«Κεφτές» κοτόπουλου στρωτός στο ταψί γεμιστός με μελιτζάνα και μαϊντανό

• 1 κιλό κιμάς κοτόπουλου (ανάμεικτος από μπούτι και στήθος), κατευθείαν από το ψυγείο, για να μην κολλάει στα χέρια
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• 1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν, τριμμένο
• 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
• 1/4 κουτ. γλυκού πιπερόριζα, σε σκόνη
• 1 κουτ. σούπας κάρι, σε σκόνη
• 1 κουτ. σούπας κοφτή αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + 1/2 κουτ. γλυκού μουστάρδα (ανακατεμένα σε μπολάκι)
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 αυγό
• 1/2 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
• τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Για τη γέμιση

• 2 μεσαίου μεγέθους μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε κύβους 2 εκ.
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• λάδι για τηγάνισμα