγριων βουνίσιων χορταρικών που στην Πίνδο τα αποξηραίνουν και τα φυλούν όλο το χρόνο, εντρυφήσαμε στα μυστικά της τροφοσυλλογής και της γνώσης των άγριων μανιταριών των Γρεβενών και όλης της Πίνδου και συλλογιστήκαμε τι σημαίνει η σταδιακή εξαφάνιση της πανάρχαιας νομαδικής κτηνοτροφίας.
Αποχαιρετήσαμε την Πίνδο στους Καλαρρύτες, ένα από τα ομορφότερα χωριά της Ελλάδας, στο ιστορικό αιωνόβιο καφενείο-ταβέρνα του Ναπολέοντα Ζάγκλη και με σύμμαχο το τσίπουρο ανοίξαμε τις καρδιές μας και κουβεντιάσαμε για επιλογές ζωής, για την ερήμωση των χωριών της υπαίθρου και την απόφαση να αφήσεις την πόλη και να γυρίσεις πίσω στις ρίζες σου και στη φύση.
Ακόμα, στον Γαστρονόμο Δεκεμβρίου, προτείνουμε το Συνταγολόγιο του μήνα, με πιάτα για κάθε μέρα με τα πιο ακμαία εποχικά υλικά, για να μην αναρωτηθούμε ούτε μία μέρα «τι να μαγειρέψω αύριο;».
