Πώς τους τηγανίζουμε σωστά
- Οι σεφ συµφωνούν ότι το καλύτερο τηγάνισµα γίνεται σε δυνατή φωτιά, σε βαθύ σκεύος και σε άφθονο λάδι, ώστε οι κεφτέδες να «κολυµπάνε» σε αυτό και να ψηθούν γρήγορα εσωτερικά και να γίνουν πιο τραγανοί εξωτερικά.
- Η ιδανική επιλογή για τηγάνισµα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που, ως µονοακόρεστο λιπαρό, είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερµοκρασίες. Υπολογίζουµε το λάδι να φτάνει περίπου στα 3 εκ. από τον πάτο του τηγανιού – η ποσότητα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει τους κεφτέδες κατά το ήµισυ. Αν βάλουµε περισσότερο λάδι, το τηγάνι κινδυνεύει να ξεχειλίσει µόλις βάλουµε τους κεφτέδες.
- Για να µην απορροφήσουν πολύ λάδι, τους τηγανίζουµε αλευρωµένους και σε δυνατή φωτιά. Η ιδανική θερµοκρασία είναι 165° – 180° C. Χρήσιµο γι’ αυτήν τη δουλειά είναι ένα θερµόµετρο µαγειρικής, που βρίσκουµε στα µαγαζιά µε εξοπλισµό κουζίνας. Αν δεν έχουµε, κάνουµε το εξής: πλησιάζουµε το χέρι µας στην επιφάνεια του λαδιού, µε προσοχή να µην το ακουµπήσουµε. Μόλις το νιώσουµε ζεστό, ρίχνουµε δοκιµαστικά λίγο αλεύρι ή έναν µικρό κεφτέ. Αν «τσιτσιρίσουν» αµέσως και πάρουν απαλό ρόδινο χρώµα, σηµαίνει ότι το λάδι είναι έτοιµο. Αν ροδίσουν απότοµα, το λάδι είναι πιο καυτό απ’ ό,τι πρέπει, κι έτσι πρέπει να αποµακρύνουµε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά.
- Μόλις το λάδι φτάσει στη σωστή θερµοκρασία, ρίχνουµε τους κεφτέδες στο τηγάνι σε δόσεις, γιατί, αν το παραγεµίσουµε, θα πέσει η θερµοκρασία του λαδιού και οι κεφτέδες θα «βράσουν» αντί να ροδοτηγανιστούν. Επίσης, δεν πρέπει να τους στριµώχνουµε, γιατί δεν θα µπορούµε να τους γυρίσουµε.
- Στο τηγάνι μέτριοι κεφτέδες (βάρους περίπου 30 – 40 γρ. έκαστος) είναι έτοιµοι σε 6 – 8 λεπτά ανά δόση, µε τακτικά γυρίσµατα για οµοιόµορφο ρόδισµα.
- Αποφεύγουµε το πανάρισµα µε υλικά που καίγονται εύκολα, όπως το σουσάµι ή οι τριµµένοι ξηροί καρποί, γιατί θα αρπάξουν πριν µαγειρευτεί ο κιµάς. Εξαίρεση αποτελεί το ασπράδι αυγού.
- Όταν οι κεφτέδες γίνουν, τους βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουµε να στραγγίξουν καλά σε χαρτί κουζίνας, για να αποµακρύνουµε το περιττό λάδι. Κάθε δόση που βγάζουµε δεν τη στοιβάζουµε πάνω στην προηγούµενη, γιατί οι κεφτέδες θα πανιάσουν. Τους ακουµπάµε σε ένα ταψί στρωµένο µε χαρτί κουζίνας.
- Για κάθε επόµενη δόση που τηγανίζουµε, πρέπει να είµαστε πολύ προσεκτικοί. Και αυτό γιατί, ενώ η θερµοκρασία του λαδιού πέφτει όταν βάζουµε τους κεφτέδες, όταν είναι έτοιµοι και µέχρι να τους βγάλουµε όλους από το τηγάνι, η θερµοκρασία του λαδιού ανεβαίνει πάλι, µπορεί να βγει καπνός και η επόµενη δόση κεφτέδων να ροδίσει πιο γρήγορα απ’ ό,τι πρέπει. Γι’ αυτό πρέπει να είµαστε ιδιαίτερα γρήγοροι ή να αποµακρύνουµε για λίγο το τηγάνι από την εστία.
Φούρνος: ζουμεροί µεν, ελαφριοί δε
- Οι κεφτέδες φούρνου θα πρέπει να είναι µεγαλύτεροι από τους τηγανητούς και να τους πιέσουµε ελαφρώς, για να µεγαλώσει η επιφάνεια ψησίµατος (θα γίνουν σαν μπιφτεκάκια), ώστε να ψηθούν πιο σύντοµα, χωρίς να στεγνώσουν. Δεν τους αλευρώνουμε, γιατί το αλεύρι δεν ψήνεται στο φούρνο.
- Τους ψήνουµε στους 190° – 200° C, στις αντιστάσεις, για 15 – 20 λεπτά, ελαφρώς λαδωµένους. Αποφεύγουµε το γκριλ, γιατί τους καίει, και τη λειτουργία του αέρα, γιατί τους στεγνώνει.
- Μια ωραία ιδέα είναι να τους ψήσουμε περασμένους σε καλαμάκια για σουβλάκια (εναλλάξ με λαχανικά, αν θέλουμε), κάτι που θα λατρέψουν τα παιδιά!
Στην κατσαρόλα: όσο σφιχτότεροι, τόσο το καλύτερο
- Για τέλειο µαγείρεµα στην κατσαρόλα οι κεφτέδες πρέπει να είναι σφιχτοί, γι’ αυτό βάζουµε όσο το δυνατόν λιγότερα υλικά, όπως ψωµί, κρεµµύδια ή λαχανικά, για να τους αφήσουµε να απορροφήσουν όλη τη νοστιµιά από τα υλικά της σάλτσας (ντομάτας ή λαχανικών).
- Για να διατηρήσουν µέσα στη σάλτσα το σχήµα τους, είτε τους σοτάρουµε ελαφρώς, αλευρωµένους, µέχρι απλώς να ροδίσουν, είτε τους ψήνουµε στο φούρνο για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά (µη αλευρωµένους).
- Στη συνέχεια τους µαγειρεύουµε για 10 – 15 λεπτά µέσα στη σάλτσα, που έχει σχεδόν δέσει, και η οποία πρέπει να τους µισοκαλύπτει.
