ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λαχανικά στο ξίδι, στο αλάτι και στο λάδι

Πως θα φτιάξετε σπιτικές κονσέρβες.

30.08.2019
Φωτογραφία: Shutterstock

Συντήρηση στο ξίδι: Λαχανικά τουρσί
Το όξινο περιβάλλον είναι αυτό που συντηρεί τα λαχανικά μας στην περίπτωση της συντήρησης στο ξίδι. Ο τρόπος αυτός έχει ένα «μειονέκτημα»: αλλοιώνει τη γεύση των λαχανικών. Τους δίνει μια ένταση που δεν έχουν αφ’ εαυτού τους. Το «μειονέκτημα» γίνεται πλεονέκτημα και έτσι γεννιούνται τα λαχανικά τουρσί.

Τουρσί ονομάζουμε τα λαχανικά που έχουν συντηρηθεί σε μείγμα ξιδιού και αλατιού. Το μυστικό τους είναι ένα: το καλό ξίδι. Το άσπρο ξίδι θα επηρεάσει λιγότερο τη γεύση των λαχανικών, αλλά δεν υπάρχει «κανόνας» για το ξίδι που θα χρησιμοποιήσουμε. Σε άλλα λαχανικά ταιριάζει το ξίδι από άσπρο κρασί (όπως π.χ. στο λάχανο, και σε άλλα το ξίδι από κόκκινο, όπως π.χ. στα παντζάρια).

Συντήρηση στο αλάτι: Παστά λαχανικά
Διαδικασία γνωστή από την αρχαιότητα, που χρησιμοποιούνταν ευρέως μέχρι την εμφάνιση των ψυγείων. Οι αγρότες και οι νοικοκυρές την εφάρμοζαν για να συντηρήσουν τα λαχανικά, το κρέας, τα ψάρια, ακόμη και το βούτυρο.

Η εμφάνιση των ψυγείων και των καταψυκτών είχε ως αποτέλεσμα να την ξεχάσουμε. Μεγάλο ρόλο έπαιξε και το γεγονός ότι τα είδη που συντηρούνταν στο αλάτι έπρεπε μετά να ξεπλυθούν πολύ καλά ή να μείνουν στο νερό έως και 24 ώρες, προκειμένου να φύγει η γεύση του αλατιού. Μαζί της, βέβαια, έφευγε και μια μεγάλη ποσότητα βιταμινών.

Παρ’ όλα αυτά, μπορούμε ακόμα να τη χρησιμοποιήσουμε για τη συντήρηση λαχανικών που θα χρησιμεύσουν ως ζωμός για σούπες ή για να δώσουν γεύση σε ένα πιάτο ή σε μια σάλτσα.

Συντήρηση στο λάδι
Το λάδι είναι εξαιρετικό «μονωτικό», γιατί δημιουργεί γύρω από τα λαχανικά που θέλουμε να συντηρήσουμε ένα στρώμα αδιαπέραστο από τον αέρα.

Μυστικά:

Τα βήματα είναι τα ίδια με αυτά της συντήρησης στο ξίδι. Η συντήρηση στο λάδι έχει όμως κάποια βασικά μυστικά.

  • Το λάδι πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Προτιμάμε να συντηρήσουμε τα λαχανικά μας μέσα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Θα πάρουν έτσι καλύτερη γεύση.
  • Ο,τι και να βάλουμε μέσα στο λάδι πρέπει να είναι απολύτως στεγνό. Μετά το πλύσιμο και το ζεμάτισμα στεγνώνουμε πάνω σε πετσέτα κουζίνας και δεν τα βάζουμε στο δοχείο με το ελαιόλαδο παρά μόνο αν έχει εξατμιστεί κάθε υγρασία.
  • Καλύπτουμε εντελώς τα λαχανικά μας με το λάδι.
  • Επειδή το λάδι ταγγίζει, καλό είναι να διατηρούμε το δοχείο μας σε σκοτεινό και δροσερό μέρος και να καταναλώσουμε το περιεχόμενό του μέσα σε τρεις μήνες το αργότερο. Περισσότερο θα κρατήσουν αν τα φυλάξουμε στο ψυγείο. Σ’ αυτή την περίπτωση μπορούμε αν θέλουμε να επιλέξουμε το ηλιέλαιο, που δεν παγώνει. 
  • Αν βγάζοντας τα λαχανικά μας από το βάζο πάρουμε και ελαιόλαδο, που είναι αρωματισμένο και μπορεί να τονίσει τη γεύση του φαγητού μας, πρέπει πάντα να φροντίζουμε να απογεμίζουμε το βάζο με νέο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο. Τα λαχανικά πρέπει να μένουν καλυμμένα, αλλιώς θα σαπίσουν.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών