ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ποιες μελιτζάνες είναι πικρές, πότε και γιατί;

Πως θα επιλέξουμε τις πιο γλυκές μελιτζάνες!

31.07.2019
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Πως θα επιλέξουμε τις πιο γλυκές μελιτζάνες!

Κάποιες φορές οι μελιτζάνες έχουν μια ενοχλητική πικρούτσικη γεύση. Αυτό συμβαίνει κυρίως με τις φλάσκες, πολύ λιγότερο με τις τσακώνικες, τις λευκές και τις πράσινες, που είναι εκ φύσεως πιο γλυκές.

Οι πικρίζουσες ουσίες βρίσκονται στη σάρκα, στη φλούδα και στα σπόρια.

Όσον αφορά τα σπόρια, αυτά φαίνεται να εμφανίζονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους καρπούς μετά τα μελτέμια. Όπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος, «οι ξηροθερμικές συνθήκες σοκάρουν το φυτό, δίνοντάς του το μήνυμα ότι κινδυνεύει να πεθάνει. Όλα τα φυτά, όταν κινδυνεύουν, κάνουν το αυτονόητο: για να μην αφανιστεί το είδος, αφήνουν απογόνους, δηλαδή η μελιτζάνα γεμίζει σπόρια και άρα είναι και πιο πικρή. 

Αυτό δεν ακυρώνει την υψηλή ποιότητά τους το φθινόπωρο, το γεγονός δηλαδή ότι είναι πιο συμπαγείς οι καρποί.

Ο παραγωγός μάς αποκάλυψε κι ένα κόλπο για να ξεχωρίσουμε τις σποριασμένες και πικρές από τις γλυκές φλάσκες: τις κοιτάζουμε στην αντίθετη άκρη από εκεί όπου βρίσκεται το κοτσάνι: πρέπει να είναι γυαλιστερές και κατάμαυρες και όχι μελιτζανί.

Όσον αφορά τις πικρίζουσες ουσίες της σάρκας, τα τελευταία χρόνια, με τη βελτίωση ποικιλιών και υβριδίων, με τη σωστή άρδευση (σ.σ.: σε κάποιες φάσεις η μελιτζάνα θέλει καθημερινό πότισμα) και, γενικά, με τις καλύτερες συνθήκες παραγωγής, έχει επιτευχθεί η μείωσή τους.

Διαβάστε εδώ για το ξεπίκρισμα της μελιτζάνας.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών