Χαρουπόψωμο με προζύμι και καρύδια

1. Για το χαρουπόψωμο με προζύμι και καρύδια, αναπιάνουμε το προζύμι ως εξής: σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το προζύμι με το 1/3 της ποσότητας των αλεύρων και 80 ml από το νερό.
2. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια απαλή ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 8 ώρες.

Ψωμί

1. Προσθέτουμε στο μπολ με το ζυμάρι τα υπόλοιπα άλευρα, το αλάτι, τα καρύδια και σταδιακά το υπόλοιπο νερό (μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο) και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και λεία ζύμη.
2. Καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
3. Ξαναζυμώνουμε ελαφρά το ζυμάρι, το καλύπτουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 2 ώρες.
4. Αλευρώνουμε μια βαμβακερή πετσέτα (ποτηρόπανο). Πλάθουμε τη ζύμη σε καρβέλι, το βάζουμε στην πετσέτα, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 4 ώρες, να φουσκώσει.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C και καλύπτουμε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα. Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μικρό ταψάκι με παγάκια. (ο ατμός που θα δημιουργήσουν θα κάνει την κρούστα του ψωμιού τραγανή και λεπτή.)
6. Βάζουμε προσεκτικά το καρβέλι στο ταψί και ψήνουμε για 20 λεπτά. αφαιρούμε το ταψί με τα παγάκια και συνεχίζουμε το ψήσιμο του ψωμιού για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια.
7. Βγάζουμε το καρβέλι από τον φούρνο και πολύ προσεκτικά, με μια πετσέτα για να μην καούμε, χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού με τα δάχτυλα και, αν ο ήχος είναι υπόκωφος και υπάρχει αντήχηση, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε για περίπου άλλα 5 λεπτά. το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα.