Έχουμε συγκεντρωμένα κοντά μας όλα τα υλικά που θα χρειαστούμε, καθώς βασική προϋπόθεση επιτυχίας της μπριζέ, προκειμένου να μη ζεσταθούν τα υλικά, είναι οι γρήγορες κινήσεις. Επιλέγουμε είτε ένα μεγάλο μπολ, κεραμικό, γυάλινο ή μεταλλικό (το οποίο επίσης μπορούμε να έχουμε κρυώσει για 15 λεπτά στο ψυγείο), είτε μια καθαρή, επίπεδη και κρύα επιφάνεια. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι.
Ρίχνουμε στο αλεύρι τους κρύους κύβους του βουτύρου, όλους μαζί. Η θερμοκρασία και η υγρασία του δωματίου παίζουν ρόλο, επομένως φροντίζουμε η κουζίνα να είναι δροσερή και η υγρασία της ατμόσφαιρας χαμηλή. Αν θέλουμε, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με 100 ml καλό ελαιόλαδο. Το λάδι δεν χρειάζεται να είναι κρύο, αφού δουλεύεται πολύ πιο εύκολα και γρήγορα από το βούτυρο. Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, αν επιλέξουμε ελαιόλαδο, δουλεύουμε μαζί όλα τα υλικά της ζύμης στο μίξερ για 1 λεπτό.
Με τις άκρες των δαχτύλων μας αρχίζουμε να παίρνουμε μικρές ποσότητες από αλεύρι και βούτυρο και να τις τρίβουμε με σύντομες κινήσεις. Για να μη ζεσταθεί το βούτυρο από τη θερμοκρασία των χεριών μας, ανασηκώνουμε τα χέρια μας και τρίβουμε τα υλικά ψηλά, αφήνοντάς τα να πέφτουν ανάμεσα από τα δάχτυλά μας. Όσο τρίβουμε τα ψίχουλα, τόσο μικραίνουν και το μείγμα γίνεται όλο και πιο λεπτοτριμμένο.
Όσο πιο πολλές και γρήγορες κινήσεις κάνουμε, τόσο πιο σύντομα θα έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα, δηλαδή λεπτά ψίχουλα. Κάθε τόσο, ανακινούμε λίγο το μπολ, ώστε να ανέβουν στην επιφάνεια τα πιο μεγάλα ψίχουλα. Συνεχίζουμε αυτήν τη διαδικασία για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι τα ψίχουλα ολοένα και λεπταίνουν, σαν του ψωμιού.
Η ιδανική μορφή που πρέπει να πάρει το μείγμα μας είναι σαν ψιλοτριμμένο τυρί. Μια εναλλακτική πρόταση για να πετύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα είναι να τεμαχίσουμε τα υλικά σε ένα καλό μούλτι ή στο μπλέντερ, με μεγάλες μεταλλικές λεπίδες. Όποιον τρόπο κι αν επιλέξουμε, το αποτέλεσμα πρέπει να είναι το ίδιο: λεπτά και στεγνά ψίχουλα.
Η προσθήκη του κρύου, σχεδόν παγωμένου, νερού: Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο των «ψίχουλων» ζύμης. Ρίχνουμε αρχικά μια μικρή ποσότητα νερού (περίπου 1 κουτ. σούπας). Αν ρίξουμε πολύ νερό, το μείγμα θα λασπώσει, θα γίνει κολλώδες και θα ανοίγει πολύ δύσκολα με τον πλάστη.
Με το ένα χέρι αρχίζουμε να ανακατεύουμε το μείγμα, πάντοτε με γρήγορες κινήσεις. Το ζυμώνουμε για μερικά δευτερόλεπτα, για να ελέγξουμε την υφή. Αν είναι ψιχουλιαστή και τα τρίμματα δεν ενώνονται μεταξύ τους για να φτιάξουν ζύμη, τότε ρίχνουμε μερικές σταγόνες νερό. Συνεχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να γίνεται ζύμη. Η ζύμη δεν θα είναι ομοιόμορφη, αλλά το ζητούμενο είναι να ενωθούν τα υλικά και όχι να ομογενοποιηθούν.
Σε περίπου 2 λεπτά, η ζύμη θα έχει σχηματιστεί. Η ιδανική υφή της είναι σφιχτή, στεγνή, δροσερή, κάτι που σημαίνει ότι έχει τη σωστή υγρασία και θερμοκρασία. Την πλάθουμε σε μπάλα μέσα στο μπολ και τη γυρίζουμε κυκλικά στα τοιχώματά του, παίρνοντας και τα μικρά κομμάτια ζύμης που δεν ενσωματώθηκαν με το ζύμωμα. Το βάρος της μπάλας φτάνει τα 740 – 750 γρ.
Τυλίγουμε την μπάλα ζύμης σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Η θερμοκρασία του ψυγείου ηρεμεί τη ζύμη και τη βοηθά να παραμείνει στεγνή στο άνοιγμα και αφράτη μετά το ψήσιμο.
Το άνοιγμα της ζύμης: Για να μαλακώσουμε τη ζύμη, που έχει σκληρύνει στο ψυγείο, την πιέζουμε δυνατά με τους καρπούς μας πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια (δεν χρειάζεται να είναι αλευρωμένη). Πιέζουμε τη ζύμη από το κέντρο προς την περιφέρεια, για να χαμηλώσει και να λεπτύνει ελαφρώς.
Οσο πιέζουμε τη ζύμη και απλώνει, η περιφέρειά της ανοίγει και σκάει. Δεν μας ανησυχεί αυτό, είναι απόλυτα φυσιολογικό. Συνεχίζουμε να πιέζουμε τη ζύμη, για να απλώσει λίγο ακόμη, ώστε να διευκολυνθούμε στη συνέχεια να την ανοίξουμε με τον πλάστη.
Βάζουμε την ελαφρώς ανοιγμένη ζύμη πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλα και τη σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι, ώστε ο πλάστης να μην κολλήσει πάνω στη ζύμη και να μπορούμε να ανοίξουμε το φύλλο όσο λεπτό απαιτεί η συνταγή.
Οι σκληρές και μη ελαστικές ζύμες χρειάζονται πλάστη χοντρό, βαρύ, με χερούλια. Περνάμε τον πλάστη πάνω από τη ζύμη, με φορά εναλλάξ μπροστά- πίσω και δεξιά-αριστερά, ώστε να ανοίξει προς κάθε κατεύθυνση και να αποκτήσει στρογγυλό σχήμα. Το ιδανικό πάχος ζύμης τάρτας είναι 1/2 εκατοστό, για διάμετρο φύλλου περίπου 10 εκατοστά μεγαλύτερη από τη διάμετρο της ταρτιέρας. Γι’ αυτό ακουμπάμε την ταρτιέρα πάνω στη ζύμη και ελέγχουμε το περιθώριο.
Αφαιρούμε το επάνω κομμάτι λαδόκολλας. Λαδώνουμε (ή, αν θέλουμε, βουτυρώνουμε) ελαφρώς τον πυθμένα και τα τοιχώματα μιας ταρτιέρας – εδώ, μια βαθιά μεταλλική, με διάμετρο 24 εκ. Με το ένα χέρι κρατάμε την ταρτιέρα και με το άλλο ανασηκώνουμε το κάτω κομμάτι λαδόκολλας, πάνω στο οποίο είναι κολλημένο το φύλλο ζύμης. Με προσεκτικές κινήσεις αναποδογυρίζουμε τη φόρμα πάνω στη ζύμη και ακουμπάμε το σκεύος σε μια σταθερή επιφάνεια.
Πριν αφαιρέσουμε τη λαδόκολλα, εφαρμόζουμε προσεκτικά το φύλλο στην ταρτιέρα, πιέζοντάς το απαλά σε όλο τον πυθμένα, στη γωνία όπου ενώνεται με τα τοιχώματα και στα ίδια τα τοιχώματα.
Η λαδόκολλα βοηθά να εφαρμόσουμε το φύλλο πολύ καλά σε κάθε σημείο της φόρμας και, ταυτόχρονα, το προστατεύει από τυχόν σχισίματα. Μόλις το φύλλο εφαρμόσει καλά, την αφαιρούμε.
Για να κόψουμε τα περισσεύματα ζύμης από το χείλος μιας μεταλλικής φόρμας με λεπτά τοιχώματα, περνάμε με πίεση τον πλάστη μια – δυο φορές πάνω στο χείλος της φόρμας, έτσι ώστε τα περισσεύματα να κοπούν εύκολα και με ακρίβεια.
Για να μη σπάσει η βάση κατά το ψήσιμο, την τρυπάμε πολλές φορές με ένα πιρούνι. Αν η γέμιση της τάρτας απαιτεί ψήσιμο έως 30 λεπτά, πρέπει οπωσδήποτε πρώτα να την ψήσουμε άδεια, για περίπου 15 λεπτά, για να ολοκληρωθεί το ψήσιμό της αργότερα μαζί με τη γέμιση.
Για να μη φουσκώσει η βάση, την καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας και τη γεμίζουμε με κάποιο βάρος (εδώ, ειδικά κεραμικά «φασόλια» που επαναχρησιμοποιούνται και τα οποία θα βρούμε στα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ρύζι ή ρεβύθια, αποφεύγουμε όμως τα άσπρα φασόλια, γιατί βγάζουν δυσάρεστη οσμή.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 10 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το βάρος και ψήνουμε σκέτη τη βάση για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς και απλώς να στεγνώσει η επιφάνειά της. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Αφού ψηθεί η βάση, την αφήνουμε να κρυώσει καλά και προσθέτουμε τη γέμιση.
