Τούτο το τεύχος που ετοιμάσαμε με αφορμή την επέτειο των 100 χρόνων από τη Μικρασιατική Καταστροφή, δεν είναι απλώς μία ακόμη καταγραφή σμυρναίικων συνταγών. Σχεδόν 5 γενιές μετά τη μεγάλη καταστροφή, 8 οικογένειες Μικρασιατών μοιράζονται μαζί μας μνήμες και οικογενειακές ιστορίες και μας μαγειρεύουν τις συνταγές με τις οποίες μεγάλωσαν. Ταξιδέψαμε σε ενδεικτικούς, αλλά σημαντικούς θύλακες μικρασιατικών κοινοτήτων σε όλη την Ελλάδα.
Οι συνταγές αυτή τη φορά ήταν απλώς η αφορμή. Στόχος μας ήταν να παρουσιάσουμε όχι μόνο υλικά, συνδυασμούς, τεχνικές και μαγειρικά μυστικά, αλλά και τη δύναμη που έχουν οι παραδεδομένες συνταγές να συντηρούν τη συλλογική μνήμη των Μικρασιατών νεότερων γενεών και να τους συνδέουν με τους τόπους των προγόνων τους: τις Φώκαιες, την Ερυθραία, την Αρτάκη, τη Σμύρνη, το Αϊβαλί.
Στις νέες πατρίδες όπου ρίζωσαν, στη Χίο, στις Οινούσσες, στη Λέσβο, στο Ρέθυμνο, στη Σύρο, στην Κοζάνη, στην Εύβοια, στην Αθήνα, ψηλαφούμε τι σημαίνει Μικρασιάτης.
Από τη Σμύρνη στη Σύρο
Στο σπίτι της Κυβέλης, της ξακουστής Σμυρνιάς θεατρίνας, στην Ερμούπολη της Σύρου, πλέκουμε ιστορίες από τα παλιά, μαγειρεύουμε και ζωντανεύουμε την προσφυγική ιστορία της ίδιας της Ερμούπολης.
 |
 |
 |
 |
«Θαρρώ πως η αγάπη για τα θαλασσινά, στη δική μου και στις άλλες οικογένειες Μικρασιατών, έχει διττή ερμηνεία. Αφενός είναι η νοστιμιά τους και αφετέρου –το κυριότερο– η ελευθερία τους να αλωνίζουν το Αιγαίο και να πηγαινοέρχονται στα παράλια, κάπως σαν ταχυδρόμοι» έχει γράψει σε ένα από τα σημειωματάρια της η λουκουμοποιός Ντίνα Συκουτρή. Το τραπέζι στρωμένο με λολό χταποδιού, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι και μυρωδικά και με το ψαροπίλαφο της Κυβέλης. Το περγαμηνό κανταΐφι κλείνει γλυκά το πλούσο γεύμα. (Φωτογραφίες: Xριστίνα Γεωργιάδου)
Από τον Τσεσμέ και το Λυθρί στη Χίο
 |
 |
 |
 |
«Πατρίδα δεν είναι μόνο το χώμα είναι και οι μνήμες. Και όσο αυτές είναι ζωντανές, ζούμε και εμείς μέσα από ευχές» έγραφε η Γεωργία Χούλη από τον Μορφωτικό Σύνδεσμο Βαρβασίου Χίου Βιβλιοθήκη «ο Φάρος», μια κιβωτό της μικρασιατικής κληρονομιάς. Και στο τηλέφωνο έδινε κιμπάρικες υποσχέσεις: «όταν ανταμώσουμε θα σας έχω τυρόπιτες των Αλατσάτων και τσεσμελίδικα μπουρέκια στη χόβολη». Τήρησαν το τάξιμο και μας έφτιαξαν όχι μόνο αυτά αλλά και ταμπουρά, μπουρέκια, σουτζουκάκια συρναίικα και ψάρια μαρινάτα. Και για το τέλος, σάμαλι, «για να γλυκάνουμε μνήμες πικρές», μας λένε. (Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς)
Από το Κιουτσούκ Μπαχτσέ και το Σεκί, στις Οινούσσες
Στα χρόνια που ακολούθησαν την Καταστροφή, στο νησί της ναυτοσύνης κατέφτασαν πρόσφυγες που ασχολούνταν κατά βάση με τη γη. Καλλιέργησαν τα εδάφη έστω και προσωρινά, ώσπου να αποφασίσουν κι εκείνοι να στραφούν τελικά στις δουλειές της θάλασσας, μπας και γλιτώσουν από τον κάματο της γης. Στο μεταξύ όμως, φύτεψαν μεγάλες εκτάσεις, κυρίως με κριθάρι, για να κάνουν μαύρο ψωμί, και με αμπέλια Ροζακιά, Ψιλόρωγα, Φροκιανά.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Δύο Εγνουσιώτισσες φίλες, η Στέλλα και η Εύα, μαζί με τον Τούρκο σύζυγό της Εύας τον Σαντάν, γεφυρώνουν την απόσταση που χωρίζει το χθες από το σήμερα με τις διηγήσεις και τις συνταγές τους. Χερίσια μακαρόνια, κεφτέδες σμυρναίικοι, χταποδοπίλαφο και τριαντάφυλλο γλυκό γεμίζουν το τραπέζι μας. (Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς)
Από τη Σμύρνη στη Λέσβο
Η Μυτιλήνη ανέκαθεν έμοιαζε στη Σμύρνη. Η μία κοιτούσε την άλλη. Ίδια έθιμα, ίδια σπίτια, ίδιος κοσμοπολίτικος αέρας. Κι όταν «τέλειωσε» η μία, συνέχισε η άλλη, διατηρώντας το κερί της μνήμης αναμμένο. Αυτό κάνουν ακόμη ο Αργύρης και η Μαλβίνα, δύο φίλοι Μυτιληνιοί και Μικρασιάτες, οι οποίοι κρατούν τις παραδόσεις των προγόνων τους ζωντανές με τους χορούς και τις μαγειρικές τους.
 |
 |
 |
 |
Από τις δύο γιαγιάδες, η οικογένεια της Μαλβίνας πλούτισε με ιστορίες και συνταγές όπως η μπλατσέτα, ένα γλυκό σιροπιαστό που υπήρχε παραδοσιακά και στη Λέσβο, αλλά και γλυκούς ταμπουράδες, κυδωνάτο και βασιλόπιτα ανεβατή με μαχλέπι. Μα το σπουδαιότερο κληροδότημα και κέρδος ανεκτίμητης αξίας για την οικογένεια ήταν οι συνήθειες που απέκτησαν από εκείνους τους βαθιά καλλιεργημένους και γαλαντόμους ανθρώπους, και εκφράζονται μέσα από τον τρόπο που μαγειρεύουν, που περιποιούνται, στην ανοιχτωσιά που τους διακρίνει, στη φλόγα και στο πάθος για μόρφωση. Μας ετοίμασαν καπακλίδικο, μπιφτεκάκια στα λεμονόφυλλα, μαντί αλλά και γιαουρτόπιτα από την Πέργαμο. (Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς)
Από την Καππαδοκία στην Κοζάνη
Στον Βαθύλακκο Κοζάνης συναντήσαμε τη Μελπομένη Κανταρτζή, 101 ετών, και την οικογένειά της, παιδιά και τρισέγγονα. Μιλήσαμε για τα παλιά και διαπιστώσαμε πόσο σημερινά είναι, αφού μιλούν και μαγειρεύουν ακόμη όπως οι πρόγονοί τους στα Φάρασα της Καππαδοκίας.
 |
 |
 |
 |
Η Μελπομένη Κανταρτζή ήταν ενός έτους βρέφος όταν η οικογένειά της ξεριζώθηκε από τα Φάρασα της Καππαδοκίας και μετά από περιπλάνηση κατέληξε με τους άλλους συγχωριανούς της στα Πετρανά της Κοζάνης. Παντρεύτηκε όμως στον διπλανό Βαθύλακκο Κοζάνης και ζει εκεί μια ολόκληρη ζωή. Σήμερα, η γιαγιά Μέλπω, 101 ετών, με θαυμαστή διαύγεια πνεύματος και όρεξη για κουβέντα, θυμάται πολλές λεπτομέρειες από όσα της διηγούνταν οι πρόσφυγες γονείς της. Οι αναμνήσεις της επώδυνες, αλλά ο λόγος της πυκνός, οι προτάσεις της σύντομες και δυνατές, σαν στίχοι δημοτικού τραγουδιού. Το τραπέζι γέμισε με δρα κοφτέδα, πορέκα, σαρμαδάκια, κορκωτό, ορνίθι με πλιγούρι και χοσάφι. (Φωτογραφίες: Xριστίνα Γεωργιάδου)
Από την Κύζικο στη Νέα Αρτάκη
 |
 |
Οι Αρτακινοί άφησαν μια πλούσια θάλασσα στην πατρίδα τους, την Αρτάκη της Κυζίκου. Είχαν την τύχη πάλι δίπλα σε θάλασσα να ξαναριζώσουν και από τον πλούτο της να ζήσουν, να ευημερήσουν και να κρατήσουν ζωντανές τις μνήμες και μια πλούσια γαστρονομία με άρωμα και γεύση αλμύρας. Τούτη η μικρή κωμόπολη ιδρύθηκε το 1923 από τους πρόσφυγες της πρώτης Αρτάκης, στην Κύζικο, χτισμένης στα νότια παράλια της Θάλασσας του Μαρμαρά. Αδύνατον λοιπόν να απομακρυνθούν από την αγαπημένη τους θάλασσα. Βρήκαν εδώ τον τόπο που τους θύμιζε, όσο γινόταν, την πατρίδα και φώλιασαν χτίζοντας τη νέα τους πόλη και τη νέα τους ζωή. Μπορεί να άφησαν πίσω μια ακμάζουσα πόλη με ανθηρό εμπόριο και βιοτεχνία, με αρρεναγωγείο 400 μαθητών και παρθεναγωγείο με 200 μαθήτριες, που έγιναν μορφωμένες γυναίκες, με γνώσεις ξένης γλώσσας, κι ας μην εργάστηκαν ποτέ έξω από τα σπίτια τους, αλλά στη Νέα Αρτάκη ξεκίνησαν από το μηδέν. Γρήγορα όμως βρήκαν στη νέα πατρίδα πολλά για να αγαπήσουν. Στην κουζίνα τους οι γαύροι έχουν την τιμητικοί τους. «Μόνο ρυζόγαλο δεν κάνουμε από γαύρο» μας λένε χαριτολογώντας και τον ετοιμάζουν ομελέτα αλλά και φρικασέ. Μαζί στο τραπέζι και μια κότα γεμιστή, μεζές με μελιτζάνες, αχαμνόπιτες και για γλυκό, μιμίκια, τα αρτακινά τηγανητά κουλουράκια με άφθονη άχνη. (Φωτογραφίες: Xριστίνα Γεωργιάδου)
Από την Πέργαμο στην Αθήνα
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Ξεφυλλίζουμε το τετράδιο συνταγών μιας προικισμένης Μικρασιάτισσας, της Λόπης Τσολακίδου, το οποίο τυπώθηκε σε βιβλίο μετά τον θάνατό της, και φυλλομετράμε σελίδες από την τραγική της ζωή στην Πέργαμο, αλλά και από τις ευτυχισμένες στιγμές της στη Νέα Σμύρνη. Οι συνταγές που περιλαμβάνονται στο βιβλίο βρέθηκαν γραμμένες με τα καλλιγραφικά γράμματα της Λόπης σε ένα τετράδιο κάτω από το μαξιλάρι της, την ημέρα του θανάτου της, μαζί με τα γράμματα που αντάλλαξε το μοιραίο καλοκαίρι του 1922 με τις αγαπημένες της αδερφές. Τις συνταγές επιμελήθηκε και διαμόρφωσε μία προς μία η απόγονός της, Μιράντα Σοφιανού, το γένος Φιλιόγλου, που μας υποδέχτηκε στο σπίτι της, ενώ από την κουζίνα αναδίδεται η ευωδιά από σαρμαδάκια με κιμά που σιγομαγειρεύονταν στην κατσαρόλα. Και όχι μόνο, στο τραπέζι υπήρχαν ακόμα τυρόπιτα περγαμηνή, μελιτζάνες παπουτσάκια με πουρέ χιουνκιάρ μπεγιεντί και περγαμηνός μπακλαβά με αμύγδαλα. (Φωτογραφίες: Xριστίνα Γεωργιάδου)
Από τις Φώκαιες στο Ρέθυμνο
 |
 |
Κουβεντιάζουμε με τα μέλη του Συλλόγου Ρεθυμνίων Μικρασιατών και ακούμε ιστορίες ξεριζωμού, ελπίδας, προσαρμοστικότητας και αφοσίωσης στη μαγειρική. Στο ισόγειο του κτιρίου του Συλλόγου στην καρδιά της Παλιάς Πόλης, ανάμεσα σε κειμήλια των προσφύγων που τα δώρισαν στο μουσείο του Συλλόγου, ο πρώην πρόεδρός του, Παρασκευάς Συριανόγλου, εξιστορεί την πορεία των 4.200 Μικρασιατών που έφτασαν στην περιοχή και τις περιπέτειες της εγκατάστασής τους. “Για το φουρφουρί κουπάκι πούλησε και τ’ αλωνάκι”, γράφει η Μικρασιάτισσα συγγραφέας και αρχαιολόγος Λίζα Μιχελή. Φουρφουρί κουπάκι είναι το πορσελάνινο φλιτζανάκι του καφέ. Οι Μικρασιάτισσες δεν έβγαζαν απλώς ένα γλυκό στο τραπέζι, αλλά μια συλλογή από έξι ή επτά, για να επιλέξεις. Ήταν τέτοια τα έξοδα για σερβίτσια, που οι άντρες τους κατέφυγαν στους μητροπολίτες κι εκείνοι με τη σειρά τους στον πατριάρχη, κι έτσι έχουμε τον πρώτο αφορισμό που διαβάζεται σε όλες τις εκκλησίες, κάπου στα μέσα του 19ου αιώνα, που απαγορεύει την κατάχρηση γλυκών και επιτρέπει κέρασμα μόνο με ένα γλυκό (με εξαίρεση γάμους και βαπτίσεις)! Όύτε αυτό κατάφερε να αποθαρρύνει τις Μικρασιάτισσες που συνέχισαν να σερβίρουν πλήθος γλυκών», περιγράφει γελώντας ο κ. Συριανόγλου. Μας ετοίμασαν πλήθος φαγητών, όπως καλτσούνια, κολοκυθοτυρόπιτα, ντολμαδάκια, χορτοπιτάκια, αγριόχοιρο με κυδώνια και κεσκέκι. (Φωτογραφίες: Εφη Παρούτσα)
Όλες οι συνταγές τους είναι ολοζώντανες. Συνεχίζουν να σερβίρονται καθημερινές και σκόλες στα μικρασιατικά σπίτια, και έγιναν η ανέμη για να ξετυλιχτεί η κόκκινη κλωστή των αναμνήσεων και των ιστοριών των ανθρώπων που μας τις ετοίμασαν.
