ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πότε το γάλα είναι φρέσκο

Είναι φρέσκο το γάλα διάρκειας πέντε ημερών; Τι διαφορά έχει, σε βιταμίνες και γεύση, από το υψηλής παστερίωσης; Γιατί είναι ακριβό το γάλα στην Ελλάδα; Και θα βελτιώσει την κατάσταση η πιθανή καθιέρωση «γάλακτος ημέρας»;

27.03.2014

Επειδή πολλά λέγονται τελευταία με αφορμή τις πρόσφατες προτάσεις του υπουργείου Ανάπτυξης και του ΟΟΣΑ για την καθιέρωση μιας νέας κατηγορίας, του «γάλακτος ημέρας», και την κατάργηση της αναγραφής «φρέσκο», καλό είναι να γνωρίζουμε τα εξής:

Πόσες μέθοδοι παστερίωσης γάλακτος υπάρχουν;

∆ύο. Η πρώτη χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία για την παραγωγή του γάλακτος πέντε ημερών, που σήμερα αποκαλείται ακόμα «φρέσκο». Το νωπό γάλα από το ζώο υφίσταται θερμική επεξεργασία στους 72° C για 10 δευτερόλεπτα. Στη δεύτερη, το γάλα παστεριώνεται στους 80° έως 130-140° C για 1 – 2 δευτερόλεπτα και έχει ως αποτέλεσμα το γάλα υψηλής παστερίωσης, που διαρκεί από 15 έως 30 ημέρες.

Τι διαφορές έχουν σε βιταμίνες και θρεπτικά στοιχεία τα δύο είδη;

Ανάλογα με τη θερμική επεξεργασία που υφίσταται το γάλα, κάποια συστατικά του, ευαίσθητα στη θερμοκρασία, καταστρέφονται. Στην πρώτη περίπτωση, του γάλακτος πέντε ημερών, δηλαδή της ήπιας παστερίωσης, ελάχιστα χάνονται. Ετσι κι αλλιώς, δεν θα μπορούσε να καταναλώνεται χωρίς να έχει παστεριωθεί. Γι’ αυτό υπήρχε η συμφωνία μέχρι σήμερα αυτό το γάλα να αναγράφεται ως «φρέσκο». Στη δεύτερη περίπτωση, της υψηλής παστερίωσης, καταστρέφονται κάποιες ευαίσθητες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, όπως η Β6, η Β12, το φυλλικό οξύ και η τυροσίνη*. Το γάλα αποκτά διαφορετική γεύση με μια αίσθηση καμένου, ενώ αλλάζει και το χρώμα.

∆ιατηρεί το γάλα πέντε ημερών τα θρεπτικά συστατικά του αν παρέλθει η ημερομηνία λήξης του;

Ναι, αν παραμείνει κλειστό στο ψυγείο. Οταν ανοιχθεί όμως, θα πρέπει να καταναλωθεί πολύ γρήγορα.

Τι διαφορά θα έχει το γάλα ημέρας;

Στην ουσία καμία διαφορά από το σημερινό γάλα πέντε ημερών. Δεν υπάρχει πιο ήπια παστερίωση από αυτήν που εφαρμόζεται στους 72 βαθμούς και ο μόνος λόγος για την καθιέρωση αυτού του γάλακτος είναι εμπορικός. Το επιχείρημα υπέρ της πρότασης είναι ότι έτσι θα δίνεται η δυνατότητα σε τοπικούς παραγωγούς και συνεταιρισμούς να πωλούν απευθείας φρέσκο γάλα σε καταναλωτές της περιοχής τους.

Γιατί είναι ακριβότερο το γάλα στην Ελλάδα;

Για πολλά χρόνια είχε δημιουργηθεί ένα καρτέλ στη χώρα μας. Οι γαλακτοβιομηχανίες συνδιαμόρφωναν σε μυστικές συναντήσεις τις τιμές που θα έδιναν στους παραγωγούς. Αυτό δεν συμβαίνει πια, συνεχίζει όμως να λειτουργεί ένα άτυπο καρτέλ, υπό την έννοια ότι στον κλάδο έχουν μείνει λίγες βιώσιμες επιχειρήσεις και ακόμη λιγότεροι αγελαδοτρόφοι. Αυτό το κλειστό σύστημα θεωρεί το υπουργείο Ανάπτυξης ότι ενισχύεται με τον «κανόνα των πέντε ημερών» και το χαρακτηρισμό «φρέσκο». Σκοπός της αλλαγής είναι να ανοίξει η αγορά, να μπει στη χώρα εισαγόμενο γάλα, που θα ρίξει τις τιμές. Σύμφωνα με τον επίκουρο καθηγητή Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, Θεόφιλο Μασούρα, αυτό είναι αμφίβολο. Οπως λέει, υπάρχει μια τάση αύξησης της τιμής του γάλακτος στην παγκόσμια αγορά. Παράλληλα, η τιμή στην Ελλάδα σχετίζεται και με τα αυξημένα κόστη παραγωγής – πιο περίπλοκοι και αντιοικονομικοί τρόποι συλλογής του γάλακτος και τιμές ζωοτροφών.

* (Σ.σ.: Τυροσίνη: αμινοξύ που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου. Φυλλικό οξύ: βιταμίνη του συμπλέγματος Β, πολλαπλώς σημαντική για τη σύνθεση του DNA, με αντικαρκινική και αντιοξειδωτική δράση. Β12: απαραίτητη για την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και τη δημιουργία υγιών ερυθρών αιμοσφαιρίων. Βιταμίνη Β6: απαραίτητη για τη φυσιολογική λειτουργία του εγκεφάλου, του νευρικού συστήματος και των μυών.)

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών