Μα τι είναι το φύλλο αέρος; Είναι μια τεχνική για άνοιγμα πολύ λεπτού φύλλου, που ωστόσο απαιτεί εξάσκηση και εξοικείωση. Παραδοσιακά λοιπόν, το φύλλο αυτό ανοίγεται ως εξής: Αφού το ανοίξουν λίγο με τον πλάστη-βέργα, το στρώνουν πάνω σε ένα καθαρό και πασπαλισμένο με αλεύρι τραπεζομάντιλο ή σεντόνι, απλωμένο σε σταθερή, επίπεδη επιφάνεια, π.χ. ένα μεγάλο τραπέζι. Το αλευρώνουν λίγο και με τα χέρια πιάνουν μία άκρη του τραπεζομάντιλου μαζί με την αντίστοιχη άκρη του φύλλου και το τινάζουν έντεχνα και κυματιστά, ώστε σιγά σιγά το φύλλο να αρχίσει να ανοίγει. Κάθε τόσο πιάνουν το ύφασμα και το φύλλο από διαφορετική πλευρά, ώστε το φύλλο να ανοίξει ομοιόμορφα.
Το φύλλο δηλαδή ανοίγει κυματίζοντας στον αέρα, εξ ου και το όνομά του – η τεχνική θυμίζει κάπως τον τρόπο που ανοίγουν το φύλλο της πίτσας οι pizzaioli, αλλά και κάποιοι τεχνίτες του λεπτότατου φύλλου της μπουγάτσας στη Μακεδονία και την Κρήτη. Εμείς εδώ δίνουμε τη συνηθισμένη τεχνική, δηλαδή άνοιγμα υπομονετικό με τον πλάστη-βέργα, αξίζει όμως να δοκιμάσει κανείς να εξασκηθεί και στην παραδοσιακή τεχνική. Όσο για το πρωτόγαλα, είναι σπάνιο να βρεθεί στην πόλη, ωστόσο είναι αυτό που συνεισφέρει παραδοσιακά στη νοστιμιά της πίτας. Το πρωτόγαλα ή πύαρ είναι το πρώτο πρώτο γάλα που βγαίνει από τον μαστό των θηλαστικών (και του ανθρώπου δηλαδή), για μία-δύο ημέρες από τη γέννηση του νεογνού. Είναι κιτρινωπό, πολύ λιπαρό και πλουσιότατο σε συστατικά που εξασφαλίζουν την ανοσία του νεογέννητου από ένα πλήθος λοιμώξεων. Καθώς είναι αδύνατον να το βρούμε στην πόλη, το αντικαθιστούμε είτε με πλήρη κρέμα γάλακτος είτε με μείγμα μισό μισό με γάλα κατσικίσιο, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
1 ώρα
προετοιμασία
45' ψήσιμο
1 ώρα και 40'
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 25'
Υλικά
Τεμάχια: Για ταψί 40 εκ.
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Ζύμη και φύλλα
Για τη ζύμη της τυρόπιτας σε φύλλο αέρος, με φέτα, μυζήθρα και γάλα, σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τις 2 κουτ. σούπας λάδι και το νερό και ανακατεύουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ μέχρι τα υλικά να ενωθούν.
Ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε μια μέτρια ζύμη για τη τυρόπιτα – δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή.
Τη βάζουμε σε μπολ που λαδώνουμε με λίγο καλαμποκέλαιο, αλείφοντας παράλληλα και την ίδια τη ζύμη.
Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας και μεταφέρουμε εκεί το ζυμάρι.
Αρχίζουμε να το διπλώνουμε προς το κέντρο του, πλάθοντάς το σε μπάλα, και με ένα μαχαίρι το κόβουμε σε δύο ίσα μέρη.
Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά.
Γέμιση
Για τη γέμιση της τυρόπιτας, σε βαθύ μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, το ελαιόλαδο και την κρέμα γάλακτος (ή το μείγμα της με γάλα).
Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα τυριά, προσθέτουμε το γιαούρτι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Πίτα
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης με τον πλάστη-βέργα σε μεγάλο στρογγυλό και λεπτό φύλλο, διαμέτρου σχεδόν 50 εκ.
Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί διαμέτρου 40 εκ. και στρώνουμε εκεί το φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και φροντίζοντας οι άκρες να εξέχουν από το σκεύος.
Με τα δάχτυλά μας το τσαλακώνουμε ελαφρά, προσέχοντας να μη σκιστεί.
Ραντίζουμε το φύλλο στο ταψί με το μισό μείγμα αυγών και από πάνω απλώνουμε το μείγμα τυριών, ισιώνοντάς το ομοιόμορφα.
Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης με τον ίδιο τρόπο και το απλώνουμε πάνω στη γέμιση. Το τσαλακώνουμε κι αυτό ελαφρά.
Φέρνουμε τις άκρες των δύο φύλλων προς τα μέσα, σχηματίζοντας ένα στεφάνι γύρω από την πίτα.
Τρυπάμε το φύλλο της τυρόπιτας με ένα πιρούνι εδώ κι εκεί, σε αρκετά σημεία, και περιχύνουμε με το υπόλοιπο μείγμα αυγών.
Ψήνουμε την τυρόπιτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.
Τυρόπιτα με βουτυράτη κρέμα φέτας και κεφαλογραβιέρας
