Έρχονται μαζί με το φθινόπωρο. Από τον Οκτώβριο, που αρχίζουμε να αφήνουμε σιγά σιγά πίσω μας το καλοκαίρι, τα κυδώνια αρχίζουν να φιγουράρουν στους πάγκους των μανάβικων και των λαϊκών αγορών, τροφαντά και χρυσοκίτρινα. Οι συγγενικές των μηλιών και των αχλαδιών κυδωνιές, που κατάγονται από την Περσία και εξαπλώθηκαν από μέσω των εμπορικών οδών στη Μεσοποταμία και στη Μεσόγειο, ήταν γνωστές από πολύ παλιά. Οι αρχαίοι τους καρπούς τους τους, τους συνέδεαν με την Αφροδίτη. Το μήλο της Έριδος που της έδωσε ο Πάρης, κίνηση που οδήγησε αργότερα στον τρωικό πόλεμο, ήταν, πιθανότατα, ένα κυδώνι. Το ίδιο πιθανολογείται και για τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων που ζήτησε ο Ευρυσθέας να του φέρει ο Ηρακλής στον ενδέκατο άθλο του. Το σίγουρο είναι ότι τα λαμπερά φρούτα μαγειρεύονταν από τότε. Και οι νύφες μασούσαν ένα κυδώνι για να παρφουμάρουν το στόμα τους πριν το πρώτο φιλί.
Και στα δημοτικά τραγούδια τα βρίσκουμε, και σε ποιήματα του Ελύτη και του Εμπειρίκου, και στη Λιλιλούπολη -– εκείνο το «περνά περνά η ώρα κυλά πάνω στη γη, κυλά κυλά η ώρα σαν κρέμα σαντιγί, ήλιος βασιλεύει ξανά, πέφτει στα κόκκινα βουνά, μαρμελάδα από κυδώνι και νυχτώνει» πολλοί θα το θυμούνται. Εκείνη η μαρμελάδα του ουρανού δίνει την εικόνα: τα φθινοπωρινά φρούτα που ωμά είναι σκληρά και στυφά, στην κατσαρόλα ή στον φούρνο ροδίζουν, τρυφερεύουν, γλυκαίνουν. Τα κυδώνια, που αγαπούν ιδιαίτερα τα μπαχαρικά (το τζίντζερ, την κανέλα, το γαρύφαλλο, το πιπέρι, τη γλυκόριζα και όχι μόνο) τρυπώνουν σε πολλά φαγητά και γλυκά. Μαγειρεμένα αρνί, με μοσχάρι ή με χοιρινό θεωρούνται εκλεκτό, γιορτινό φαγητό. Γεμιστά με κιμά ή σε πιλάφια είναι μούρλια. Μπαίνουν σε τάρτες και σε κέικ, και όταν ψήνονται στον φούρνο με μέλι και κρασί ή κονιάκ ευωδιάζει όλο το σπίτι.
 |
 |
 |
 |
Οι κομπόστες, οι πελτέδες, το κυδωνόπαστο, το σιρόπι κυδωνιού, το γλυκό του κουταλιού και η μαρμελάδα, το όνομα της οποίας κρύβει από πίσω της ένα κυδώνι («marmelo» λένε οι Πoρτoγάλoι το κυδώνι κι η «marmelada», που γίνεται με όλα τα φρούτα πλέον, από κυδώνι ήταν φτιαγμένη αρχικά) είναι γλυκιά παράδοση, μια γνώση από τις εποχές που οι άνθρωποι δεν σπαταλούσαν τίποτα κι όσα μπορούσαν τα διατηρούσαν για καιρό. Πολλές φορές τους πυρήνες με τα κουκούτσια και τις φλούδες τα τύλιγαν σε ένα τουλπάνι και τα τοποθετούσαν στην κατσαρόλα μαζί με τα φρούτα και τη ζάχαρη για να πήξουν πιο εύκολα οι μαρμελάδες τους, μια που το κυδώνι είναι από τα φρούτα με την περισσότερη πυκτίνη. Στις παρακάτω συνταγές από τη Lidl Eλλάς και τον Γαστρονόμο υπάρχουν αρκετές ιδέες στην κατεύθυνση της συντήρησης και της λιγότερης σπατάλης, που και οικονομία σημαίνουν και λιγότερη επιβάρυνση του πλανήτη. Μπορούμε βέβαια να φτιάξουμε πολλά ακόμη. Ό,τι μας περισσεύει το αξιοποιούμε σε μια άλλη συνταγή.
Φέτα σε φύλλο κρούστας με εύκολο γλυκό κουταλιού κυδώνι
Αν σας αρέσει το παιχνίδι γλυκού-αλμυρού μπορείτε να συνδυάσετε φέτα σε φύλλο κρούστας, που συχνά στα εστιατόρια σερβίρεται με μέλι και σουσάμι, με χειροποίητο γλυκό κουταλιού κυδώνι. Θα το φτιάξετε, θα το βάλετε στο βαζάκι, θα σας μείνει κιόλας – με λίγο γιαούρτι είναι ωραιότατο τραταμέντο. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε 1 λίτρο νερό και 1 κιλό ζάχαρη και ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Θα μας πάρει γύρω στα 5 λεπτά. Πλένουμε και καθαρίζουμε 1 κιλό κυδώνια. Τα κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια1,5 εκατοστού το καθένα, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε 2 φύλλα αρμπαρόριζας και βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι. Ρίχνουμε τον χυμό από 1 ½ λεμόνι, βράζουμε για άλλα 2-3 λεπτά κι είναι έτοιμο.
Πάμε στο τυρί τώρα. Παίρνουμε 4 κομμάτια φέτας, πάχους περίπου ½ εκατοστού. Ανοίγουμε 4 φύλλα κρούστας, βάζουμε τη φέτα στο κέντρο και τα διπλώνουμε φτιάχνοντας τέσσερα πακετάκια. Χτυπάμε 1 ασπράδι αυγού και αλείφουμε με ένα πινελάκι τα σημεία που θέλουμε να κολλήσουν μεταξύ τους. Εναλλακτικά μπορούμε να κάνουμε και ρολάκια, κόβοντας τη φέτα σε μικρότερα μακρόστενα κομμάτια και το φύλλο στα τρία. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι, τα καλύπτουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στην κατάψυξη για μια ώρα. Έτσι και η φέτα δεν βγάζει πολλά υγρά –μένει στακάτη– και το φύλλο που την τυλίγει παραμένει τραγανό. Ζεσταίνουμε 100 ml ελαιόλαδο, τηγανίζουμε τα πακετάκια για 3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν και αφού τα περάσουμε πρώτα από απορροφητικό χαρτί, τα σερβίρουμε ζεστά-ζεστά με το γλυκό στο πλάι.
Χοιρινό με κυδώνια και κρασί
Θαυμάσιο φαγητό το κυδωνάτο. Μυρωδάτο, γλυκοφάγωτο, με μελωμένη νοστιμιά, είναι ό,τι πρέπει για τα κυριακάτικα φθινοπωρινά τραπέζια με την οικογένεια ή τους φίλους. Εδώ το φτιάχνουμε με χοιρινό. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και σοτάρουμε 1.500 γρ. κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια μέχρι να ροδίσει καλά. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα και ρίχνουμε στην κατσαρόλα 2 μεσαία κρεμμύδια τριμμένα, 1 ξυλάκι κανέλας, ½ κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη και ½ κουτ. γλυκού μπούκοβο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει ελαφρώς και να γυαλίσει. Σβήνουμε με 300 ml ξηρό λευκό κρασί και 30 ml ξίδι. Στη συνέχεια ρίχνουμε 200 ml ζεστό νερό ή ζωμό κότας και αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί για περίπου 1½ ώρα περίπου, προσθέτοντας σε περίπτωση που χρειαστεί λίγο ζεστό νερό.
Κόβουμε 1½ κιλό κυδώνια στα 8. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο, βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ή σε πλατιά και ρηχή κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με 300 ml χυμό πορτοκαλιού. Τα πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη, προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας βούτυρο και τα αφήνουμε για 10 λεπτά ακόμη στη φωτιά για να καραμελώσουν, γυρνώντας τα προσεκτικά για να μη σπάσουν. Όταν ετοιμαστεί το κρέας, βάζουμε από πάνω τα κυδώνια με το ζουμί τους και τα σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 10-12 λεπτά, σείοντας μερικές φορές την κατσαρόλα για να ανακατευτούν οι γεύσεις τα αρώματα.
Τάρτα με κυδώνια και αμύγδαλα
Τι θα λέγατε για μια τάρτα απίστευτα αρωματική και γευστική, με πρωταγωνιστή τα κυδώνια; Η γέμιση είναι ένα διαφορετικό μάρτζιπαν, μια ψημένη κρέμα με αλεύρι αμυγδάλου δηλαδή, που στην προκειμένη έχει και γιαούρτι. Για να τη φτιάξουμε καθαρίζουμε και κόβουμε 3 κυδώνια στη μέση και αφαιρούμε τους πυρήνες. Τους κρατάμε, όπως λέγαμε παραπάνω, μαζί με τα κουκούτσια στην άκρη. Κόβουμε τα φρούτα σε λεπτές φέτες. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε 175 ml μέλι, 110 γρ. ζάχαρη άχνη, το χυμό ½ λεμονιού, 3 κόκκους πιπεριού, 3 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισου, 250 ml κρασί, 1 λίτρο νερό και τους πυρήνες με τα κουκούτσια και τα σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα κυδώνια, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και μόλις πάρουν μια βράση ξαναχαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, γύρω στα 45 λεπτά. Σουρώνουμε, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα μπαχαρικά, που έχουν κάνει τη δουλειά τους, και κρατάμε τα φρούτα στην άκρη. Ξαναβάζουμε το υγρό στην κατσαρόλα και το σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί ένα παχύρρευστο σιρόπι.
Χτυπάμε στον επεξεργαστή τροφίμων 250 γρ. αλεύρι, 150 βούτυρο και 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη μέχρι να δημιουργηθεί μια ψιχουλιαστή ζύμη. Προσθέτουμε 1 κρόκο αυγού και 60 ml παγωμένο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι που να μπορέσουμε με τα χέρια μας με τη ζύμη να σχηματίσουμε μια μπάλα. Την κλείνουμε σε πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Λαδώνουμε μια στρογγυλή ταρτιέρα ή φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 22 εκατοστών. Ανοίγουμε τη ζύμη με έναν μικρό πλάστη και τη στρώνουμε στη φόρμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Κόβουμε τις άκρες της ζύμης και τρυπάμε τη βάση με ένα πιρούνι. Ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η ζύμη. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160°C. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ 200 γρ. σκόνη αμυγδάλου. 75 γρ. ζάχαρη άχνη και 160 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο, κρύο, 1 αυγό, συν 1 επιπλέον ασπράδι αυγού, 1 ½ κουτ. σούπας αλεύρι, 3 σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας και 110 γρ. γιαούρτι. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση της τάρτας, τοποθετούμε από πάνω σε σειρές τις φέτες κυδωνιού και ψήνουμε για 50 λεπτά. Αλείφουμε τα κυδώνια με λίγο από το σιρόπι και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά. Σερβίρουμε την τάρτα ζεστή με το υπόλοιπο σιρόπι και γιαούρτι.
Τσάτνεϊ με κυδώνια και σταφίδες
Αυτή την πικάντικη μαρμελάδα μπορούμε να τη σερβίρουμε με τυριά, αλλαντικά, αλλά και με ψητό κοτόπουλο, γαλοπούλα ή χοιρινό. Για να την φτιάξουμε, πλένουμε και ξεφλουδίζουμε 2 κυδώνια, τα κόβουμε σε φέτες και τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και το χυμό 1 λεμονιού. Ψιλοκόβουμε 2 κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε 1 ½ κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε τα κυδώνια, και τα προσπθέτουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια μαζί με 2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες, 1 ξυλάκι κανέλα, 1 κουτ. γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 200 ml μηλόξιδο, αλάτι και πιπέρι. Πασπαλίζουμε με 150 γρ. μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη και αφήνουμε να μελώσουν τα υλικά, σιγοβράζοντάς τα σε χαμηλή φωτιά για 30 με 35 λεπτά περίπου. Βάζουμε το τσάτνεϊ σε αποστειρωμένο βάζο και το βγάζουμε όποτε το χρειαστούμε.
Κυδωνόπαστο
 |
 |
Πάμε τώρα να ετοιμάσουμε κι ένα τρεμουλιαστό κοκκινωπό γλύκισμα που μας ταξιδεύει πίσω στα παιδικά μας χρόνια: κυδωνόπαστο. Το πρώτο που κάνουμε είναι να πλύνουμε καλά 5 κυδώνια. Τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τα φλούδια και τα κουκούτσια τα βάζουμε σε ένα τούλι – μπορούμε να προσθέσουμε και τα όσα μας έχουν μείνει από κάποια άλλη συνταγή. Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε1 ξυλάκι κανέλας και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και τα αφήνουμε για 30-35 ακόμη λεπτά στη φωτιά. Βγάζουμε το τούλι και το ξυλάκι κανέλας, βγάζουμε και τα κυδώνια από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τα αλέθουμε στο μούλτι. Βάζουμε τον πολτό των κυδωνιών, για κάθε1 φλιτζ. πολτό κυδωνιού, ½ φλιτζ. ζάχαρη, τον χυμό από ένα λεμόνι και 3 σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας σε κατσαρόλα, και βράζουμε το μείγμα μας ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Όταν το μείγμα μας ξεκολλάει από την κατσαρόλα, σε μια με μιάμιση ώρα περίπου, το απλώνουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψάκι φροντίζοντας να έχει πάχος ενός δακτύλου. Ραντίζουμε με λίγο κονιάκ. Στρώνουμε την επιφάνεια με ένα κουτάλι χαράσσουμε, ελαφρά, με ένα μαχαίρι, σε ρομβοειδή ή τετράγωνα κομμάτια την επιφάνεια και στο κέντρο του καθενός σπρώχνουμε ένα αμύγδαλο.
Αφήνουμε το κυδωνόπαστο να στεγνώσει για 2 με 3 μέρες και μετά το κόβουμε σε κομμάτια. Μ’ ένα πινέλο αλείφουμε με λίγο κονιάκ κάθε κομμάτι και το βουτάμε σε κρυσταλλική ζάχαρη. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως, για 1-2 μέρες, και τα τυλίγουμε σε ζελατίνα. Έτσι, σε σκοτεινό μέρος, διατηρούνται για πολύ καιρό, μήνες και μήνες.
Το ξέρατε ότι στα Lidl…
αναγνωρίζουν την ευθύνη που τους αναλογεί και έχουν ενσωματώσει την αποφυγή και τη μείωση σπατάλης τροφίμων στην εταιρική τους στρατηγική βιωσιμότητας; Σε αυτό το πλαίσιο εφαρμόζουν αποδοτικές ενέργειες σε όλα τα στάδια της αλυσίδας αξίας.
Χρησιμοποιούν συστήματα σύγχρονης τεχνολογίας, ώστε καταστήματα και αποθήκες να παραγγέλνουν προϊόντα σύμφωνα με τις πραγματικές ανάγκες.
Δίνουν στα κοντόληκτα προϊόντα που βρίσκονται στο ράφι μία δεύτερη ευκαιρία να βρεθούν στο πιάτο, διαθέτοντάς τα με το ειδικό αυτοκόλλητο μειωμένης τιμής.
Από το 2015 δωρίζουν από τα καταστήματά τους προϊόντα που δεν είναι κατάλληλα προς πώληση, αλλά κατάλληλα προς κατανάλωση στον Οργανισμό «Το Χαμόγελο του Παιδιού» και στηρίζουν με προϊόντα από τις αποθήκες τους το έργο της Τράπεζας Τροφίμων για την καταπολέμηση της πείνας, μειώνοντας ταυτόχρονα τη σπατάλη τροφίμων.
Στο πλαίσιο της κυκλικής οικονομίας, της μείωσης σπατάλης τροφίμων και του Zero Waste, συμβάλλουν στη βιώσιμη ανάπτυξη ανακυκλώνοντας και επαναχρησιμοποιώντας πρώτες ύλες. Διαχειρίζονται υπεύθυνα στο 100% τα ζωικά υποπροϊόντα και το ψωμί, τα οποία χρησιμοποιούνται σε συνεργασία με εξωτερικό προμηθευτή για την παραγωγή λιπασμάτων, βιοαερίου και ζωοτροφών.
Πρόκειται λοιπόν για μία win-win κατάσταση, καθώς κοινωνία και περιβάλλον βγαίνουν κερδισμένοι από τη στρατηγική μείωσης της απώλειας και σπατάλης τροφίμων της Lidl Ελλάς.
