ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓίδα στη λαδόκολλα από τη Χαλκιδική Μεζές που συναντάμε σχεδόν σε όλη την Πελοπόννησο και σε άλλες περιοχές στην Έλλάδα, με μικρές ή μεγαλύτερες παραλλαγές. Η συνηθέστερη σύνθεση υλικών περιέχει εντόσθια χοίρου (ή τα κομμάτια με ισορροπία ψαχνού-λίπους, όπως η ελιά και ο λαιμός) και σιτάρι, μαζί με κρασί και διάφορα αρτύματα, όπως μπαχαρικά, φλούδες πορτοκαλιού και μυρωδικά. Έτοιμάζεται συνήθως την πρώτη εβδομάδα της Αποκριάς, τότε που σε πολλές περιοχές της χώρας γίνονται τα δεύτερα χοιροσφάγια, ώστε να ψηθεί την Τσικνοπέμπτη. Τα υλικά, όπως τα χοιρινά έντερα, τα παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας και σχεδόν πάντα είναι καθαρισμένα. Έμείς απλώς τα αφήνουμε ένα βράδυ σε ξίδι ή, όπως μας προτείνει εδώ ο σεφ, σε κόκκινο κρασί. Τα αρωματικά χόρτα, όπως οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια, δίνουν επιπλέον αρώματα και σύνθετη νοστιμιά.
1 ώρα
προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
1 ημέρα
αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 4 ώρες
Υλικά
Τεμάχια: 5
Για το μαγείρεμα
Διαδικασία
Την προηγούμενη ημέρα:
Για να ετοιμάσουμε τις οματιές με σιτάρι από την Αχαΐα ξεκινάμε από την προηγούμενη μέρα και ξεπλένουμε το σιτάρι σε σουρωτήρι. Το βάζουμε σε μεγάλο μπολ με άφθονο νερό και το αφήνουμε να μουσκέψει για 24 ώρες.
Πλένουμε τα έντερα σχολαστικά σε κρύο νερό και τα βάζουμε κι αυτά σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το κρασί, που πρέπει να τα υπερκαλύπτει. Τα αφήνουμε εκεί για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα:
Στραγγίζουμε τα έντερα, τα ξεπλένουμε μία ακόμη φορά και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά.
Στραγγίζουμε το σιτάρι, το ξεπλένουμε μέσα σε σουρωτήρι και το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
Ξαφρίζουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγοβράζουμε για 1- 11⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά.
Το στραγγίζουμε, το απλώνουμε σε μεγάλο ταψί και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ανάμεικτα τα κομματάκια κρεατικών, σε δύο-τρεις δόσεις, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε νερό που να τα καλύψει, αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε καλά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 1⁄2 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα κομμάτια και να σωθεί εντελώς το νερό, ώστε να μείνει το κρέας με το λαδάκι του.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το κρέας σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη.
Προσθέτουμε το σιτάρι, τον μαϊντανό, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες, τα μπαχαρικά, τις σταφίδες, τις φλούδες πορτοκαλιού, το πιπέρι και αρκετό αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Γεμίζουμε τα έντερα με το μείγμα, χρησιμοποιώντας το αυτόματο εξάρτημα για λουκάνικα που διαθέτουν οι κουζινομηχανές ή το χειροκίνητο εργαλείο με τη μανιβέλα.
Δένουμε καλά τις άκρες κάθε λουκάνικου με σπάγκο μαγειρικής. Φροντίζουμε να μην τα παραγεμίσουμε και τεντώσει πολύ το έντερο, γιατί θα σκιστεί στο μαγείρεμα και θα αδειάσει το περιεχόμενο.
Μαγείρεμα
Τρυπάμε τα λουκάνικα σε μερικά σημεία με μια λεπτή βελόνα, για να διαφύγει ο αέρας και να μη σκάσουν.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί, το νερό και το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
Τακτοποιούμε εκεί τα λουκάνικα σε μονή στρώση, έτσι ώστε να είναι καλυμμένα από το υγρό.
Τα σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, γυρίζοντάς τα τακτικά.
Τα στραγγίσουμε σε χαρτί κουζίνας. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να τα συντηρήσουμε στο ψυγείο.
Για να τα σερβίρουμε, τα ψήνουμε είτε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν καλά, ή εναλλακτικά στα κάρβουνα, σε λαδωμένη σχάρα, για περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
Παραλλαγή από τη Μεσσηνία
Στη Μεσσηνία υπάρχει μια παραλλαγή της συνταγής, την οποία κατέγραψε ο Γιώργος Κουτέλας από το παντοπωλείο «Τροφοπωλείο 51», στην Καλαμάτα. Έδώ, το σιτάρι αντικαθίσταται με πλιγούρι και στα μυρωδικά μπαίνει μια γερή ποσότητα από λέχουρδες (άγρια σκόρδα). Για 10 μεγάλα λουκάνικα: Πλένουμε καλά 10 χοιρινά έντερα, τα αφήνουμε για 2 ώρες σε μεγάλη λεκάνη με αλατόνερο και λίγο ξίδι, τα ξεπλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Βράζουμε 1 κιλό πλιγούρι σε κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό, ανακατεύουμε για 10 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα κοχλάσει και τα σιγοβράζουμε για 2-3 ώρες, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει πηκτός χυλός. Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 5 μάτσα φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα, 1 κιλό καυκαλήθρες ψιλοκομμένες και 1/2 χοιρινό πνευμόνι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο, και τα σοτάρουμε όλα μαζί για 15-20 λεπτά. Τα αδειάζουμε σε μια λεκάνη, προσθέτουμε από 2 κουτ. σούπας μπαχάρι και γαρίφαλο σε σκόνη, 1 κουτ. γλυκού κανέλα τριμμένη, φρέσκια φλούδα από 2 μεγάλα πορτοκάλια και μπόλικο αλατοπίπερο. Ρίχνουμε και τον χυλό από πλιγούρι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Γεμίζουμε τα έντερα, δένοντας γερά τις άκρες τους με σπάγκο, και τρυπάμε τα λουκάνικα με βελόνα σε διάφορα σημεία. Τα βάζουμε σε ταψί με 600-700 ml νερό και 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για 2 ώρες σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C. Ξεσκεπάζουμε το ταψί στο τέλος του ψησίματος, για να ροδίσουν. Στα μέσα του ψησίματος τα τρυπάμε ξανά με βελόνα ή πιρούνι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
Γίδα στη λαδόκολλα από τη Χαλκιδική Μεζές που συναντάμε σχεδόν σε όλη την Πελοπόννησο και σε άλλες περιοχές στην Έλλάδα, με μικρές ή μεγαλύτερες παραλλαγές. Η συνηθέστερη σύνθεση υλικών περιέχει εντόσθια χοίρου (ή τα κομμάτια με ισορροπία ψαχνού-λίπους, όπως η ελιά και ο λαιμός) και σιτάρι, μαζί με κρασί και διάφορα αρτύματα, όπως μπαχαρικά, φλούδες πορτοκαλιού και μυρωδικά. Έτοιμάζεται συνήθως την πρώτη εβδομάδα της Αποκριάς, τότε που σε πολλές περιοχές της χώρας γίνονται τα δεύτερα χοιροσφάγια, ώστε να ψηθεί την Τσικνοπέμπτη. Τα υλικά, όπως τα χοιρινά έντερα, τα παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας και σχεδόν πάντα είναι καθαρισμένα. Έμείς απλώς τα αφήνουμε ένα βράδυ σε ξίδι ή, όπως μας προτείνει εδώ ο σεφ, σε κόκκινο κρασί. Τα αρωματικά χόρτα, όπως οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια, δίνουν επιπλέον αρώματα και σύνθετη νοστιμιά.
