«Πριν έρθω να διδάξω στο ΤΕΙ Πελοποννήσου, ήξερα για το ελαιόλαδο λιγότερα απ’ ό,τι ξέρει ο μέσος καταναλωτής. Ζώντας όμως σε μια χώρα όπου καταναλώνουμε περί τα 20 κιλά ελαιόλαδο το άτομο τον χρόνο και λειτουργώντας σε έναν τόπο (σ.σ. στον νομό Μεσσηνίας) που έχει 15 εκατ. ελαιόδεντρα, σκέφτηκα σοβαρά τον ρόλο που πρέπει να έχει κάθε πανεπιστημιακό ίδρυμα, το οποίο, εκτός από τη βασική και την εφαρμοσμένη έρευνα, οφείλει να συνδέει τις εκπαιδευτικές διαδικασίες με τις παραγωγικές, δηλαδή τα νέα παιδιά με την πραγματική οικονομία. Αυτό λοιπόν προσπάθησα να κάνω, ξεκινώντας από την ομάδα γευσιγνωσίας ελαιολάδου». Ο λόγος του δρος Δημόπουλου γοητευτικός, μιλάει αβίαστα αλλά προσεκτικά, κοιτώντας τον συνομιλητή του στα μάτια για να σιγουρευτεί ότι έχει γίνει κατανοητός – ως καθηγητής δεν θέλει να αφήσει τον συνομιλητή του με απορίες.
Αντιθέτως, η κ. Άννα Μηλιώνη μιλάει με πάθος και ενθουσιασμό και πολύ γρήγορα καταφέρνει να σε παρασύρει στον κόσμο της, έναν κόσμο γεμάτο από τα βαθύ μπλε ποτηράκια γευσιγνωσίας ελαιολάδου που τη μάγεψαν από την πρώτη στιγμή που τα είδε.
Η ίδια μάς εξηγεί: «Η ομάδα γευσιγνωσίας είναι κυριολεκτικά ένα αναλυτικό όργανο εργαστηρίου. Λειτουργεί σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα και πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον από 8 άτομα, πιστοποιημένους γευσιγνώστες, οι οποίοι εργάζονται εθελοντικά. Η δική μας ομάδα απαρτίζεται από 14 άτομα. Την ομάδα ξεκίνησε το 2008 ο δρ Δημόπουλος και το εργαστήριο το 2011, και πρέπει να του δώσουμε όλα τα εύσημα, διότι ήταν από τους πρώτους που κατανόησε την ανάγκη ύπαρξης αυτών. Επίσης, στην ουσία “θυσίασε” την επιστημονική του κατεύθυνση αλλάζοντας πεδίο, επειδή έτσι θα ωφελούσε περισσότερο το ίδρυμα, τους φοιτητές του, τον τόπο του».
«Μα αφού υπήρχε νόμος», αντιτείνει, «δεν ανακάλυψα τον τροχό. Ο νόμος υπάρχει από το 1991 και, σύμφωνα με αυτόν, μαζί με τον χημικό έλεγχο του ελαιολάδου, είναι υποχρεωτικό από την Ευρωπαϊκή Ένωση να υπάρχει και πιστοποιητικό γευσιγνωσίας. Εμείς είμαστε οι τρίτοι στη σειρά. Πριν από εμάς ήταν το Εργαστήριο του Υπουργείου Ανάπτυξης, με τις κυρίες Έφη Χριστοπούλου και Μαρία Λαζαράκη και σήμερα με την κυρία Αλίκη Γαλή και το εργαστήριο του ΕΣΒΙΤΕ (Σύνδεσμος Τυποποιητών).
»Το 2011, λοιπόν, το ΤΕΙ Πελοποννήσου μάς διέθεσε τον χώρο για το εργαστήριο, το οποίο αποτελείται από ειδικές καμπίνες, όπου σε καθεμία χωριστά τα μέλη της ομάδας αξιολογούν τα λάδια. Δεν επιβαρύνει τον προϋπολογισμό του ιδρύματος, γιατί είναι αυτοχρηματοδοτούμενο. Με τα έσοδα που έχει καλύπτουμε τα λειτουργικά του έξοδα και επιδοτούμε τις ερευνητικές μας προσπάθειες».
Γνωρίζουμε για Ινστιτούτα Ελαιολάδου και μεμονωμένους πιστοποιημένους γευσιγνώστες. Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ σας;
Β. Δ.: Όσον αφορά τους γευσιγνώστες, ο καθένας μεμονωμένα μπορεί να κάνει προσωπική αξιολόγηση, αλλά και ο καλύτερος γευσιγνώστης μπορεί να κάνει λάθος. Γι’ αυτό χρειάζεται η ομάδα, ώστε στατιστικά να απαλείφεται η λανθασμένη αξιολόγηση του ενός ή του μικρού αριθμού γευσιγνωστών. Και βέβαια ο μεμονωμένος γευσιγνώστης δεν μπορεί να εκδώσει επίσημο πιστοποιητικό αξιολόγησης. Όσα Ινστιτούτα και Εργαστήρια είναι διαπιστευμένα και πιστοποιημένα από το ελληνικό σύστημα διαπίστευσης μπορούν να εκδίδουν και πιστοποιητικά γευσιγνωστικής αξιολόγησης. Η προσφορά όλων είναι τεράστια για τη συμβουλευτική στην ποιότητα του ελαιολάδου. Όμως, τα Εργαστήρια του ΤΕΙ Πελοποννήσου, του Υπουργείου Ανάπτυξης και του ΕΣΒΙΤΕ είναι διαπιστευμένα από το ελληνικό σύστημα, αλλά και από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.
Εκτός από τον νόμο, που επιβάλλει το πιστοποιητικό γευσιγνωσίας, ποια είναι στην ουσία και στην πράξη η χρησιμότητά του;
Β. Δ.: Παρόλο που ο νόμος το επιβάλλει, στην πράξη δεν συμβαίνει. Λίγα είναι τα ελαιόλαδα που έχουν πιστοποιητικό γευσιγνωσίας και αυτό γίνεται συνήθως έπειτα από απαίτηση μεγάλων εταιρειών, όπως σούπερ μάρκετ ή εταιρείες του εξωτερικού. Στα μπουκάλια αυτών των ελαιολάδων αναγράφεται και ο φορέας πιστοποίησης. Τα εργαστήρια μέσα από τη γευσιγνωστική διαδικασία δίνουμε στον παραγωγό, στον τυποποιητή και στον καταναλωτή τις απαραίτητες πληροφορίες για το ελαιόλαδο. Εκτός από τον εντοπισμό ελαττωμάτων που κατηγοριοποιούν τα ελαιόλαδα σε έξτρα παρθένα, παρθένα κ.λπ., δίνουμε και οσφραντικές και γευστικές πληροφορίες, όπως ότι αυτό το λάδι είναι, για παράδειγμα, πικρό ή γλυκό. Εμείς οφείλουμε να δώσουμε την πληροφορία στον καταναλωτή, εν προκειμένω ότι είναι πικρό, και αυτός ας επιλέξει σύμφωνα με τις προτιμήσεις του. Επίσης, προφυλάσσουμε τον καταναλωτή από πιθανή εξαπάτηση, όπως το να πληρώνει ένα μέτριο λάδι ως έξτρα παρθένο. Τεράστια είναι η χρησιμότητα της γευσιγνωστικής ανάλυσης και για τους παραγωγούς, όπου μπορούμε να επέμβουμε και στα στάδια της διαδικασίας ελαιοκόμησης και να τον προφυλάξουμε από ελαττώματα και αστοχίες της παραγωγής, γλιτώνοντάς τον από κόπο αλλά και χρήματα. Τα τελευταία χρόνια είμαστε ιδιαίτερα περήφανοι, γιατί καταφέραμε να εντάξουμε τη γευσιγνωσία ελαιολάδου ως «εκπαιδευτική δράση» στο ΤΕΙ Πελοποννήσου, με ελπιδοφόρα αποτελέσματα. Φανταστείτε ότι ξεκινήσαμε με μια ομάδα λίγων φοιτητών που διδάσκονταν το μάθημα εκτός του εκπαιδευτικού τους ωραρίου και σήμερα τρεις από αυτούς έκαναν και μεταπτυχιακό στη γευσιγνωσία και ήδη εργάζονται σε ελαιοκομικές εταιρείες. Αυτός δεν πρέπει να είναι και ο ρόλος του πανεπιστημίου, να προσφέρει πραγματικές υπηρεσίες που αφορούν την πραγματική οικονομία; Σε αυτά τα παιδιά δώσαμε μία επιπλέον δεξιότητα, που την εξαγοράζουν σήμερα στην αγορά.
Α. Μ.: Ακόμα, μέσα από σεμινάρια εκπαιδεύουμε όλους, από τον καλλιεργητή μέχρι τον εστιάτορα, πώς μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του ελαιολάδου χωρίς απαραιτήτως να χρειάζονται χρήματα. Μερικές απλές και ανέξοδες συμβουλές είναι:
– Χρωματιστά, σκούρα γυάλινα μπουκαλάκια για το λάδι στα εστιατόρια, αλλά και στο σπίτι, ώστε να μην ταγκίσει το λάδι. Αν το χτυπάει ο ήλιος, το καλύτερο ελαιόλαδο σε 30 λεπτά θα χαλάσει.
– Δεν ανακατεύουμε ταγκισμένο ελαιόλαδο, ακόμα και μικρή ποσότητα αυτού, με καλό λάδι. Το χαλασμένο ποτέ δεν θα φτιάξει, ενώ το καλό θα καταστραφεί.
– Αγοράζουμε ελαιόλαδο σε τενεκέ, μέχρι 5 λίτρα. Από στατιστικές, μια μέση ελληνική οικογένεια 4 ατόμων καταναλώνει 5 λίτρα ελαιόλαδο τον μήνα. Στη διάρκεια των 30 ημερών το λάδι δεν προλαβαίνει να χαλάσει. Ο καλύτερος τρόπος να το διατηρήσουμε σε άριστη κατάσταση είναι να μοιράσουμε το λάδι σε μπουκάλια του 1 λίτρου, να έχουμε το ένα στο ράφι μας για χρήση και τα υπόλοιπα στο ψυγείο.
– Τα ελαιοτριβεία, επίσης, να καθαρίζουν καλά και τακτικά τις δεξαμενές τους. Δεν είναι τυχαίο που τα πολυβραβευμένα μας ελαιόλαδα παράγονται από οικογένειες με δικό τους ελαιοτριβείο.
Τελικά, έχουμε το καλύτερο ελαιόλαδο στον κόσμο;
Β. Δ.: Ας κατεβούμε λίγο από το καλάμι μας, γιατί με τέτοιες νοοτροπίες τα κάνουμε… σαλάτα. Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι πολύ καλό, και μάλιστα τα τελευταία 20 χρόνια η ποιότητά του έχει βελτιωθεί πολύ. Πολύ καλό όμως είναι και το ιταλικό, και το ισπανικό, και το τυνησιακό, και το μαροκινό. Ίσως ένα λάθος που κάναμε είναι ότι δώσαμε προτεραιότητα στην κορωνέικη, γιατί είναι μια θαυμάσια ποικιλία, ανθεκτική και παραγωγική, και ξεχάσαμε τον γενετικό μας πλούτο, τις υπόλοιπες ποικιλίες ελιάς, όπως η μαρώνεια, η αδραμυτινή, η λιανολιά, η Κερκύρας, η κολοβή και άλλες, που μπορεί να μην είναι τόσο ανθεκτικές, αλλά έχουν εξαιρετικά γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά. Στην Ελλάδα το 70% της παραγωγής ελαιολάδου είναι από κορωνέικη, όταν στην Ιταλία έχουν περί τις 700 ποικιλίες και στην Ισπανία 250. Αυτό που θα μπορούσαμε να κάνουμε είναι να προστατεύσουμε τις υπόλοιπες ποικιλίες μας σαν κόρη οφθαλμού, να επενδύσουμε σε αυτές και να παραγάγουμε blend (χαρμάνι) με βάση την κορωνέικη και σωστές αναλογίες από τις υπόλοιπες, ώστε να δώσουμε στην αγορά 3-4 πολύ καλά ελαιόλαδα. Επίσης, πρέπει να φροντίσουμε να είναι σε μέση τιμή, ώστε να μη γίνει το ελαιόλαδο γκουρμέ προϊόν (θα υπάρχει και αυτό), αλλά να παραμείνει η βάση της καθημερινής μας διατροφής.
