ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μελιτζάνες για σαλάτες, λαδερά και στο ταψί

Η μελιτζάνα εντάχθηκε με μεγάλη επιτυχία στην εγχώρια μαγειρική, εμπλουτίζοντας το εδεσματολόγιό μας με πεντανόστιμα πιάτα, κάποια τοπικά και κάποια τόσο πολυμαγειρεμένα σε όλη τη χώρα

23.10.2018
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Η μελιτζάνα εντάχθηκε με μεγάλη επιτυχία στην εγχώρια μαγειρική, εμπλουτίζοντας το εδεσματολόγιό μας με πεντανόστιμα πιάτα, κάποια τοπικά και κάποια τόσο πολυμαγειρεμένα σε όλη τη χώρα

Γενικά χαρακτηριστικά: Η μελιτζάνα προσαρμόστηκε τόσο καλά στην ελληνική γη, ώστε να έχουμε χαρακτηριστικές ντόπιες ποικιλίες: Την ΠΟΠ τσακώνικη (Λεωνιδίου) – μακρόστενη, με ανοιχτόχρωμες μοβ ραβδώσεις και γλυκιά γεύση, που στην Πελοπόννησο φτιάχνουν γεμιστή ή στην κατσαρόλα. Τη Σαντορίνης – μικρή, άσπρη, στρουμπουλή και με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, αφού είναι άνυδρη. Την Τήνου – στρουμπουλή σαν φλάσκα, αλλά με πρασινωπό χρώμα. Eπίσης, τη Λαγκαδά – με το ίδιο βαθύ μοβ χρώμα της φλάσκας, μόνο που είναι μακρόστενη, όπως η τσακώνικη.

Όποιο είδος κι αν αγοράσουμε, επιλέγουμε μελιτζάνες με σφικτή σάρκα, λεία και εντελώς τεντωμένη φλούδα, χωρίς μαλακά σημεία και χτυπήματα.

Μαγείρεμα: Όπως γράφει ο Αλέξανδρος Γιώτης, «Ελληνες, Αραβες, Τούρκοι, Ιταλοί, νότιοι Γάλλοι και Ισπανοί τη λατρεύουν και την τιμούν με μεγάλα και εντυπωσιακά πιάτα που είναι και διαπολιτισμικά, όπως ο μουσακάς-μουχάσα ή η μελιτζανοσαλάτα-μπαμπαγκανούς, ενώ το ιμάμ μπαϊλντί είναι μάλλον το πρώτο φαινόμενο ορθής παγκοσμιοποίησης. Η ινδική μελιτζάνα και η κεντροαμερικάνα τομάτα συναντώνται στην ανατολική Μεσόγειο με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό, ενώ το τουρκικό του όνομα δημιουργεί μια διασυνοριακή σπεσιαλιτέ».

Η μελιτζάνα περιέχεται στα περισσότερα λαδερά πιάτα της καλοκαιρινής ελληνικής κουζίνας· με σωστή προετοιμασία, απορροφά όσο λάδι και σάλτσα χρειάζεται για να γίνει ζουμερή και πεντανόστιμη. Μαγειρευτή -συνήθως με ντομάτα σε έναν χαρακτηριστικά καλοκαιρινό συνδυασμό- μπαίνει σε πολλά καλοκαιρινά πιάτα, με σκέτα λαχανικά ή με όσπρια, όπως τα ρεβύθια και οι φακές.

Η φλάσκα, κομμένη σε κύβους, μπαίνει σε τουρλού κατσαρόλας ή φούρνου, γίνεται τηγανητή σε φέτες (περασμένες από κουρκούτι ή όχι) σε έναν χαρακτηριστικό μεζέ για ούζο. Οι σκέτες φέτες, μάλιστα, σερβίρονται συχνά με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό και περιχύνονται με ξίδι. Η τσακώνικη είναι ιδανική για γεμιστά.

Το καλύτερό της πάντως είναι το ψήσιμο, αφού η σάρκα της παίρνει γλυκόπικρη και ευχάριστα καπνιστή γεύση, μαλακώνει πολύ και μας δίνει υπέροχες μελιτζανοσαλάτες σε πολλές παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή (πολίτικη, γιαννιώτικη κ.ά.).

Τέλος, με τις όψιμες μελιτζάνες, που έχουν πολύ μικρό μέγεθος, φτιάχνουν σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τα «γκαβόψαρα» (τουρσί: τις γεμίζουν με ασπρισμένο αμύγδαλο, σκόρδο και λίγο σέλινο) ή τις κάνουν γλυκό κουταλιού.

Επειδή η αφράτη ψίχα της απορροφά το λάδι σαν σφουγγάρι, αλλά και για να την ξεπικρίσουμε, την αλατίζουμε πριν από το μαγείρεμα (και ιδιαίτερα πριν από το τηγάνισμα) για 30 λεπτά και την αφήνουμε να αποβάλει τα υγρά της.

Ταιριάζει: Σε πολλές περιοχές τις μαγειρεύουν με όλα τα κρεατικά, ιδιαίτερα το αρνάκι και το μοσχάρι, τόσο στο φούρνο όσο και στην κατσαρόλα, ενώ σε αρκετά παραθαλάσσια μέρη τη μαγειρεύουν με ψάρια, όπως ροφό, φαγκρί, σφυρίδα και συναγρίδα, ενώ ταιριάζει και με θαλασσινά.

Μυρωδικά: Της ταιριάζουν ο δυόσμος, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, η ρίγανη, το θυμάρι και η μαντζουράνα, ενώ από μπαχαρικά αγαπά το κύμινο και τις πάπρικες.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών