Υπάρχουν γεύσεις που να προκαλούν σφίξιμο στην ψυχή; Κραδασμούς στο είναι μας; Καθώς τα στάδια της μνήμης διευκολύνονται από συναισθηματικούς παράγοντες, είναι πιο πιθανό να θυμόμαστε εντονότερα εκείνη τη στιγμή στο παρελθόν κατά την οποία το συναίσθημα ήταν έντονο. Πότε, όμως, η γευστική μνήμη ταυτίζεται με τη συναισθηματική; Ίσως έτσι να εξηγείται ότι θεωρούμε τη μαμά ή τη γιαγιά μας τις καλύτερες μαγείρισσες στον κόσμο, αφού το φαγητό τους για χρόνια μαλακώνει το μέσα μας, θεραπεύει την πείνα, την κούραση, το άγχος, τη στεναχώρια μας – δυνατά συναισθήματα σε μια πολύχρονη καθημερινότητα. «Να σου φτιάξω κάτι να γλυκαθείς». «Σου έφτιαξα μια σούπα, να σου περάσει». Το φαγητό ως φάρμακο, ως πανάκεια. Η προσφορά του την κατάλληλη στιγμή το καθιστά ωραίο. Ακόμα πιο ωραίο. Όχι πως δεν είναι κιόλας.
Ζητήσαμε από ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό να ανακαλέσουν αξιομνημόνευτα γεύματα σε κάποιο εστιατόριο, οπουδήποτε, στο παρελθόν ή στο σήμερα. Ζυμαρικά στη Μόντενα, ράμεν στο Λονδίνο, ροφός στη Σκύρο και πατάτες με αυγά στη Δονούσα είναι μερικές μόνο από τις άσβηστες γευστικές αναμνήσεις τους. Διαβάστε δέκα περιπτώσεις που η γεύση φανέρωσε στρατιές από χερουβείμ να τραγουδούν, χτύπησε κρυστάλλινα καμπανάκια στα αυτιά μας και έφερε λιακάδα στις καρδιές μας.
To σωτήριο γιαούρτι, του Λάμπρου Φισφή, κωμικού και συγγραφέα
«Πριν από τρία χρόνια ήμασταν έξω με την κόρη μου, η οποία βρισκόταν σε αυτή την ηλικία που κάποια παιδιά απορρίπτουν ό,τι φαγητό τους δίνεις. Τότε που εσύ νιώθεις σαν διαγωνιζόμενος σε reality μαγειρικής και το παιδί σου είναι ο αυστηρός Gordon Ramsay, ο οποίος δοκιμάζει, και μόνο που δεν φτύνει πάνω σου το φαγητό. Στην απόλυτη απελπισία μου, περνάμε έξω από το καταπληκτικό μαγαζί Στάνη στην Ομόνοια. Μπαίνουμε μέσα και παραγγέλνω ένα από αυτά τα γιαούρτια με μέλι και καρύδια. Το ακουμπάνε στο τραπέζι, μας δίνουν δύο κουτάλια και μετά από 1 λεπτό δεν υπάρχει τίποτα! Δεν θα μιλήσω για τη γεύση του, που με κάθε μπουκιά γίνονται εκρήξεις και νιώθεις ότι τρως κάτι αγνό και παραδοσιακό. Θα πω ότι σε εκείνη τη φάση χρειαζόμουν μια νίκη. Χρειαζόμουν ένα φαγητό που απλά θα έτρωγε η κόρη μου χωρίς παράπονα και διαπραγματεύσεις. Και το βρήκα».
Η εξωτική σούπα σε έναν δρόμο της Τσιάνγκ Μάι, του Φώτη Βαλλάτου, travel editor του Blue Magazine
«Ήταν μια σούπα Khao Soi Gai που έφαγα τον περασμένο Δεκέμβριο σε μια καντίνα στην άκρη ενός κεντρικού δρόμου, στην πόλη Τσιάνγκ Μάι της Βόρειας Ταϊλάνδης. Πρόκειται για ένα από τα πιο κλασικά παραδοσιακά πιάτα της περιοχής, πλούσια, κρεμώδης πικάντικη -εννοείται-, με κομμάτια και ζωμό από κοτόπουλο, κίτρινο κάρι, χυμό λάιμ, φρέσκο κόλιανδρο, ζωμό καρύδας και τη χαρακτηριστική ιδιαιτερότητα ότι περιέχει noodles σε δύο υφές: βραστά αλλά και crispy, από τηγανητά κομματάκια που πλέουν στην επιφάνεια. Δεν πρέπει να την ανακατέψεις πολύ, για να μη μουλιάσουν τα τραγανά κομμάτια, αλλά κάθε φορά που γεμίζεις το κουτάλι σου να προσπαθείς να συμπεριλάβεις μερικά. Είναι ένα από τα πιο εμφατικά comfort πιάτα που έχω δοκιμάσει ποτέ. Τις υπόλοιπες τέσσερις ημέρες που έμεινα στην Τσιάνγκ Μάι έτρωγα σταθερά από μία. Και πάντα στον δρόμο».
Ο προάγγελος της αστακομακαδονάδας, της Πηνελόπης Κατσάτου, co-founder του Grape Magazine
«Σκύρος, αρχές της δεκαετίας του ‘80. Ο πατέρας μου, δεινός ψαράς και μάγειρας, δεν μας αφήνει στην ησυχία μας την αδελφή μου κι εμένα, να τρώμε αυγά τηγανητά με πατάτες. Ένας ροφός γύρω στα επτά κιλά έχει ψαρευτεί νωρίς το πρωί. Γίνονται συμβούλια για το πώς θα φαγωθεί από τη μεγάλη παρέα μας στο νησί, αφού ο περίφημος «ροφός σούπα» κοντεύει πια να μας βγει από τα αυτιά. Παίρνουμε το ψάρι και πηγαίνουμε στο “Μυλάκι”, στον Μύλο του Μπαλαμπάνη, όπου η κυρά Άννα και η κόρη της, Φροσύνη, θα βοηθήσουν. Από τον ξυλόφουρνο του εστιατορίου θα βγει μερικές ώρες αργότερα ένα πιάτο που είχα την τύχη να φάω πολλές φορές στη ζωή μου αργότερα, και πάντα θα μου ζεσταίνει την ψυχή: Το ψάρι πλακί σε χοντρές φέτες, με σκυριανή ντομάτα από κάποιο μποστάνι στον τρίφτη και ξερό κρεμμύδι, είχε λιώσει στον ξυλόφουρνο. Μακαρόνια σπασμένα στα δύο είχαν μελώσει στο ζουμί του ψαριού και της ντομάτας και από πάνω λίγο μαϊντανός. Τίποτε άλλο, ούτε τυρί. Υπαίτιος της συνταγής υποψιάζομαι ότι ήταν ο Ιταλός φίλος του πατέρα μου, ο Σίλβιο. Εξάλλου, πάντα κρύβεται ένας Ιταλός μάγειρας πίσω από μια καλή ιστορία φαγητού. Και το άλλο; Ψάρι με μακαρόνια στη δεκαετία του ‘80 στην Ελλάδα; Ήταν μάλλον προάγγελος της αστακομακαρονάδας, η οποία κακοποιήθηκε όσο περισσότερο γινόταν τις επόμενες δεκαετίες στη χώρα μας. Ο ροφός πλακί στο φούρνο με σπαγγέτι, χωρίς υπερβολή, πιστεύω ότι διαμόρφωσε σε μεγάλο βαθμό τη σχέση που έχω σήμερα με το φαγητό. Η καλύτερη πρώτη ύλη, λίγα απλά υλικά, ένας τολμηρός συνδυασμός και αγάπη στο μαγείρεμα. Αυτά φτάνουν».
Το ράμεν, του κομίστα Αντώνη Βαβαγιάννη
«Το 2003, στο Λονδίνο, ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με την ιαπωνική κουζίνα. Στην αλυσίδα εστιατορίων Wagamama με -πιθανόν- όχι και το αυθεντικότερο, αλλά αρκετά προσεγμένο φαγητό, σε ένα υπόγειο με τεράστιους ξύλινους πάγκους, δοκίμασα πρώτη φορά Miso Ramen soup – χαστούκι γεύσης! Ήταν τόσο διαφορετικό από οτιδήποτε είχα φάει μέχρι τότε, που με έκανε να θέλω να ανακαλύψω όλες τις κουζίνες του κόσμου και ιδιαίτερα της μακρινής Ανατολής».
Comfort food, για την ηθοποιό Τζωρτζίνα Λιώση
«Πριν από μερικά χρόνια, μια περίοδο ανάμεσα σε διπλές παραστάσεις και πρόβες, βρισκόμουν στο κέντρο της Αθήνας, οδεύοντας προς το θέατρο. Εξαιρετικά κουρασμένη και έχοντας ένα πολύ μικρό κενό για φαγητό, πέρασα από το εστιατόριο της αγαπημένης μου φίλης και σεφ Γωγώς Δελογιάννη, που τότε μαγείρευε στην κουζίνα του Bios. Τη στιγμή εκείνη το εστιατόριο ήταν κλειστό, η Γωγώ ωστόσο δοκίμαζε συνταγές και μαγείρευε σε ρυθμούς εξωπραγματικούς. Μου πρότεινε δυο-τρία από τα φαγητά που είχε έτοιμα· ένα από αυτά ήταν κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες. Χωρίς να το πολυσκεφτεί, μου έκοψε με τα χέρια λίγο ψωμάκι, που επίσης είχε φτιάξει. Θυμάμαι να τρώω απνευστί και τελειώνοντας να αισθάνομαι τη θαλπωρή και την φροντίδα του σπιτιού και της μαμάς. Το νόστιμο φαγητό, όταν δεν συνοδεύεται από προσωπική σύνδεση, είναι απλώς ένα νόστιμο φαγητό. Όταν όμως υπάρχει αυτή η φροντίδα, γίνεται μια ιστορία η οποία συνομιλεί με όλες μας τις αισθήσεις. Το ίδιο κάνει ακόμα η Γωγώ, όπου κι αν μαγειρεύει. Αυτόν τον καιρό, στην κουζίνα του Στοά Φιξ».
Μια ιστορία αγάπης για τη Μαργαρίτα Γουργουρίνη, σύμβουλο επικοινωνίας
«Για αρχή να πούμε πως δεν πιστεύω πως υπάρχει η τέλεια, απίθανη, εξωπραγματική γεύση. Πιστεύω όμως πως υπάρχουν οι συνθήκες που ενδυναμώνουν τόσο τις αισθήσεις, για να κάνουν το φαγητό που γεύεσαι μοναδικό. Έμαθα πως όταν μαγειρεύουμε τροφή για να τη γευτούμε μετά, αυτό μπορεί να γίνει κοινωνία συναισθημάτων, μικρές σφραγίδες που μας θυμίζουν πώς νιώσαμε μια συγκεκριμένη στιγμή. Όλοι μας έχουμε τέτοιες. Μια δική μου είναι και η αρχή μιας ιστορίας αγάπης. Μιας κυριολεκτικής ιστορίας αγάπης, από αυτές που μένετε μαζί, σου κάνει πρόταση γάμου σε μια ταράτσα στην πρώτη καραντίνα, αγοράζετε άχρηστα πράγματα για το σπίτι, τσακώνεστε για τα πλυντήρια και σχεδιάζετε ταξίδια παρέα. Ήταν περίπου έξι χρόνια πριν, όταν το τρίτο ραντεβού μου με τον άντρα που έβγαινα εκείνη την εποχή θα γινόταν στον τόπο εργασίας του. Ο Γιάννης έχει ένα ρακάδικο εδώ και δεκαπέντε χρόνια στα Εξάρχεια. Έξι χρόνια πριν -εντάξει ίσως και πέντε- εγώ δεν πήγαινα στα Εξάρχεια ούτε σε ρακάδικα. Αν και έχω γεννηθεί και μεγαλώσει στην Κρήτη, το κρητικό φαγητό άνηκε μόνο στο νησί. Δεν το αποζητούσα στην Αθήνα, σπάνια το έφτιαχνα στο σπίτι. Η κρητική κουζίνα για μένα είναι τα “μπετά” των περιπετειών μου στη γεύση. Είναι σταθερά και ωραία, αλλά δεν ψάχνω να τα βρω συχνά. Εγώ είμαι από τα Χανιά, ο Γιάννης από την Ιεράπετρα. Οι Χανιώτες -που θεωρούν τον εαυτό τους καλύτερο από τους υπόλοιπους Κρητικούς- περνάνε στην εξέταση τους Γεραπετρίτες με βαθμολογία πάνω από τη βάση – όλοι φανταζόμαστε ποιοι δεν περνούν τη βάση. Ο Γιάννης τους αγαπάει όλους, οπότε κερδίζει. Θυμάμαι, λοιπόν, να κάθομαι, να μου έρχονται τα πιάτα ένα-ένα και να ζητώ στάκα με αυγά, που δεν τρώω συχνά ούτε στην Κρήτη και που η μάνα μου δεν έφτιαχνε ποτέ στο σπίτι, καθότι ήταν φαγητό παχυντικό. Ο Γιάννης εν τω μεταξύ δεν μου είχε “πουλήσει” τα πιάτα ούτε στο ελάχιστο. Περισσότερο με ενοχή τα έφερνε. Και τότε ήρθε η έκρηξη. Ήρθαν όλα. Ήρθε το αδιαφιλονίκητο “μπούκωμα”, το μπαρόκ ταμπεραμέντο της Κρήτης, η συνεργατική μπουκιά αυγού, ντομάτας και στάκας. Ήρθαν τα καλιτσούνια στο τηγάνι, τόσο τραγανά όσο έπρεπε, με το τυρί να χύνεται πολύ ζεστό στο στόμα. Ήρθε το ξύγαλο και ελιές τσουνάτες, τα παξιμαδάκια του καφενείου. Ήρθε όλη η παιδική μου ηλικία και όλα εκείνα που για εμάς είναι απόλυτα φυσικά και που όταν ήμασταν μικροί πιστεύαμε πως όλοι έτρωγαν έτσι. Ήρθαν τα καφενεία στις διακοπές στην Κρήτη και η μάνα μου με τη γιαγιά μου να ανοίγουν φύλλο και να ετοιμάζουν γέμιση για καλιτσούνια. Ήρθε ηρεμία και αγάπη. Σήμερα μένουμε σχεδόν ένα τετράγωνο πιο πάνω από το Ρακουμέλ των Εξαρχείων. Ο Γιάννης πάει με τα πόδια στη δουλειά, τα Εξάρχεια πια για μένα είναι το σπίτι και η γειτονιά μου, τους ξέρω όλους και δεν θα τα άλλαζα με τίποτα. Με παίρνουν τηλέφωνο όταν φτάνουν φίλοι στο μαγαζί, για να φάμε παρέα, και όποιον συμπαθώ και θέλω να τον γνωρίσω καλύτερα τον καλώ να φάμε στο μαγαζί. Χωρίς να το ζητήσουν, παραγγέλνω αυγά με στάκα. Στο τραπέζι έρχονται πάντα πιο πριν ελιές τσουνάτες, ξύγαλο και λίγο παξιμάδι. Είναι κάθε φορά σαν να λέμε την ιστορία μας».
Η αντζούγια των Βάσκων, του τραγουδιστή Μύρωνα Στρατή
«Ήταν Σεπτέμβρης του 2016. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τα pintxos -tapas στα βάσκικα- στο Txepetxa, ένα μικρό pintxos bar στο Σαν Σεμπαστιάν. Αντζούγια πάνω σε ψωμάκι. Μια έκρηξη αλμύρας, γλύκας, οξύτητας, ένα ζουμερό μαριναρισμένο ψάρι που το ονειρεύομαι συχνά. Η αντζούγια τους είναι πρακτικά γαύρος μαρινάτος, μια γεύση που με πήγε στα παιδικά μου χρόνια: καλοκαίρι, Σαλαμίνα, όλοι οι Στρατήδες -μεγάλη οικογένεια- στο εξοχικό του παππού και της γιαγιάς και ο μαρινάτος γαύρος της μάνας μου. Απίστευτο πόσο εύκολα μπορεί μια μπουκιά να συνδέσει δεκαετίες, πολιτισμούς, αναμνήσεις και συναισθήματα».
Τα tortelloni της μοντενέζας γιαγιάς, του Γιώργου Μιχελή, σομελιέ στο Oinoscent
«Βρισκόμαστε στη Μόντενα, Κυριακή 16 Ιανουαρίου 2022. Ύστερα από παρότρυνση ενός φίλου μου, του Μarko, που είναι οινολόγος στον Jaboulet και γέννημα θρέμμα Μοντενέζος, επισκέφτηκα με την παρέα μου το Ristorante Antica Moka. Καταγόμενη από οικογένεια τυροκόμων, με πατέρα ιδρυτικό μέλος της ένωσης Parmigiano Reggiano, η δυναμική Anna-Maria Barbieri ξεκινά στις αρχές του ‘70 το Caffe Moka, που ύστερα θα γίνει Trattoria, για να φτάσει στο σημερινό Ristorante Antica Moka. Στην κουζίνα τυλίγει τορτελίνια και σιγομαγειρεύει ραγού για περίπου 50 χρόνια. Η παρουσία της ζεστής Ιταλίδας -γιαγιάς πλέον-, που ένωνε τα χέρια της στο καλοσώρισμα ως ένδειξη ευγνωμοσύνης, ξύπνησε μέσα μου την πίστη ότι το φαγητό της θα έμενε βαθιά χαραγμένο μέσα μου. Πολλά “αχ” ακολούθησαν και το καρδούλι μου χαιρόταν αδιανόητα. Ένα πιάτο όμως ήταν συγκινητικό: Tortelloni γεμιστά με πάπια, συκώτι χήνας και από πάνω ξύσμα πορτοκαλιού, πιάτο που αναδείκνυε την τέλεια ισορροπία υφών και γλυκόπικρων στοιχείων, που έλιωναν στον ουρανίσκο με τη διακριτική επίγευση του πορτοκαλιού. Κράμα παραδοσιακής μοντενέζικης κουζίνας, γνώσης και αγάπης, που με συγκλόνισε με την απλότητα και το βάθος της και με έκανε να νιώσω ότι αυτή η γυναίκα μπορεί να μαγείρεψε αποκλειστικά για εμάς εκείνο το βράδυ».
Αυγά με πατάτες, της Σταματίας Δημητρακοπούλου, καλλιτεχνικής διευθύντριας της Art Athina
«Ήταν δύο τηγανιτά αυγά με πατάτες, φέτα και φρέσκο ψωμί, από αυτά με την τραγανή κόρα και την ψίχα σαν σφουγγάρι. Ήταν το φαγητό που ετοίμαζε κάθε φορά η μαμά μου μετά από μια μέρα βόλτας στα μαγαζιά, καθώς “δεν είχε προλάβει να μαγειρέψει”, όπως θα έλεγε. Το πιάτο αυτό το έφαγα ξανά στο ταβερνάκι της Καλοταρίτισσας στη Δονούσα τον προηγούμενο Ιανουάριο, εν μέσω καραντίνας και κλειστής εστίασης, σε μια επαγγελματική επίσκεψη στο νησί. Έφτασα αργά τη νύχτα και την επόμενη με υποδέχτηκαν οι Αλκυονίδες, σε ένα ηλιόλουστο και ζεστό πρωινό. Περνώντας έξω από το ταβερνάκι, οι ιδιοκτήτες έκαναν τις δουλειές τους στην αυλή. Μόλις με είδαν, μοναχική επισκέπτη, με κάλεσαν να κάτσω για συντροφιά, έβγαλαν ένα τραπέζι και μια καρέκλα στον ήλιο και η Κυρία Μαρία μου είπε πως θα μου έφτιαχνε κάτι γρήγορο, επειδή δεν είχε προλάβει να μαγειρέψει. Σε πολύ λίγο εμφανίστηκε μπροστά μου ένα πιάτο με τηγανητά αυγά, πατάτες, φέτα κι εκείνο το ψωμί. Μετά από μήνες πανδημίας και μοναξιάς, καθόμουν ξανά σε μια καρέκλα ταβέρνας και κοίταζα τη θάλασσα να λάμπει ήρεμη κάτω από τον ήλιο. Ακούγοντας τον θόρυβο από την κουζίνα, ένιωθα ξανά ότι κάποιος με προσέχει. Μου είχε λείψει τόσο πολύ η ανθρώπινη επαφή που έρχεται μέσα από ένα πιάτο φαγητό, μα πιο πολύ απ’ όλα μου είχε λείψει η μαμά μου».
Το ντοματόζουμο της νιότης, της Νένας Δημητρίου, δημοσιογράφου στον Γαστρονόμο
«Δεν έπεσα κι από τα σύννεφα όταν, προσπαθώντας να θυμηθώ μια συγκλονιστική γευστική ανάμνηση, γύρισα στην Κρήτη. Περπατώντας σε ένα εύκολο πεζοπορικό μονοπάτι, από τον Τσούτσουρα καταλήξαμε στη μικρή παραλία, στο Μαριδάκι στον νότο του Ηρακλείου, όπου ενώνονται δύο φαράγγια – στην ουσία οι κοίτες του Λιχνιστή και του Λιγιοφάραγγου. Από φουρτούνες και κατολισθήσεις η παραλία στενεύει ή φαρδαίνει ανεξέλεγκτα κάθε χρόνο. Είχαμε περάσει πολλές ώρες στον ήλιο με βιβλία, χαζοκουβέντες της μετεφηβείας, μπες-βγες στο νερό και η πείνα ήταν πια εκεί. Ανηφορίσαμε πλάι στη ρεματιά, στο καφενείο Σταύρος της οικογένειας Φιλιπάκη. Κάθε μέρα έχουν δυο-τρία φαγητά μαγειρευτά και κάποια της ώρας. Στα πανηγύρια κάνουν και καπρικό. Θυμάμαι να παίρνουμε ντοματοσαλάτα, τυρί, πατάτες στο τηγάνι και γεμιστά. Θα μου πείτε, σπουδαία τα λάχανα, είσαι και food editor και παινεύεις ένα πιάτο γεμιστές ντομάτες. Ε, λοιπόν, η ντομάτα, “η ποθητή κυρά του καλοκαιριού” που έγραψε ο Νερούδα, φώτισε το μέσα μου. Η σαλάτα ήρθε και μύρισε ο τόπος. Γλιστρίδα, κρεμμύδι καυτερό, αγγούρι τραγανό, παξιμάδι, μυζήθρα και μια ντομάτα μέλι. Το άρωμα της ντομάτας παρέσυρε η δροσιά που κατέβαινε από τη ρεματιά. Κατακόκκινες, ήταν στην καλύτερη νιότη τους, στη σφριγηλή ωριμότητά τους. Γυάλιζαν και τρεμόπαιζαν τα ζελεδένια φιλετάκια του άλικου καρπού. Η αλμύρα από τη θάλασσα στο δέρμα μας νοστίμεψε κι άλλο τα ζουμιά της. Οι πατάτες ήρθαν χρυσοτηγανισμένες, τους βάλαμε ντοματόζουμο για να δροσερέψουν. Τα γεμιστά ήταν ονειρεμένα, μελωμένα από το ρύζι που είχε καλοβράσει μέσα στους χυμούς των κηπευτικών, ήταν φουλ στον δυόσμο και γλυκούτσικα. Θυμάμαι να κλείνω τα μάτια για να συγκεντρωθώ στο φαγάκι. Δεν με ένοιαζε τίποτα άλλο εκείνη την ώρα πέρα από το ίδιο το φαγητό. Λες και ο κόσμος θα τελείωνε αμέσως μετά, έτρωγα χωρίς έννοιες. Χόρταινα από τη στιγμή. Η ανεμελιά εκείνου του μεσημεριού είχε πλημμυρίσει την καρδιά μου. Η κρητική ντομάτα λέκιασε για πάντα το άσπρο μου πουκάμισο με καλοκαίρι».
