Σαλάτα με καστανό ρύζι και λαχανικά

• 500 καστανό ρύζι Agrino Brown
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κολοκυθάκια, χοντροτριμμένα
• 2 πιπεριές Φλωρίνης, σε λεπτές ροδέλες
• 1 ξερό κρεμμύδι, σε φέτες
• 1 μελιτζάνα ψητή, κομμένη σε κύβους 2-3 εκ. (προαιρετικά)
• 2 καρότα, χοντροτριμμένα 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• τα φύλλα από 1/4 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα

Για τη σος

• 1 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
• 20 ml σάλτσα σόγιας
• 30 ml χυμός λεμονιού (ή όσο μας αρέσει)
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο