ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μυστικά για τέλειες σούπες βελουτέ

Ποιες σούπες κάνουμε βελουτέ, πώς πολτοποιούμε τα υλικά και πώς πετυχαίνουμε την τέλεια κρεμώδη υφή; Όλα τα μυστικά για το πιο comfort είδος σούπας.

07.01.2019| Updated: 21.10.2021
Φωτογραφίες: Pexels, Shutterstock
Μυστικά για τέλειες σούπες βελουτέ

Η λογική είναι απλή: τα υλικά βράζουν μέχρι να μαλακώσουν πάρα πολύ καλά και εν συνεχεία πολτοποιούνται μαζί με όσο ζωμό από την κατσαρόλα χρειάζεται, ώστε να προκύψει μια λεία, βελούδινη σούπα με την πυκνότητα που θέλουμε. Συνηθέστατα χρησιμοποιείται πατάτα, γιατί δίνει «σώμα» στις βελουτέ και τις βοηθά να «δέσουν» και να γίνουν παχύρρευστες.

Ποιες σούπες κάνουμε βελουτέ;

Μπορούμε να κάνουμε κρεμώδεις όλες τις σούπες, ακόμη και τις κρεατόσουπες, τις ψαρόσουπες ή τις κοτόσουπες. Αφού βράσουμε και αφαιρέσουμε τη βασική πρώτη ύλη (κρέας, ψάρι, κοτόπουλο), πολτοποιούμε τα λαχανικά που χρησιμοποιήσαμε.

Πώς πολτοποιούμε τα υλικά για τη σούπα βελουτέ;

Είναι καλό τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε στη σούπα μας να είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια, ώστε να μην έχουμε πρόβλημα με την πολτοποίησή τους.

Για μικρές ποσότητες χρησιμοποιούμε ένα δυνατό μπλέντερ χειρός κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα. Διαφορετικά, η πολτοποίηση γίνεται σε δόσεις στο μπλέντερ ή στο μούλτι ή στο μύλο λαχανικών, οπότε τα λαχανικά πρέπει να τα στραγγίξουμε και, αφού τα πολτοποιήσουμε, να τα ενώσουμε με τα υγρά της κατσαρόλας. Ο μύλος λαχανικών ενδείκνυται για χοντρόφλουδα λαχανικά, αφού δεν επιτρέπει να περάσουν ίνες.

Για πιο λείο και βελούδινο αποτέλεσμα, περνάμε τον πολτό από λεπτό, συρμάτινο σουρωτήρι-σινουά, ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια. Για να το κάνουμε αυτό, ίσως χρειαστεί να «βοηθήσουμε» τον πολτό να περάσει μέσα από το σουρωτήρι αραιώνοντάς τον με λίγο ζωμό.

Συμβουλές για τις σούπες βελουτέ

Όταν χρησιμοποιούμε μπαχαρικά ή άλλα υλικά, τα οποία στη συνέχεια πρόκειται να αφαιρέσουμε, καλό είναι να τα βάλουμε σε ένα κομμάτι τουλπάνι. Τουλπάνι βρίσκουμε σε καταστήματα με είδη εξοπλισμού κουζίνας ή σε μαγαζιά με είδη ραπτικής.

Για να βελτιώσουμε την υφή και τη γεύση της βελουτέ, αλλά και για να τη «βοηθήσουμε» να πήξει πιο πολύ, μπορούμε να προσθέσουμε -μετά το στάδιο της πολτοποίησης- γιαούρτι, μαλακά τυριά ή κρέμα γάλακτος. Αφού τα προσθέσουμε, συνεχίζουμε για λίγο το μαγείρεμα, φροντίζοντας στην περίπτωση του γιαουρτιού και των μαλακών τυριών να μη φτάσουν σε σημείο βρασμού, γιατί σβολιάζουν. Αντιθέτως, η κρέμα γάλακτος, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος, διατηρείται σταθερή όταν θερμαίνεται, κάνει όμως τη σούπα πιο λιπαρή.

Πώς σερβίρουμε τις βελουτέ

Oι κρεμώδεις σούπες βελουτέ μπορούν κάλλιστα να σερβιριστούν ως καθημερινό γεύμα, αλλά είναι ιδανικές και ως πρώτο πιάτο σε ένα γιορτινό τραπέζι. Σε αυτή την περίπτωση, όμως, φροντίζουμε να προσαρμόσουμε τη μερίδα ώστε να ταιριάζει στη λειτουργία της σούπας ως ορεκτικού. Σκοπός της δηλαδή δεν πρέπει να είναι να χορτάσει τον καλεσμένο μας, αλλά να τον εισάγει ομαλά στη διαδικασία του γεύματος, να του ανοίξει την όρεξη χωρίς να τον φουσκώσει, να τον προϊδεάσει για τη συνέχεια και για την αλληλουχία των επόμενων πιάτων. Εκτός από το μέγεθος της μερίδας, ένα άλλο σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι το είδος της βελουτέ που θα επιλέξουμε, ώστε να «δένει» με τις γεύσεις που θα ακολουθήσουν. Ως πρώτο πιάτο, η σούπα μας πρέπει να «κλείνει το μάτι» για τα άλλα ενδιαφέροντα πιάτα που θα ακολουθήσουν. Το «χτίσιμο» ενός μενού είναι τέχνη και πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι η μία γεύση πρέπει να διαδέχεται την άλλη με φυσικό τρόπο, με σταδιακή κλιμάκωση. Αν ξεκινήσουμε με πολλές εντάσεις στην αρχή, τότε τα επόμενα πιάτα απλώς θα μας φανούν βαρετά.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών