Τα κόλπα του Γαστρονόμου για εύκολη ζωή στην κουζίνα

Από τη Μαρία Βασιλοπούλου, Βιβή Κωνσταντινίδου, Νικολέτα Μακρυωνίτου, Γεωργία Παπαστάμου και Χριστίνα Τζιάλλα.

1. Ακουμπάω τη σκελίδα του σκόρδου και κοπανάω το χέρι μου δυνατά στο τραπέζι. Ο στόχος δεν είναι να επιβληθώ, αλλά να κάνω το φλούδι από το τσακισμένο σκόρδο να φύγει για πλάκα, χωρίς κανέναν απολύτως κόπο. Κι αν δε θέλω να μυρίσει η παλάμη μου σκορδίλα, βάζω να παρεμβάλλεται ανάμεσα στο χέρι και στο σκόρδο, η φαρδιά πλευρά της λάμας του μαχαιριού, ή απλώς κοπανάω τη σκελίδα μια φορά με το γουδοχέρι. Ν.Μ.
2. Η σημερινή σάλτσα από το ψητό γίνεται πολύ συχνά ο κύβος νοστιμιάς για τα φαγητά μιας άλλης ημέρας. Όση σάλτσα μου περισσέψει τη βάζω σε παγοθήκες στην κατάψυξη και την προσθέτω αναλόγως το είδος του μαγειρέματος και τη γεύση που θέλω να δώσω, σε ριζότι, σάλτσες για μακαρόνια, στις πατάτες φούρνου, στις σούπες, στα όσπρια ή όπου αλλού. Ν.Μ.
3. Έκανα το ψαλίδι της κουζίνας κολλητό μου φίλο. Εκτός του ότι ανοίγει πολύ εύκολα τις συσκευασίες των τροφίμων, ψιλοκόβει στο μπαμ τα μυρωδικά, τα λαχανικά, τα τυριά σε φέτες και τα αλλαντικά, αλλά ακόμα κόβει και λεπτές φέτες κρέατος, ενώ χονδροκόβει εύκολα το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι, και πολλά άλλα υλικά. Έτσι με ένα εργαλείο κάνω γρήγορα τη δουλειά μου κατευθείαν επάνω από το σκεύος μαγειρέματος.Ν.Μ.
4. Έχω πάντα στην κατάψυξη πίτες σουβλακιού και λεπτές αραβικές πίτες. Με τις πρώτες εκτός από το προφανές, σουβλάκια δηλαδή, φτιάχνω και πίτσες, καθότι ιδανικές για να αντικαταστήσουν το ζυμάρι της πίτσας. Τις δεύτερες τις χρησιμοποιώ και για να φτιάξω σάντουιτς, ή αντικαθιστώ με αυτές το φύλλο για να κάνω γρήγορες πίτες. Τις βάζω κατεψυγμένες στον φούρνο, μια κάτω, μια πάνω και στη μέση τα υλικά της αρεσκείας μου: τυριά, το χθεσινό μοσχαράκι, τη χωριάτικη που περίσσεψε, ζαμπόν και τυρί, τα βραστά χόρτα πασπαλισμένα με φέτα, ή ό,τι άλλο μου βρίσκεται εύκαιρο. Ν.Μ.
5. Το πιο γρήγορο γλυκό μου είναι εδώ και χρόνια ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Έχω απλοποιήσει τη διαδικασία κι έχω γιατρικό για την υπογλυκαιμία μέσα σε λιγότερο από 15 λεπτά. Αντί να ετοιμάσω σιρόπι χωριστά, φτιάχνω όλο μαζί το γλυκό στην ίδια κατσαρόλα. 1 φλιτζάνι λάδι να κάψει, και τσιγαρίζω 2 φλιτζάνια χονδρό σιμιγδάλι μέχρι να σκουρύνει, να μυρίσει και να γίνει καφέ. Προσθέτω 2 ½ -3 φλιτζάνια ζάχαρη, ανακατεύω και προσθέτω 4 φλιτζάνια ζεστό νερό. Ανακατεύω μέχρι να πήξει και σερβίρω. Εμένα μου αρέσει καυτό. Ν.Μ.
6. Έχω πάντα στο ψυγείο κάποια καυτερή σάλτσα, λεμόνια, μυρωδικά, κάπαρη και αντζούγιες ώστε να μπορώ να δώσω γεύση και ένταση ακόμα και στα πιο πρόχειρα φαγητά. Τυχαίοι συνδυασμοί από πρασινάδες, παξιμάδια, βραστά αυγά και ό,τι άλλο τύχει να υπάρχει στο ψυγείο γίνονται πιο ελκυστικοί χάρη στα παραπάνω και με γλιτώνουν συχνά από το delivery. Γ.Π.
7. Όταν έχω λίγο χρόνο βράζω μαζεμένα μερικά αυγά, τα κλείνω σε ένα βαζάκι και τα διατηρώ στο ψυγείο. Μέσα στην εβδομάδα γίνονται γρήγορο πρωινό (μαζί με μια φέτα ψωμί), εμπλουτίζουν βαρετές σαλάτες για το γραφείο και μετατρέπουν σε ολοκληρωμένα γεύματα τα αποφάγια της προηγούμενης μέρας. Γ.Π.
8. Tα περισσότερα περισσεύματα φαγητού, σε μικρές ποσότητες, τα ρίχνω την επόμενη σε αυγά ελαφρά χτυπημένα και φτιάχνω μια ομελέτα γρήγορη και κάθε φορά διαφορετική και πάντα χορταστική. Β.Κ.
9. Το βαζάκι με τα λιγοστά υπολείμματα μαγιονέζας ή μουστάρδας το φυλάω στο ψυγείο κι όταν χρειαστώ άμεσα ένα ντρέσινγκ, ρίχνω λίγο λάδι και κάποιο μυρωδικό, το ανακινώ και έχω έτοιμη σαλτσούλα για τη σαλάτα. Β.Κ.
10. Κάθε φορά που ανάβω φούρνο για ψήσιμο φαγητού (όχι γλυκό, θα καταλάβετε γιατί), βάζω δίπλα στο ταψί να ψήνονται και μερικά κεφάλια σκόρδο, τυλιγμένα το καθένα σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνω μέχρι να μαλακώσουν. Τα πιέζω σε ένα πιάτο για να βγει η κρέμα της ψημένης ψίχας, ανακατεύω και βάζω σε βαζάκια στο ψυγείο, ρίχνοντας μια «τάπα» από ελαιόλαδο για συντήρηση, πριν κλείσω καλά με το καπάκι. Χρησιμοποιώ μικρές δόσεις σε όποια συνταγή απαιτεί σκόρδο. Β.Κ.
11. Όταν μένεις μόνος σου δεν μπορείς να αγοράσεις μεγάλη ποσότητα φέτας χωρίς να αρχίσει να χαλάει πριν την τελειώσεις. Ούτε βέβαια μπορείς να αγοράζεις κάθε τόσο μικρές ποσότητες, για να μην προλαβαίνει να αλλοιωθεί. Η υγρή άλμη και ένα μεγάλο τάπερ είναι ό,τι πρέπει. Φτιάχνεται εύκολα στο σπίτι με αναλογία 1 λίτρο νερό και 100 γρ. αλάτι, αλλά με διευκολύνει απείρως και η έτοιμη, συσκευασμένη άλμη από το σούπερ μάρκετ, σε πολύ χαμηλή τιμή μάλιστα. Β.Κ.
12. Μια από τις αγαπημένες μου συνταγές είναι το λαχματζούν του Χριστόφορου Πέσκια. Όταν έχω λίγο παραπάνω χρόνο και διάθεση φτιάχνω μια γενναία δόση ζύμης, τη χωρίζω σε 15-20 κομμάτια, τα ανοίγω σε λεπτά φύλλα και τα στοιβάζω στην κατάψυξη με λαδόκολλα ανάμεσά τους. Βγάζω ένα, απλώνω ένα απλό μείγμα κιμά-μαϊντανού-ντομάτας-αλατοπίπερου και ψήνω για 5 λεπτά σε πολύ καυτό φούρνο. Φαγητό ή μεζές στο λεπτό! Β.Κ.
13. Μπιφτέκια σε λίγα λεπτά; Αγοράζω κιμά, φτιάχνω το μείγμα, πλάθω μπιφτέκια και τα βάζω το καθένα στην κατάψυξη για να έχω απόθεμα χωρίς να χάνω χρόνο σε ψώνια και ετοιμασίες κάθε λίγο και λιγάκι. Β.Κ.
14. Το πανάρισμα από τριμμένη φρυγανιά μου φαίνεται κάπως βαρετό και επίπεδο γευστικά. Αντίθετα, τα ψίχουλα από κριτσίνια, παξιμάδια, μπατόν σαλέ ή από κάποιο σπέσιαλ ψωμί, αυτά τα ωραία υπολείμματα που μένουν στη χαρτοσακούλα του φούρνου, είναι ό,τι πρέπει. Τα αλέθω στο μούλτι, τα φυλάω σε βαζάκι στο ψυγείο και έχω έτοιμο το μείγμα για να πανάρω από λαχανικά μέχρι κοτόπουλο. Β.Κ.
15. Μετά το μαγείρεμα λεμονάτου κρεατικού, αν μείνει σάλτσα (λέμε τώρα…) τη φυλάω στο ψυγείο και τη χρησιμοποιώ για σάλτσα σε μακαρονάδα ή πιλάφι ή, ακόμα καλύτερα, τη ρίχνω στο ζωμό που βράζω τραχανά. Β.Κ.
16. Αν ξεμείνω από άχνη χτυπάω στο μπλέντερ απλή κρυσταλλική με μια πρέζα αλεύρι και νάτη η άχνη. Β.Κ.
17. Αποφεύγω τα βούτυρα soft αλλά το κλασικό, παγωμένο βούτυρο δεν αλείφεται με τίποτα στο ψωμί. Είδα κάποτε ένα βίντεο όπου τρίβεις το παγωμένο βούτυρο στον τρίφτη τυριού πάνω από το ψωμί και έκτοτε εφαρμόζω το κόλπο σταθερά! Β.Κ.
18. Το μπαγιάτικο ψωμί φρεσκάρεται σαν να το πήρα μόλις από το φούρνο, αν το βρέξω λίγο κάτω από τη βρύση και το ζεστάνω για λίγα λεπτά σε μέτριο φούρνο. Β.Κ.
19. Εύκολο σνακ ή πρωινό στιγμής, νόστιμο και χορταστικό και τέλειο κέρασμα αν εμφανιστεί ξαφνικά παρέα: απλώνω ζαμπόν και τυρί στη μισή επιφάνεια από μια μέτρια αραβική πίτα, τη διπλώνω σε φάκελο και την ψήνω στην φρυγανιέρα, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η πίτα και να λιώσει το τυρί. Β.Κ.
20. Ό,τι άρτυμα χρησιμοποιώ συχνά φροντίζω να το έχω έτοιμο πάντα στο ψυγείο: μια εύκολη σάλτσα γιαουρτιού, ένα κλασικό ή ιδιαίτερο ντρέσινγκ, μια σος σοκολάτας. Λερώνω σκεύη άπαξ κι έχω αυτές τις νοστιμιές διαθέσιμες ανά πάσα στιγμή χωρίς ετοιμασίες, πλυσίματα και κόπο. Β.Κ.
21. Ωραίο το κόλπο με το παγωμένο βούτυρο και τον τρίφτη που προτείνει η συνάδελφος, αλλά νομίζω το δικό μου είναι καλύτερο. Κι αυτό από video. Όταν λοιπόν ξεχνάω να βγάλω το βούτυρο από το ψυγείο για να μαλακώσει και θέλω να αλείψω στο ψωμί ή στη φρυγανιά μου ή να φτιάξω τοστ, χρησιμοποιώ το peeler για τις πατάτες. Το περνάω πάνω από το βούτυρο και παίρνω μια λεπτή φέτα που ακουμπάω πάνω στο ψωμί ή στη φρυγανιά. Δεν χρειάζεται καν να βγάλω το βούτυρο από το χαρτί, ούτε λερώνω γύρω γύρω. Το μόνο που έχω να πλύνω είναι το μικροσκοπικό peeler. Χ.Τ.
22. Ένα ωραίο κόλπο που μου είχε μάθει κάποτε ο Στέλιος Παρλιάρος είναι να μην πετάω ποτέ τον χρησιμοποιημένο λοβό της φυσικής βανίλιας. Ακόμα και λερωμένος να είναι, αν τον έχω βράσει μέσα σε κρέμα, ακόμα και κομμένος στη μέση και χωρίς τους σπόρους του, είναι ακόμα χρήσιμος. Τον ξεπλένω, τον βάζω στον φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει (απευθείας στη σχάρα του φούρνου) και έπειτα τον βυθίζω μέσα σε ένα βάζο με ζάχαρη. Τον αφήνω για 1 εβδομάδα, ανακινώντας κάθε τόσο το βάζο. Κι έτσι έχω φτιάξει ζάχαρη βανίλιας που χρησιμοποιώ σε όλα τα γλυκά μου αντί για κανονική ζάχαρη. Επίσης, πασπαλίζω με αυτή τηγανίτες και λουκουμάδες. Χ.Τ.
23. Φαίνεται αυτονόητο αλλά δεν είναι: Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα διαβάστε προσεχτικά, ολόκληρη τη συνταγή και ετοιμάστε όλα τα υλικά της πάνω στον πάγκο. Δεν θέλουμε να βρεθείτε στη δυσάρεστη θέση να σας καίγεται το κρεμμυδάκι που σοτάρετε γιατί ψάχνετε το βαζάκι με την καπνιστή πάπρικα. Μ.Β.
24. Προμηθεύεστε τα μυρωδικά σας και δεν έχετε χρόνο ως συνήθως να τα τακτοποιήσετε; Βάλτε τα όλα σε ένα τάπερ στο ψυγείο και όταν ευκαιρήσετε, ξεχωρίστε τα, καθαρίστε τα και διατήστε τα φυλλαράκια τους ξεχωριστά σε μπολάκια στο ψυγείο. Με τα κοτσάνια τους, ετοιμάστε αρωματικούς ζωμούς, απλά βράζοντας τα σε μπόλικο νερό. Το σουρώνεται και τον διατηρείτε στην κατάψυξη είτε σε μπολάκια ανά δόσεις είτε σε θήκες για παγάκια. Μ.Β.
25. Να έχετε έτοιμα πολλά βαζάκια νοστιμιάς που θα σας λύσουν τα χέρια όταν μαγειρεύετε. Π.χ. Ψήστε ολόκληρα κεφάλια σκόρδου, βγάλτε τον πολτό εύκολα με ένα κουτάλι και διατηρήστε τον σε βαζάκι με ελαιόλαδο. Ετοιμάστε πελτέδες και σάλτσες ντομάτας όταν αυτές είναι ώριμες, σε αφθονία και πολύ οικονομικές. Μ.Β.
26. Αν ζυμώσετε ζύμη για πίτσα ή για ψωμί κ.α. διπλασιάστε την ποσότητα χρησιμοποιήστε αυτή που χρειάζεστε για τη συνταγή σας και διατηρήστε την υπόλοιπη στην κατάψυξη για άλλη φορά. Μ.Β.
27. Όταν βράζετε φακές, φασόλια, ή ρεβίθια, βράστε λίγο περισσότερα και μόλις γίνουν πριν συμπληρώσετε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής, στραγγίξτε τα περισσευούμενα και διατηρήστε τα σε μπολ στο ψυγείο. Την επομένη ή την μεθεπόμενη θα έχετε έτοιμα όσπρια (χωρίς τον χρόνο μουλιάσματος και βρασίματος) για απίθανες οσπριοσαλάτες. Μ.Β.
28. Μην πετάτε τα βαζάκια μπαχαρικών αβίαστα. Συνήθως κρατούν κολλημένη στον πάτο τους αρκετή ποσότητα από το μπαχαρικό. Ρίχτε λίγο λάδι , χυμό λεμονιού ή κρασί (ανάλογα τη συνταγή), χτυπήστε το καλά και περιχύστε με το μυρωδάτο μείγμα το φαγητό ή τη σαλάτα σας. Μ.Β.