ΕΛΛΑΔΑ

BBQ: 7 σεφ μοιράζονται τις σκέψεις τους πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα

Μικρές ιστορίες φωτιάς: με παϊδάκια, μπριζόλες, κρασί και μπίρες, οικογένεια και φίλους, χημικές αντιδράσεις, καπνούς και αρώματα.

05.07.2023
Εικονογράφηση: Ακριβή Κάκκαβα
BBQ: 7 σεφ μοιράζονται τις σκέψεις τους πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα

Χριστόφορος Πέσκιας: Μια φουκού κι ένα τραγούδι

Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Στην Κύπρο μετά την εισβολή, ένα τραγούδι που είχε γίνει πολύ δημοφιλές ήταν ένα που έλεγε: «Πηδάει η φωτιά κι οι σούβλες έτοιμες και αυτός ολόρθος μένει». Οι στίχοι είναι νομίζω του Καζαντζάκη. Εμείς τότε χαριτολογώντας λέγαμε ότι το τραγούδι μάς αρέσει, όχι γιατί μας θυμίζει τα βάσανά μας ή γιατί μιλάει για τη λευτεριά που τόσο ποθούσαμε, αλλά επειδή έλεγε ότι «οι σούβλες ήταν έτοιμες». Η σούβλα (το BBQ) είναι στο DNA μας. Θυμάμαι ακόμα ότι αρκετές Κυριακές τα καλοκαίρια πριν από την εισβολή πηγαίναμε στο Μπογάζι (παραλία προς τον δρόμο για το Ριζοκάρπασο). Ο μπαμπάς στο αυτοκίνητο είχε πάντα μια φουκού. Μια-δυο φορές, θυμάμαι, ψήσαμε χταπόδι.

Νένα Ισμυρνόγλου: Αυτό το άρωμα

Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

Το ψήσιμο στα κάρβουνα… η ιστορία της ζωής μου. Οικογένεια, φίλοι, εξοχή, γλέντια, χοροί, ταβέρνες. Τα αρνίσια παϊδάκια ή της προβατίνας στα κάρβουνα είναι από εκείνα τα φαγητά που κυλούν στο DNA μου. Αχ αυτή η μυρωδιά του λίπους που πέφτει στη φωτιά… Ούτε Dior.

Βασίλης Μπαρμπαρούσης: Οι φωτιές του πριν και του μετά

Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Η φωτιά, το ξύλο, το κάρβουνο. Το παρελθόν μου, το παρόν μου και το μέλλον μου. Κάθε φορά που βάζω μπρός τη φωτιά στο μαγαζί, φέρνω στο μυαλό τον μπαμπά μου να ανάβει την ψησταριά. Τα καλοκαιρινά βράδια στη Σίβηρη, στο Καλαμίτσι. Και ύστερα στο χωριό, και μετά στο τζάκι στο πατρικό μου. Και τώρα με τα παιδιά μου. Όλες οι ευχάριστες αναμνήσεις του χθες και του σήμερα περιστρέφονται γύρω από τη φωτιά, το ξύλο, το κάρβουνο. Το παρελθόν μου, το παρόν μου και το μέλλον μου.

Ιορδάνης Τσενεκλίδης: Η ανυπάκουη γεύση

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Στα κάρβουνα που καίνε, ροδίζουν, γίνονται νόστιμα, λεκιασμένες οι αγκαλιές και οι χειραψίες των φίλων μου. Το φαγητό προσφέρεται με το χέρι. Στα κάρβουνα χημικές αντιδράσεις, καπνοί και αρώματα από πολύπλοκες θεμελιώδεις γεύσεις. Μπέρδεψα το ποτήρι μου όπως ζαλίστηκα στο ρεφρέν κάποιου λαϊκού τραγουδιού. Στις ψησταριές γεννιέται μια ανυπάκουη γεύση που φτιάχνεται με υλικά το έξω και το εμείς.

Παναγιώτης Σιαφάκας: Η αρχή της φωτιάς

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Ο τέλειος ξύλινος κύκλος, που καίει μερόνυχτα χωρίς φλόγες. Τα ξυλοκάρβουνα από τα καμίνια της Πίνδου, πανάρχαιοι τεχνίτες υλοτόμοι και καρβουνάδες. Στο μυαλό μου έρχονται συνέχεια οι βασικές αρχές, η πρώτιστη ύλη είναι η πηγή της φωτιάς.

Βασίλης Κλουβάτος: Στο οικογενειακό μαγαζί

Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Θυμάμαι τα καλοκαίρια, ψησταριά έξω, χωρίς σκέπαστρο, ανοιχτή από πάνω. Το μαγαζί το είχε ο πατέρας μου με τη μαμά μου κι επειδή και τα τέσσερα παιδιά ήμασταν μικρά (η Καλλιόπη, η Φλώρα, ο Άγγελος και εγώ), ήταν ο θείος μου ο Νικολαράς που έψηνε έξω. Τον θυμάμαι λοιπόν όρθιο, με μια πετσέτα περασμένη στη ζώνη του παντελονιού, να σκουπίζει τα χέρια του από τη δουλειά της ψησταριάς. Ένα μισόκιλο κρασί κάπου δεξιά με ένα ποτηράκι και δίπλα στην ψησταριά πάλι ένα μισόκιλο γεμισμένο με νερό, για να σβήνει τη φωτιά αν έβγαζε φλόγα. Μια μασιά μακριά για να γυρίζει το κρέας, ούτε πιρούνια ούτε κάτι άλλο. Ο κόσμος ήταν λιγότερος τότε και το φαγητό περιοριζόταν σε συγκεκριμένα πράγματα (σουβλάκια, παϊδάκια, μπριζόλα χοιρινή ή μοσχαρίσια, πατάτες, σαλάτα, τυρί). Κι εκεί γύρω βρισκόμουν και εγώ με τα αδέλφια μου, μην ξέροντας πώς θα εξελιχθεί όλο αυτό που έχουμε καταφέρει έως σήμερα. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα.

Περικλής Κοσκινάς: Οι ψησταριές των παλιών καλοκαιριών

Στο άκουσμα και μόνο της λέξης «BBQ» αισθάνεσαι αυτή την ευφορία όπως όταν είσαι σε ένα πάρτι. Προϋποθέτει εξωτερικό χώρο, καλό καιρό, μπίρες, μουσική, τσίκνα, φίλους και κοψίδια. Πολύ πριν γίνει της μόδας και πολύ πριν αγοράσουμε καρό αμερικανικά πουκάμισα και αφήσουμε μακριά μούσια σαν τον Josh από το Σινσινάτι, το BBQ υπήρξε η χαρά της Κυριακής. Ασυναίσθητα, κάθε φορά που μυρίζω αυτή τη μυρωδιά που έχει η σχάρα την επομένη το πρωί με το καμένο λίπος (όπως η πλατεία στο χωριό μετά το πανηγύρι), με ταχύτητα φωτός ταξιδεύω για λίγο πίσω σε κάποιο καλοκαίρι. Με θερμοσίφωνες κομμένους στη μέση αντί για Smokers και Charcoal Grills, με παϊδάκια αντί για Flat Iron Steak και μπίρες, πολλές μπίρες. Και τότε και τώρα το ψήσιμο στα κάρβουνα ήταν ο πιο διασκεδαστικός τρόπος να μαγειρέψεις με φίλους. Πάνω από την ψησταριά θα αρχίσουν οι κόντρες και τα πειράγματα. Ποιος ανάβει τα κάρβουνα πιο γρήγορα, ποιος ψήνει χωρίς να κάψει τις μπριζόλες, ποιος μπορεί να ανοίξει την μπίρα με τον αναπτήρα, σε ποιον έσβησε η φωτιά και φάγαμε τις πανσέτες ωμές κ.τ.λ. Στην παιδική μου ηλικία το ψήσιμο ήταν υπόθεση του παππού και έτσι τον έχω κρατήσει σαν κυρίαρχη εικόνα στο μυαλό μου, πίσω από καπνούς και τσίκνα, με μια φανέλα μπλε με τιράντες. Θυμάμαι να μου κάνει εντύπωση που δεν καιγόταν τόσο κοντά που καθόταν στην ψησταριά. Πού να ήξερα ότι μετά από κάποια χρόνια αυτό το κάψιμο θα ήταν η ιστορία της ζωής μου.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών
MHT