Ο Ρωμαίος Λούκα Πισκάτσι ετοιμάζει μια μερίδα σπαγκέτι και παράλληλα μας μαθαίνει τα μυστικά τους. Στο τέλος, τα λαδώνει, τα πασπαλίζει με μπόλικη παρμεζάνα και έχει έτοιμο ένα πιάτο φαΐ – η απλούστερη συνταγή!
Κλασικός κανόνας
Ανά 100 γρ. πάστα: 1 λίτρο νερό + 10 γρ. αλάτι
Μπόλικο νερό
Τα ζυμαρικά θέλουν πολύ νερό για να βράσουν. Για ένα πακέτο 500 γρ. βάζουμε σε μεγάλη, ψηλή κατσαρόλα γύρω στα 5 λίτρα νερό.
Τόσο αλμυρό όσο η θάλασσα
Έτσι λένε οι Ιταλοί ότι πρέπει να είναι αλατισμένο το νερό όπου θα βράσουν τα ζυμαρικά. Βάζουμε σε 5 λίτρα νερό περίπου 2 μικρές χούφτες χοντρό αλάτι και πριν ρίξουμε τα μακαρόνια, αφήνουμε το νερό να κοχλάσει έντονα ξανά. Εξαιρούνται οι περιπτώσεις που θα τα σερβίρουμε με πολύ αλμυρές σάλτσες, όπως colatura di alici ή αν χρησιμοποιήσουμε πολύ αλμυρά υλικά, όπως πεκορίνο, κάππαρη κ.λπ., οπότε προσθέτουμε λιγότερο αλάτι στο βράσιμο.
Όχι λάδι στο νερό
Ούτε λάδι ούτε μυρωδικά ή μπαχαρικά, ούτε τίποτε άλλο παρά μόνο αλάτι. Εκτός κι αν λέει κάτι άλλο η συνταγή που ακολουθούμε.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πώς μαγειρεύουμε με μπαχαρικά: 6 συμβουλές και τα απαραίτητα εργαλεία
Δεν ξεπλένουμε
Ποτέ μα ποτέ δεν ξεπλένουμε τα ζυμαρικά με κρύο νερό, για να μη χάσουν το άμυλο, το οποίο βοηθά να κολλήσει πάνω τους η σάλτσα – ωστόσο το κρύωμα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό μπορεί να σώσει μια παρτίδα με ζυμαρικά που παράβρασαν, καθώς το κρύο νερό σταματά τον βρασμό και τα κάνει πιο σφριγηλά.
Στόχευσε στο κέντρο (για μακριά ζυμαρικά)
Βάζουμε τα σπαγκέτι στο κέντρο της κατσαρόλας, κρατώντας τα σφιχτά σαν μπουκέτο, και τα αφήνουμε να ανοίξουν σαν λουλούδι. Δεν τα πιέζουμε να μπουν μεμιάς μέσα στο νερό, γιατί θα σπάσουν. Τα αφήνουμε να μαλακώσουν και να πέσουν μόνα τους μέσα στο νερό – γι’ αυτό θέλουμε μπόλικο νερό– και ξεκινάμε να τα ανακατεύουμε μετά από 1-2 λεπτά με μια μεγάλη πιρούνα, για να ξεκολλήσουν όσα έχουν κολλήσει μεταξύ τους.
Πόσο χρόνο;
Ο χρόνος βρασίματος εξαρτάται από το σχήμα των ζυμαρικών και από την ποιότητα του αλευριού με το οποίο είναι φτιαγμένα – ο σεφ μάς λέει ότι η καλής ποιότητας πάστα αργεί περισσότερο να μαγειρευτεί. Συμβουλευόμαστε τις οδηγίες της συσκευασίας, όμως, για σιγουριά, 2-3 λεπτά πριν ολοκληρωθεί ο προτεινόμενος χρόνος, ξεκινάμε να τα δοκιμάζουμε ώστε να τα βράσουμε σύμφωνα με το γούστο μας. Υπολογίζουμε ότι τα ζυμαρικά συνεχίζουν να μαγειρεύονται για λίγο ακόμα από τη στιγμή που θα τα σουρώσουμε.
Το τελείωμα στη σάλτσα
Οι Ιταλοί συνήθως ολοκληρώνουν το μαγείρεμα των ζυμαρικών μέσα στις σάλτσες, οπότε τα τραβάνε από την κατσαρόλα όπου βράζουν ενώ είναι ακόμα λίγο σκληρά, πριν ολοκληρωθεί ο βρασμός τους – δηλαδή σε λιγότερο χρόνο από ό,τι γράφει η συσκευασία. Πολλές φορές χρησιμοποιούν και μια ποσότητα από το νερό βρασμού, που είναι πλούσιο σε άμυλο, για να δέσουν τη σάλτσα.
Αυστηρώς al dente
Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να έχουν δάγκωμα και, όταν τα κόψουμε, η τομή τους να είναι ακόμα ελαφρώς συμπαγής και μαστιχωτή. Ο καλύτερος τρόπος για να δούμε αν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά είναι να τα δοκιμάσουμε. Το al dente βράσιμο θεωρείται πως κάνει την πάστα πιο εύπεπτη.
Λάδι για να μην κολλήσουν
Αν δεν τελειώσουμε τα ζυμαρικά μέσα σε κάποια σάλτσα, τα σουρώνουμε, τα επαναφέρουμε στην κατσαρόλα όπου έβρασαν και τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν. Σκέτα, με το λάδι και λίγη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα ή άλλο τυρί που μας αρέσει, έχουμε φαΐ.
Πως τα ξαναζεσταίνουμε
Τα βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι και τα ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά, ίσα ίσα να ζεσταθούν. Για το ζέσταμα δεν χρησιμοποιούμε νερό, γιατί θα πλαδαρέψουν τα ζυμαρικά.
Η απλούστερη συνταγή
Μακαρόνια, σωστά βρασμένα, με ελαιόλαδο και ένα κάποιο τυρί.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ρύζι: Γιατί είναι σημαντική τροφή και πώς το μαγειρεύουμε
