ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κλασικό πέστο βασιλικού

Ένα από τα βασικότερα μυρωδικά της μεσογειακής κουζίνας μας δίνει πέστο, λάδι και άλλες παρασκευές που εύκολα κάνουμε μόνοι μας.

31.01.2020
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Ένα από τα βασικότερα μυρωδικά της μεσογειακής κουζίνας μας δίνει πέστο, λάδι και άλλες παρασκευές που εύκολα κάνουμε μόνοι μας.

Πέστο βασιλικού

Χτυπάμε στο μπλέντερ 2 πατικωμένα φλιτζάνια φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, πλυμένα, στεγνωμένα και κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, και σταδιακά, χωρίς να σταματήσουμε τη λειτουργία του μπλέντερ, ρίχνουμε όσο ελαιόλαδο χρειαστεί για να ετοιμάσουμε μια λεία πάστα. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και, προαιρετικά, 1 σκελίδα σκόρδου. Αφήνουμε το πέστο για λίγη ώρα ώστε να κατακαθίσει ο πολτός, επιτρέποντας στο ελαιόλαδο να ανέβει στην επιφάνεια. Με ένα κουτάλι παίρνουμε την ποσότητα του πέστο που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και κρατάμε το λάδι που θα μείνει για να νοστιμίσουμε, λόγου χάρη, μια σαλάτα.

Για μεγαλύτερη ευκολία μπορούμε να το σουρώσουμε σε ψιλό σουρωτήρι. Αν χρησιμοποιήσουμε το πέστο σε ζυμαρικά, μπορούμε να αναμείξουμε στη δοσολογία μας περίπου 2 κουτ. σούπας κουκουνάρια, κοπανισμένα. Ανακατεύουμε με τα ζεστά ζυμαρικά (περίπου 2 κουτ. σούπας για κάθε μερίδα) και σερβίρουμε, με τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο πικάντικο τυρί της αρεσκείας μας, στην ποσότητα που θέλουμε. Τέλος, σκορπίζουμε σε κάθε μερίδα 1 κουτ. σούπας ολόκληρα κουκουνάρια.

Πέστο, όλο τον χρόνο

Μπορούμε να φτιάξουμε μια μεγάλη ποσότητα πέστο για να το απολαμβάνουμε όλο το χρόνο. Θα πρέπει να καλλιεργήσουμε από νωρίς αρκετές γλάστρες με πλατύφυλλο βασιλικό και να συγκομίσουμε τα φύλλα τους, λίγο πριν από την άνθιση, τότε που είναι πιο μυρωδάτα. Θα φτιάξουμε μεγάλες ποσότητες μόνο με το βασιλικό, το ελαιόλαδο και περίπου 1 κουτ. σούπας αλάτι για κάθε γυάλινο βάζο των 500 γρ. Το πέστο διατηρείται στο ψυγείο για όλο το χρόνο, αρκεί το ελαιόλαδο (που δρα ως συντηρητικό) να υπερκαλύπει το πέστο σε κάθε βάζο. Γι’ αυτό συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο μετά από κάθε χρήση. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά όταν το χρησιμοποιήσουμε.

Οι χρήσεις του πέστο

Σε ζυμαρικά: Ανακατεύουμε το λιγότερο 2 κουτ. σούπας πέστο σε μια δόση βρασμένων ζυμαρικών για 4 μερίδες. Επιλέγουμε ζυμαρικά με πτυχώσεις και ραβδώσεις (π.χ. ριγκατόνι), για να συγκρατήσουν το πέστο.

Σε πιλάφι και ριζότο: Προσθέτουμε τουλάχιστον 2 κουτ. σούπας πέστο σε μία δόση πιλαφιού για 4 άτομα και ανακατεύουμε. Στο ριζότο, προσθέτουμε 1 – 2 κουτ. σούπας πέστο μαζί με την τελευταία δόση ζωμού ή στο τέλος, αφού το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Επίσης: Σε ντιπ, ανάμεικτο με κατίκι, σε πουρέ πατάτας (2 κουτ. σούπας για μια ποσότητα 4 μερίδων), σε κρητικό ντάκο (1 κουτ. σούπας πάνω από το τυρί).

Λάδι βασιλικού

Για 300 ml

Βράζουμε 4 λίτρα νερό, και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε 250 γρ. φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού (περίπου 5 φλιτζάνια καλά πατικωμένα). Τα ζεματίζουμε για 10 δευτερόλεπτα, τα σουρώνουμε αμέσως και τα βάζουμε γρήγορα σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια. Οταν τα φύλλα κρυώσουν, τα σουρώνουμε, τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας και τα χτυπάμε στο μπλέντερ με 500 ml ελαιόλαδο, για 10 λεπτά, στην πιο γρήγορη ταχύτητα. Βάζουμε το μείγμα σε δοχείο και το φυλάμε για 3 μέρες στο ψυγείο. Μετά βάζουμε το μείγμα σε ψιλό σουρωτήρι, πάνω από μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει για 24 ώρες στο ψυγείο, ώστε να στάξει το αρωματικό λάδι (περίπου 300 ml). Το φυλάμε σε μπουκάλια.

Βινεγκρέτ βασιλικού

Ξεκινάμε χτυπώντας στο μπλέντερ 1 φλιτζάνι χονδροκομμένα φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, 3 κουτ. σούπας μηλόξιδο, 3 κουτ. σούπας σπιτικό ζωμό κότας και προσθέτουμε σταδιακά 120 ml ελαιόλαδο, όπως στη μαγιονέζα, για να μη μας «κόψει το μείγμα». Συνεχίζουμε την πολτοποίηση, μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο και ομοιογενές μείγμα. Μεταφέρουμε την ξιδίτσα σε γυάλινο βαζάκι και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Ανακινούμε καλά πριν από κάθε χρήση. Ταιριάζει σε βραστές πατάτες, βραστά αυγά, σαλάτες λαχανικών ή ζυμαρικών, ψητά λαχανικά.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών