ΕΛΛΑΔΑ

Έχετε φάει λεοντόψαρο; Οι νόστιμοι «εισβολείς» που μπαίνουν στο πιάτο μας

Υψηλής διατροφικής αξίας, τα χωροκατακτητικά ψάρια που τα τελευταία χρόνια έχουν μεταναστεύσει στις ελληνικές θάλασσες μαγειρεύονται ήδη σε κάποια εστιατόρια και διεκδικούν μια θέση στην κουζίνα μας.

06.11.2023
Δήμητρα Τριανταφύλλου
Φωτογραφία: Λεωνίδας Σταύρου
Έχετε φάει λεοντόψαρο; Οι νόστιμοι «εισβολείς» που μπαίνουν στο πιάτο μας

Πόσοι γνωρίζουν ότι ο άσπρος γερμανός και ο τριχιός είναι δύο από τα είδη –γευστικών και πλούσιων σε θρεπτική αξία– ψαριών που εξαπλώνονται ραγδαία στις ελληνικές θάλασσες; Στη Μεσόγειο εκτιμάται πως έχουν εισβάλει πάνω από 1.000 ξενικά είδη (ο όρος ξενικά χρησιμοποιείται για οργανισμούς που εμφανίζονται σε περιοχές πέραν της φυσικής γεωγραφικής τους κατανομής), ενώ στη χώρα μας υπολογίζεται ότι αυτά έχουν φτάσει τα 250.

Το 2019 μια προκήρυξη του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης οδήγησε στη σύμπραξη ΑΠΘ, ΕΛΚΕΘΕ και WWF, στο πλαίσιο του προγράμματος «4ALIEN: διερεύνηση της βιολογίας και της προοπτικής για οικονομική αξιοποίηση τεσσάρων ξενικών ειδών από τις ελληνικές θάλασσες» Στο μικροσκόπιο μπήκαν τα χωροκατακτητικά ψάρια σαρδελόγαυρος ή τριχιός, λεοντόψαρο, μαύρος γερμανός ή λούρης και άσπρος γερμανός ή ρίβα. Το ΕΛΚΕΘΕ ως υπεύθυνο του έργου που συγχρηματοδοτήθηκε από την Ελλάδα και την Ευρωπαϊκή Ένωση, ανέλαβε τη μελέτη και την επικαιροποίηση των στοιχείων για τα τέσσερα ξενικά ψάρια, το ΑΠΘ την ανάπτυξη μοντέλων αλιευτικής εκμετάλλευσης και το WWF την ενεργοποίηση ενός δικτύου Ελλήνων αλιέων αλλά και την ενημέρωση του κοινού. Τα αποτελέσματα της έρευνας παρουσιάστηκαν στη χώρα μας πριν από λίγες ημέρες, ενώ έχουν δημοσιευθεί και πέντε εργασίες σε διεθνή περιοδικά.

Αγριόσαλπες /φωτογραφία: Θάνος Νταϊλιάνη – Τμήμα Ωκεανογραφίας και Θαλασσίων Βιοεπιστημών

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚάθε ψάρι στον καιρό τουΚάθε ψάρι στον καιρό τουΜία σειρά από λόγους όπως η διαπλάτυνση της διώρυγας του Σουέζ, η μείωση της αλατότητας των Πικρών Λιμνών, η αύξηση της θερμοκρασίας των νερών της Μεσογείου, αλλά και ανθρωπογενείς δραστηριότητες, ευνόησαν την εξάπλωση των ξενικών ψαριών στις ελληνικές θάλασσες. Η εισβολή έχει και αρνητικές επιπτώσεις στα οικοσυστήματα που μεταναστεύουν καθώς τα χωροκατακτητικά ψάρια λειτουργούν ανταγωνιστικά ως προς τα αυτόχθονα είδη, περιορίζοντας τον διαθέσιμο χώρο και την τροφή τους.

Όπως σημειώνει η δρ. Παρασκευή Κ. Καραχλέ, ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Θαλάσσιων Βιολογικών Πόρων και Εσωτερικών Υδάτων του ΕΛΚΕΘΕ, «η εξάπλωση των ξενικών ειδών στις θάλασσές μας αποτελεί σοβαρό πρόβλημα για αυτόχθονα είδη και η ενδεδειγμένη λύση είναι η συστηματική αλίευση και κατανάλωσή τους». Ο Αθανάσιος Τσικλητήρας, καθηγητής στο τμήμα Βιολογίας του ΑΠΘ, συμπληρώνει: «Η κλιματική κρίση επιδρά σε όλη τη βιολογική δραστηριότητα και απαιτεί άμεσες, πρακτικές λύσεις. Κάθε δεκαετία, η κατανομή των ξενικών ειδών επεκτείνεται κατά 72 χιλιόμετρα, εξαιτίας των διακυμάνσεων στις θερμοκρασίες των νερών. Αυτό στο οποίο πρέπει να επενδύσουμε λοιπόν είναι στην εμπορική και διατροφική αξία που έχουν πολλά από αυτά τα είδη». Όπως μας λέει χαρακτηριστικά: «Στην Τουρκία το δέρμα του λαγοκέφαλου, ο οποίος είναι ιδιαίτερα τοξικός και θανατηφόρος αν φαγωθεί, χρησιμοποιείται για την κατασκευή παπουτσιών και τα δόντια του ως πρώτη ύλη σε ορθοδοντικές εργασίες».

Το λεοντόψαρο ένα από τα πιο επιθετικά, χωροκατακτητικά είδη στις ελληνικές θάλασσες είναι κι ένα από τα πιο νόστιμα / φωτογραφία: Λεωνίδας Σταύρου

Το ενδιαφέρον προφίλ των ψαριών

Τα τέσσερα είδη ψαριών ζουν κυρίως στα νότια της χώρας, όπου τα νερά είναι πιο ζεστά, όμως καθώς οι κλιματικές συνθήκες αλλάζουν συνεχώς είναι πολύ πιθανόν να εξαπλωθούν στα βόρεια αλλά και πιο δυτικά.

Ο άσπρος γερμανός ή αγριόσαλπα ή ρίβα ζει σε ρηχά νερά σε κοπάδια μεγαλύτερα των 50 ψαριών. Καθώς τρέφεται με φύκια, αφήνει πίσω της γυμνά βράχια, με αποτέλεσμα να χάνουν το φυσικό τους περιβάλλον άλλοι οργανισμοί.

Ο μαύρος γερμανός ή λούρης είναι φυτοφάγος και η έντονη βόσκησή του οδηγεί επίσης σε απογύμνωση περιοχών, αλλά και σε εκτοπισμό ειδών όπως η αυτόχθονη σάλπα.

Το λεοντόψαρο «βραχώνει» σε μέρη που συνήθως υπήρχαν ροφοί, στήρες κ.λπ. Καταγράφηκε για πρώτη φορά στα ελληνικά ύδατα το 2009, στη Ρόδο. Η αδηφαγία του επηρεάζει ντόπια είδη  θαλασσινών χωρίς όμως το μέγεθος των επιπτώσεων να είναι ακόμα γνωστό. Κοστίζει 10-15 ευρώ το κιλό.

Το μικρό πελαγικό ψάρι σαρδελόγαυρος ή φρισσόγαυρος ή τριχιός ή γαύρος παριανός, συναντάται σε μεγάλα κοπάδια στην Πάρο αλλά και Κυκλαδονήσια, τα Δωδεκάνησα και την Κρήτη.

Και τα τέσσερα ψάρια αγαπούν τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες – έως και 27 βαθμούς Κελσίου. Αυτός είναι ο λόγος που έχουν μεταναστεύσει στην Κρήτη όπου η θερμοκρασία των νερών τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί κατά 0,73 βαθμούς Κελσίου (ενώ στις Κυκλάδες έχει αυξηθεί κατά 0,38 βαθμούς).

Νόστιμα και θρεπτικά, βλάπτονται από την παραπληροφόρηση

Το σύνθημα που υιοθέτησε το WWF στο πλαίσιο της καμπάνιας του προγράμματος «Δώσ′ του μια ευκαιρία, βάλ′ το στο πιάτο σου» προκειμένου να ελεγχθούν οι πληθυσμοί των ξενικών ειδών στις ελληνικές θάλασσες προέκυψε μετά την ανάλυση της σύστασής τους στα εργαστήρια του ΕΛΚΕΘΕ.

Ο Κρίτων Γρηγοράκης, ερευνητής στο Ινστιτούτο σημειώνει: «Συγκρίναμε το φιλέτο τους με το βόειο φιλέτο που κάθε 100 γραμμάρια περιέχουν 20 γραμμάρια πρωτεΐνης. Και τα τέσσερα ψάρια έχουν παρόμοια ποσότητα πρωτεΐνης, ενώ ο σαρδελόγαυρος ακόμα περισσότερη. Το λεοντόψαρο μάλιστα, είναι πολύ πλούσιο και σε αραχιδονικό οξύ-Ω3 (ένα από τα πιο θρεπτικά λιπαρά οξέα).

Αγριόσαλπα ή άσπρος γερμανός ή ρίβα, στον Σαρωνικό./ φωτογραφία: Λεωνίδας Σταύρου

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒιωσιμότητα: Μήπως τελικά δεν πρέπει να τρώμε μπακαλιάρο;Βιωσιμότητα: Μήπως τελικά δεν πρέπει να τρώμε μπακαλιάρο;Στο πλαίσιο του προγράμματος, παρασκευάστηκαν διατροφικά προϊόντα με βάση τα τέσσερα ψάρια, όπως πέστο καπνιστού σαρδελόγαυρου, jerky σαρδελόγαυρου κ.ά. και παρουσιάστηκαν στο κοινό, σε διάφορες εκδηλώσεις, όπως και στην ψαραγορά της Βαρβάκειου. Στο 89% των καταναλωτών άρεσε η γεύση του πέστο σαρδελόγαυρου με το 60% να δηλώνει και πρόθεση αγοράς. Το καπνιστό λεοντόψαρο και ο καπνιστός γερμανός άρεσε στο 75%. Το ενδιαφέρον στοιχείο είναι πως ενώ σεφ βραβευμένων εστιατορίων στην Αθήνα έχουν εντάξει ήδη αυτά τα ψάρια στο μενού τους, η ζήτηση από τα νοικοκυριά είναι περιορισμένη. Σύμφωνα με την οικονομοτεχνική μελέτη, αυτό που χρειάζεται είναι η δημιουργία ενός ευρύτερου δικτύου –παραγωγών, μεταποιητών, εμπόρων και καταστηματαρχών–που θα εξασφαλίζει άμεση και απρόσκοπτη ροή αυτών των ψαριών, στην ελληνική αγορά.

Η καταπολέμηση της λανθασμένης εικόνας που έχουν οι καταναλωτές, όταν δεν έχουν πλήρη άγνοια για τα ψάρια αυτά, είναι εξίσου σημαντικό να υπερκεραστεί, σύμφωνα με τον Μιχάλη Μαργαρίτηυπεύθυνο αλιείας πεδίου στο WWF. Ο ίδιος κάνει λόγο για μια συχνά «τρομολαγνική» παρουσίαση των ξενικών ειδών από τα μίντια. «Το αποτέλεσμα είναι το κοινό να πιστεύει πως όλα τα ξενικά ψάρια είναι λαγοκέφαλοι και μωβ μέδουσες. Η μονομερής πληροφόρηση καλλιεργεί τον φόβο απέναντι σε όσα ψάρια δεν γνωρίζουμε» λέει χαρακτηριστικά για να συμπληρώσει ότι η κατάσταση είναι καλύτερη όπου οι τοπικές κοινωνίες έχουν ήδη γνωρίσει –και δοκιμάσει– λεοντόψαρα, γερμανούς και σαρδελόγαυρους.

Με τα μάτια των ψαράδων

Στο πλαίσιο της καμπάνιας του WWF ο καπετάν Χρήστος ψάρεψε γερμανούς και ο σεφ Γιώργος Τσούλης τους μαγείρεψε σε μια συνταγή που το κοινό μπορεί να βρει στο youtube κανάλι του WWF.

Ο Δημήτρης Ζάννες, ψαράς από την Aνδρο αισιοδοξεί πως τα τέσσερα ξενικά ψάρια θα φτάσουν προοδευτικά να αποτελούν ένα ολοένα και μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς. «Tα “παλιά” είδη δίνουν ήδη τη θέση τους στα νέα. Αυτό είναι αναπόφευκτο. Το λεοντόψαρο αντικαθιστά ήδη τη σκορπίνα. Η υπεραλίευση της τελευταίας έχει οδηγήσει σε μείωση του πληθυσμού της», λέει στην «Κ» ο κ. Ζάννες, σημειώνοντας πως ο ίδιος στέλνει τα λεοντόψαρα και τους γερμανούς που αλιεύει, εκτός από την Άνδρο και σε εμπόρους με τους οποίους συνεργάζεται στην Αθήνα. «Αυτά τα ψάρια αποτελούν το 10% κάθε ψαριάς μου. Στην αρχή, σκεφτείτε, τα χαρίζαμε». Ο κ. Ζάννες παραδέχεται βέβαια πως ακόμα το αγοραστικό κοινό στην πρωτεύουσα έχει δρόμο μέχρι να πεισθεί. «Ο τοπικός πληθυσμός όμως, δείχνει εμπιστοσύνη. Και δίνει τα 19 έως 25 ευρώ το κιλό που κοστίζουν, ανάλογα με την ποιότητά τους».

Το άρθρο είναι αναδημοσίευση από την www.kathimerini.gr

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών
MHT