Το πάστωμα των ψαριών είναι από τις πιο παλιές μεθόδους συντήρησής τους. Οι Έλληνες του Εύξεινου Πόντου πάστωναν τόνους ψάρια και τα εμπορεύονταν μέχρι τις εσχατιές της δυτικής Μεσογείου. Επιστρέφοντας, έφερναν ιδέες για συνταγές και νέα προϊόντα. Κάπως έτσι πρέπει να έφτασε μέχρι τον μάγειρά μας η λέξη «μπακαλιάο», της οποίας την πορτογαλική ονομασία (bacalhau) άφησε σχεδόν αναλλοίωτη στο χειρόγραφό του. Πάντως ο μεσογειακός μπακαλιάρος, γνωστός ως μερλούτσος (γένος Merluccius), δεν έχει ιδιαίτερη σχέση με τα μεγαλόσωμα ξαδέρφια του από τον Ατλαντικό που τόσο αγαπούν οι Πορτογάλοι, αν και ανήκει στην ίδια οικογένεια, των γάδων. Πιθανότατα λοιπόν ο μάγειράς μας κάνει λόγο για τον μπακαλιάρο Ατλαντικού, μια και τον αναφέρει με το αυθεντικό του όνομα. Η συνταγή είναι εντυπωσιακή, με τις γλυκόξινες γεύσεις να εξισορροπούν την αλμύρα του ψαριού και με τα μυρωδικά να το απογειώνουν.
Υλικά
Για το σκεύος
Διαδικασία
- Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το νερό, τον ξεπλένουμε σχολαστικά, τον σκουπίζουμε καλά και το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.
- Ζεσταίνουμε περίπου 2 εκ.
- ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.
- Έπειτα, με ένα πιρούνι τα σπρώχνουμε ελαφρά ώστε να ανοίξουν λίγο στο σημείο όπου χωρίζεται φυσικά το ψαχνό.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
- Βάζουμε τα κομμάτια σε μονή στρώση σε μέτρια γάστρα (ή βαθύ ταψί) και από πάνω σκορπίζουμε το σκόρδο, τα μυρωδικά, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και τα ψίχουλα ψωμιού.
- Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και τριμμένο μοσχοκάρυδο, περιχύνουμε με το 1 φλιτζ.
- τσαγιού ελαιόλαδο και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή σκεπάζουμε καλά το ταψί με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο).
- Ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να ενωθούν ωραία οι γεύσεις και τα αρώματα και σερβίρουμε.
