ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οδηγίες για τέλεια κοντοσούβλια

Πώς ψήνουμε, τυλίγουμε, και σουβλίζουμε σωστά το τέλειο κοντοσούβλι.

11.10.2021| Updated: 12.04.2022
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb
Οδηγίες για τέλεια κοντοσούβλια

Σωστά κομμένο κρέας

Οι διαστάσεις των κομματιών θα πρέπει να είναι περίπου 8 x 8 εκ. και με πάχος όχι λιγότερο από 3 εκ., ώστε να μη στεγνώσουν κατά το ψήσιμο, κυρίως τα άπαχα μέρη.

Η κατάλληλη σούβλα

Για κοντοσούβλια επιλέγουμε μια λεπτή και τετραγωνισμένη σούβλα, ώστε να μη γλιστρά το κρέας κατά το γύρισμα. Αν ψήσουμε στον φούρνο, προσέχουμε το μήκος της σούβλας να μην είναι πάνω από 45 εκ., ώστε να χωράει στον φούρνο μας διαγώνια.

Πώς σουβλίζουμε σωστά

Σκουπίζουμε ελαφρά με χαρτί κουζίνας τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα και τα περνάμε στη σούβλα τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε, όταν τα γυρίζουμε, να γυρίζουν σωστά και να ψήνονται ομοιόμορφα. Επίσης τα βάζουμε κολλητά το ένα με το άλλο, αλλά όχι πάρα πολύ σφιχτά, για να περνάει η θερμότητα ανάμεσα στα κομμάτια. Αν στο κοντοσούβλι έχουμε και λαχανικά, τα περνάμε εναλλάξ με το κρέας.

Τυλίγουμε με μπόλια

– Η καλύτερη είναι από αρνάκι γάλακτος, γιατί είναι πολύ λεπτή και με ήπια γεύση. Τη ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη.
– Με την μπόλια τυλίγουμε όποιο κοντοσούβλι θέλουμε, κυρίως όμως αυτά με τα πιο άπαχα κρέατα, γιατί τα προστατεύει κατά το ψήσιμο, τα λιπαίνει και τα διατηρεί ζουμερά.
– Την αφήνουμε σε μπολ με χλιαρό νερό και λίγο ξίδι για τουλάχιστον 2 ώρες. Τη στραγγίζουμε και τη στεγνώνουμε απαλά πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
– Κατά το τύλιγμα την απλώνουμε ομοιόμορφα για να μη σχιστεί και δεν την τυλίγουμε πάνω από δύο φορές στο ίδιο σημείο, ώστε να έχει λιώσει στο τέλος του ψησίματος. Προσέχουμε να μην την τεντώσουμε υπερβολικά, για να μη σχιστεί και γιατί όσο ψήνεται και λιώνει θα λεπταίνει, με κίνδυνο να κοπεί και να αφήσει εκτεθειμένο το κρέας.

οδηγιες για τελεια κοντοσουβλια

Πώς ψήνουμε τα κοντοσούβλια και τι προσέχουμε

Αν ψήσουμε στον φούρνο κοτόπουλο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις, στους 180° C.
2 . Λαδώνουμε καλά τη σχάρα του φούρνου.
3. Βάζουμε ένα μεγάλο ταψί κάτω από τη σχάρα, που θα μαζεύει τα υγρά του ψησίματος.
4. Βάζουμε το κοντοσούβλι κατευθείαν πάνω στη σχάρα του φούρνου, αφού πρώτα την έχουμε λαδώσει.

 

Χρόνος ψησίματος

40 λεπτά για το στήθος και 50 λεπτά για τα μπούτια με δύο τρία γυρίσματα και άλειμμα με τη μαρινάδα ή τα υγρά του ταψιού.

 

Αν ψήσουμε στον φούρνο αρνί, χοιρινό ή μοσχάρι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις, στους 160° C.
2. Καλύπτουμε πλήρως το κοντοσούβλι με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να γίνει. Ξεφουρνίζουμε.
3. Γυρίζουμε τον φούρνο στη λειτουργία του αέρα και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και βάζουμε το κοντοσούβλι κατευθείαν πάνω στη σχάρα του φούρνου, αφού πρώτα την έχουμε λαδώσει. Κάτω από το κρέας αφήνουμε το ταψί όπου ψήθηκε πριν το κοντοσούβλι, με όλα τα ζουμιά που έχει βγάλει, και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει το κρέας και να αποκτήσει λεπτή και τραγανή κρούστα.
4. Συχνά γυρίσματα και άλειμμα με τη μαρινάδα ή τα υγρά του ταψιού.

 

Χρόνοι ψησίματος

Χοιρινό και αρνί: 2 1⁄2 ώρες (συνολικά).
Μοσχάρι: 2 ώρες (συνολικά).

 

Αν ψήσουμε σε θράκα κοτόπουλο, αρνί, χοιρινό ή μοσχάρι

– Καλό θα ήταν να βάλουμε μπόλια στα κοντοσούβλια με αρνί, χοιρινό και μοσχάρι, ώστε να προστατεύονται καλύτερα. Στο κοτόπουλο δεν χρειάζεται, γιατί θα ψηθεί νωρίτερα από τον χρόνο που κάνει να λιώσει η μπόλια.
– Ετοιμάζουμε καλά χωνεμένη θράκα (τα κάρβουνα πρέπει να έχουν γκριζάρει), άφθονη, που να απλώνεται σε όλο το μήκος της σούβλας, καθώς και μια δεύτερη θράκα, συμπληρωματική, για να τροφοδοτούμε την κύρια όποτε χρειαστεί.
– Βάζουμε τη σούβλα στην ψησταριά, στη μεσαία σκάλα, και ψήνουμε, γυρίζοντάς την τακτικά. Οι μπόλιες αργά αργά θα λεπταίνουν και το κρέας σταδιακά θα σκουραίνει. Όταν οι μπόλιες θα έχουν λιώσει αφήνοντας ένα πολύ λεπτό δίχτυ, έχοντας όμως διαποτίσει καλά το κρέας, αλείφουμε τακτικά το κοντοσούβλι με τη μαρινάδα του με ένα πινέλο ή ένα ματσάκι θυμάρι ή ρίγανη.

 

Χρόνοι ψησίματος

Κοτόπουλο: περίπου 40 λεπτά για το στήθος, 50 λεπτά για το μπούτι.
Χοιρινό και αρνί: περίπου 21⁄2 ώρες (συνολικά).
Μοσχάρι: περίπου 2 ώρες (συνολικά).

Δοκιμάζουμε συχνά το κρέας για να δούμε αν είναι έτοιμο, ανάλογα βέβαια με το πόσο ψημένο το θέλουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και, αν είναι όσο ψημένο και μαλακό το θέλουμε, το βγάζουμε από τη φωτιά και το σερβίρουμε. Αν το θέλουμε περισσότερο ψημένο, συνεχίζουμε για μερικά λεπτά ακόμα. Εάν πάρει αρκετό χρώμα απέξω και μέσα θέλει κι άλλο, το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών