ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οδηγίες για τέλεια κοντοσούβλια

Πώς ψήνουμε, τυλίγουμε, και σουβλίζουμε σωστά το τέλειο κοντοσούβλι.

11.10.2021
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

1. ΣΩΣΤΑ ΚΟΜΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ

Οι διαστάσεις των κομματιών θα πρέπει να είναι περίπου 8 x 8 εκ. και με πάχος όχι λιγότερο από 3 εκ., ώστε να μη στεγνώσουν κατά το ψήσιμο, κυρίως τα άπαχα μέρη.

2. ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΣΟΥΒΛΑ

Για κοντοσούβλια επιλέγουμε μια λεπτή και τετραγωνισμένη σούβλα, ώστε να μη γλιστρά το κρέας κατά το γύρισμα. Αν ψήσουμε στον φούρνο, προσέχουμε το μήκος της σούβλας να μην είναι πάνω από 45 εκ., ώστε να χωράει στον φούρνο μας διαγώνια.

3. ΠΩΣ ΣΟΥΒΛΙΖΟΥΜΕ ΣΩΣΤΑ

Σκουπίζουμε ελαφρά με χαρτί κουζίνας τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα και τα περνάμε στη σούβλα τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε, όταν τα γυρίζουμε, να γυρίζουν σωστά και να ψήνονται ομοιόμορφα. Επίσης τα βάζουμε κολλητά το ένα με το άλλο, αλλά όχι πάρα πολύ σφιχτά, για να περνάει η θερμότητα ανάμεσα στα κομμάτια. Αν στο κοντοσούβλι έχουμε και λαχανικά, τα περνάμε εναλλάξ με το κρέας.

4. ΤΥΛΙΓΟΥΜΕ ΜΕ ΜΠΟΛΙΑ

Η καλύτερη είναι από αρνάκι γάλακτος, γιατί είναι πολύ λεπτή και με ήπια γεύση. Τη ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη.Με την μπόλια τυλίγουμε όποιο κοντοσούβλι θέλουμε, κυρίως όμως αυτά με τα πιο άπαχα κρέατα, γιατί τα προστατεύει κατά το ψήσιμο, τα λιπαίνει και τα διατηρεί ζουμερά.Την αφήνουμε σε μπολ με χλιαρό νερό και λίγο ξίδι για τουλάχιστον 2 ώρες. Τη στραγγίζουμε και τη στεγνώνουμε απαλά πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Κατά το τύλιγμα την απλώνουμε ομοιόμορφα για να μη σχιστεί και δεν την τυλίγουμε πάνω από δύο φορές στο ίδιο σημείο, ώστε να έχει λιώσει στο τέλος του ψησίματος. Προσέχουμε να μην την τεντώσουμε υπερβολικά, για να μη σχιστεί και γιατί όσο ψήνεται και λιώνει θα λεπταίνει, με κίνδυνο να κοπεί και να αφήσει εκτεθειμένο το κρέας.

Πώς τα ψήνουμε – Τι προσέχουμε

Ψήνουμε σε θράκα

-Καλό θα ήταν να βάλουμε μπόλια στα κοντοσούβλια με αρνί, χοιρινό και μοσχάρι, ώστε να προστατεύονται καλύτερα. Στο κοτόπουλο δεν χρειάζεται, γιατί θα ψηθεί νωρίτερα από τον χρόνο που κάνει να λιώσει η μπόλια.
-Ετοιμάζουμε καλά χωνεμένη θράκα (τα κάρβουνα πρέπει να έχουν γκριζάρει), άφθονη, που να απλώνεται σε όλο το μήκος της σούβλας, καθώς και μια δεύτερη θράκα, συμπληρωματική, για να τροφοδοτούμε την κύρια όποτε χρειαστεί.
-Βάζουμε τη σούβλα στην ψησταριά, στη μεσαία σκάλα, και ψήνουμε, γυρίζοντάς την τακτικά. Οι μπόλιες αργά αργά θα λεπταίνουν και το κρέας σταδιακά θα σκουραίνει. Όταν οι μπόλιες θα έχουν λιώσει αφήνοντας ένα πολύ λεπτό δίχτυ, έχοντας όμως διαποτίσει καλά το κρέας, αλείφουμε τακτικά το κοντοσούβλι με τη μαρινάδα του με ένα πινέλο ή ένα ματσάκι θυμάρι ή ρίγανη.

ΧΡΟΝΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Κοτόπουλο: περίπου 40 λεπτά για το στήθος, 50 λεπτά για το μπούτι.
Χοιρινό και αρνί: περίπου 21⁄2 ώρες (συνολικά).
Μοσχάρι: περίπου 2 ώρες (συνολικά).

Δοκιμάζουμε συχνά το κρέας για να δούμε αν είναι έτοιμο, ανάλογα βέβαια με το πόσο ψημένο το θέλουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και, αν είναι όσο ψημένο και μαλακό το θέλουμε, το βγάζουμε από τη φωτιά και το σερβίρουμε. Αν το θέλουμε περισσότερο ψημένο, συνεχίζουμε για μερικά λεπτά ακόμα. Εάν πάρει αρκετό χρώμα απέξω και μέσα θέλει κι άλλο, το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών