ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Επιλέγοντας γαρίδες

Ελληνική ή όχι; Φρέσκια ή νωπή; Υδατοκαλλιέργειας ή Ατλαντικού; Η φρέσκια είναι φρέσκια; Μιλήσαμε με τους ειδικούς και καταλήξαμε σε πολλά ασφαλή συμπεράσματα.

14.12.2016
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Στις ελληνικές θάλασσες κυκλοφορούν 4 είδη:

  • Η κόκκινη, που φτάνει τα 7-8 εκ., αλιεύεται σε όλη την Ελλάδα (περισσότερο στο βόρειο Αιγαίο), από αρχές Οκτώβρη μέχρι τέλη Μάη.
  • Η γαρίδα με χρώμα γκρι-σταχτί (πολλοί την αποκαλούν γάμπαρη) φτάνει μέχρι και τα 15 εκ., αλιεύεται στον Αμβρακικό, στον Πλαταμώνα και αλλού όλο το χρόνο και ιδιαίτερα την άνοιξη και το καλοκαίρι.
  • Το συμιακό γαριδάκι φτάνει περίπου τα 3-4 εκ. Αλιεύεται όλο το χρόνο, εκτός από Μάιο-Ιούλιο. Μεγαλύτερη παραγωγή τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο.
  • Η έντονα κόκκινη γαρίδα, που φτάνει και τα 13 εκ., προέρχεται από την Κοιλάδα Αργολίδας, την Καλαμάτα, την Πύλο και το Ιόνιο πέλαγος. Από αρχές Οκτώβρη μέχρι τέλη Μάη.

Αυτές οι κατηγορίες -και ειδικά η τελευταία- κυκλοφορούν σε περιορισμένες ποσότητες στην αγορά. Η ελληνική παραγωγή καλύπτει περίπου το 30% της κατανάλωσης, ενώ το υπόλοιπο 70% καλύπτεται από εισαγωγές.

Αν πάρω κατεψυγμένες, ποιες να προτιμήσω;

Στα σούπερ μάρκετ και στις ψαραγορές βρίσκουμε κατεψυγμένες γαρίδες Ατλαντικού και Ινδικού ωκεανού, Αργεντινής αλλά και υδατοκαλλιέργειας, από την Ισπανία και χώρες του Ισημερινού. Προτιμάμε τις «άγριες» γαρίδες και ειδικά αυτές του Ατλαντικού, για τη γεμάτη γεύση τους αλλά και για την ορθότερη τήρηση των κανόνων (απευθείας κατάψυξη πάνω στο πλοίο, κ.λπ.). Το κρίσιμο σημείο είναι να ξέρουμε τι ψωνίζουμε. Πολλές παραβάσεις έχουν καταγραφεί για παράνομη «ελληνοποίηση» γαρίδας αλλά και για πώληση αποψυγμένης γαρίδας ως φρέσκιας. Ο νόμος δίνει τη δυνατότητα να πουλιέται γαρίδα αποψυγμένη, αλλά αυτό πρέπει να αναγράφεται σαφώς και η απόψυξη να γίνεται με αυστηρές προδιαγραφές.

Τι προσέχουμε κατά την αγορά;

  • Βλέποντας μεγάλη γαρίδα να πουλιέται ως ελληνική, την προσπερνάμε· δεν υπάρχει μεγάλη ελληνική γαρίδα. Οι ελληνικές, στην καλύτερη περίπτωση, δεν ξεπερνούν τα 15 εκ.
  • Προσέχουμε την εποχικότητα.
  • Καλλιεργούμε σχέση εμπιστοσύνης με τον ψαρά, είτε αυτός είναι σε αγορά είτε σε ιχθυοπωλείο. Κάνουμε ερωτήσεις, ζητάμε να δούμε το καρτελάκι με τις πληροφορίες – οι πωλητές αλιευμάτων είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν ευκρινώς την προέλευση, τον τρόπο και την ημερομηνία αλίευσης.
  • Επιλέγουμε ανάλογα με το πορτοφόλι μας αλλά και τη χρήση για την οποία προορίζονται, καθώς κάποια μαγειρέματα μας επιτρέπουν πιο οικονομικές επιλογές!

Πώς ξεχωρίζουμε τη φρέσκια;

Δεν θα πρέπει να έχουν μαυρίσει τα πόδια και το κεφάλι της. Επίσης, στο σημείο όπου ενώνεται το κεφάλι με το σώμα θα πρέπει η σάρκα που διακρίνουμε να είναι λευκή. Καλό είναι να είναι σκληρό το κέλυφος και να μη χωρίζει εύκολα το κεφάλι από το σώμα (σημάδι που δείχνει ότι η γαρίδα έχει ταλαιπωρηθεί, ίσως από κατάψυξη και απόψυξη). Τσεκάρουμε και τη μυρωδιά – όσο η γαρίδα μένει, απελευθερώνει μια δυσάρεστη μυρωδιά αμμωνίας.

Πόσο κοστίζει κάθε είδος (ανά κιλό) *

  • Ελληνική φρέσκια κόκκινη γαρίδα μικρή 8-12 ευρώ
  • Ελληνική φρέσκια γκρι γαρίδα (γάμπαρη) 25-40 ευρώ ανάλογα με το μέγεθος
  • Ελληνική φρέσκια κόκκινη γαρίδα μέτρια 25-45 ευρώ ανάλογα με το μέγεθος
  • Συμιακό γαριδάκι 12-14 ευρώ
  • Γαρίδες αποψυγμένες 10-20 ευρώ ανάλογα με το μέγεθος
  • Γαρίδες Ατλαντικού κτψ 20-40 ευρώ ανάλογα με το μέγεθος
  • Γαρίδες υπόλοιπων προελεύσεων κτψ 8-18 ευρώ ανάλογα με το μέγεθος

Ευχαριστούμε πολύ για τις πληροφορίες τον κ. Λευτέρη Λαζάρου, σεφ στο «Βαρούλκο», τον κ. Στρατή Μπουρνού, ιδιοκτήτη του ψαράδικου «Μυτιληνιός» στου Ζωγράφου, τον κ. Βαγγέλη Διγώνη, αλιέα στο χωριό Μπούκα Αμφιλοχίας, και τον κ. Δημήτρη Αργυριάδη, διευθυντή στην Ιχθυόσκαλα Θεσσαλονίκης.

*Σημείωση: Οι τιμές είναι αυτές που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών