ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΨωμί με τραχανά, γιαούρτι και μυρωδικάΨωμί με τραχανά, γιαούρτι και μυρωδικά Το βούτυρο είναι εκείνο που κάνει αυτό το ψωμί εκτός από πολύ νόστιμο, πολύ αφράτο, μαστιχωτό και κυψελωτό, σαν τσουρέκι. Ανάλογα με την περιοχή όπου εγκαταστάθηκαν, οι Φαρασιώτες δίνουν στα κετέδα και άλλο όνομα, π.χ. στα Γρεβενά το λένε «τολαμά» και αλλού «παρμαχλούδες».

Είναι εύκολο στην παρασκευή του και, αν το θέλουμε ακόμα πιο άμεσα, απλώς αγοράζουμε έτοιμη ζύμη ψωμιού από τον φούρνο της γειτονιάς μας και την ανοίγουμε όπως περιγράφουμε στη διαδικασία, βάζ ντας, αν θέλουμε, τη γέμιση που μας αρέσει. Τις εποχές του χρόνου που δεν ήταν διαθέσιμο το αγελαδινό βούτυρο, τα άλειφαν με χοιρινό λίπος. Το μέγεθος κάθε κετέ το ορίζουμε κατά το γούστο μας: η δοσολογία που δίνουμε βγάζει 2 μέτρια κετέδα ή 4 μικρότερα.

Αυτά τα μικρά σε μέγεθος κετέδα φτιάχνονταν παραδοσιακά τη Μεγάλη Πέμπτη: λίγο πριν από το ψήσιμο τα άλειφαν με χτυπημένο αυγό και τα πασπάλιζαν με σουσάμι – ήταν τα πασχαλινά «τσουρέκια» τους. Τα έφτιαχναν και σε νηστίσιμη εκδοχή, γεμιστά με καρύδια και αλειμμένα με σπορέλαιο αντί για βούτυρο. Βιβή Κωνσταντινίδου

1 ώρα προετοιμασία
45' ψήσιμο
2 ώρες και 25' αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 10'

Υλικά

Μερίδες: για 2 μέτρια κετέδα

Διαδικασία

  1. Για το κετές, το φαρασιώτικο, μαλακό ψωμί ξεκινάμε και στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το νερό και το βούτυρο και ζυμώνουμε: αν βάλουμε μαγιά, απλώς ανακατεύουμε.
  2. Αν χρησιμοποιήσουμε προζύμι, το ζυμώνουμε καλά με το αλεύρι και το αλάτι, μέχρι να ενωθούν
  3. Και στις δύο περιπτώσεις ρίχνουμε σταδιακά όσο χλιαρό νερό χρειάζεται ώστε να φτιάξουμε ένα ζυμάρι σφιχτό αλλά ομοιογενές και λείο.
  4. Το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για 1½ ώρα σε ένα σχετικά ζεστό σημείο, για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
  5. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη.
  6. Σκεπάζουμε το ένα με πετσέτα για να μην ξεραθεί και μεταφέρουμε το άλλο κομμάτι σε καθαρή επιφάνεια, αλειμμένη με λίγο από το λιωμένο βούτυρο.
  7. Το πλάθουμε σε μπάλα και με τον πλάστη το ανοίγουμε σε φύλλο με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 30 εκ.
  8. Το αλείφουμε γενναιόδωρα με το μισό λιωμένο βούτυρο, το τυλίγουμε σε ρολό και το στρίβουμε για να γίνει ένας σαλίγκαρος
  9. Χώνουμε την ελεύθερη άκρη του σαλίγκαρου από κάτω του και πιέζουμε ελαφρά, για να μην ξεκολλήσει.
  10. Το βάζουμε σε μπολ, το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε για 45 λεπτά να φουσκώσει.
  11. Στο μεταξύ επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άλλο κομμάτι ζύμης και το αφήνουμε και αυτό να φουσκώσει σε άλλο μπολ, επίσης σκεπασμένο.
  12. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
  13. Στρώνουμε με λαδόκολλα το μεγάλο ταψί του φούρνου και μεταφέρουμε εκεί τα δύο κετέδα.
  14. Τα ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
  15. Για να δούμε ότι είναι έτοιμα, χτυπάμε έναν κετέ στον πάτο του, με τους κόμπους των δαχτύλων μας: ο ήχος πρέπει να είναι σκαστός, «κούφιος».
  16. Τα ξεφουρνίζουμε και όσο είναι ακόμη καυτά τις αλείφουμε γενναιόδωρα με λιωμένο βούτυρο, με ένα πινέλο – έτσι μαλακώνει η σκληρή κόρα και γίνεται σαν λεπτή, τραγανή αλλά όχι σκληρή κρούστα.
  17. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μυστικά

Πολύ συχνά τα κετέδα γίνονται γεμιστά: όταν απλώσουμε το φύλλο ζύμης και το αλείψουμε καλά με το λιωμένο βούτυρο, σκορπίζουμε σε όλη την επιφάνειά του ό,τι υλικό θέλουμε – μεγάλα κομμάτια καρυδόψιχας, ελιές της αρεσκείας μας χωρίς κουκούτσια, θρυμματισμένα τυριά ή ελαφρά καραμελωμένα κρεμμύδια αρτυμένα με καυτερό ή γλυκό κόκκινο πιπέρι. Η πιο ιδιαίτερη παραλλαγή είναι γέμιση με άφθονη, σκέτη κανέλα! Έπειτα, τυλίγουμε σε ρολό και στρίβουμε σε σαλίγκαρο, όπως στην κλασική συνταγή.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 199.

Άρθρα και Συνταγές με Αλεύρι (ζύμες)

Άρθρα και Συνταγές για Συνοδευτικά

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών