ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Η άλλη Μύκονος: στο νησί όπου βασιλεύουν τα γιαπωνέζικα εστιατόρια κρύβεται ένας γαστρονομικός θησαυρός

Φασόλια καφεμάτικα και κοπανιστές, τυροβολιές και λούζες, ραδίκια του φρυ’άνου και μελόπιτες.

06.07.2016
Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου

Mπορεί να μοιράσει τον κόσμο στα δύο. Εκείνους που έρχονται εδώ συνεχώς και ανελλιπώς κι εκείνους που την αποφεύγουν. Πέρυσι μετρήθηκαν ένα εκατομμύριο οκτακόσιες χιλιάδες! Τεράστιο νούμερο για νησάκι των Κυκλάδων. Στη μεγάλη τους πλειονότητα, θα φύγουν ευχαριστημένοι. Ακόμα κι αν δεν έφαγαν όλοι τοπικά προϊόντα και δεν δοκίμασαν γεύσεις μυκονιάτικες, ας κρατήσουμε τούτο: η Μύκονος και λίγα ακόμα μέρη της Ελλάδας συντηρούν με τον ανθηρό τουρισμό τους την οικονομία της χώρας, την αγροτική παραγωγή, την τυροκομία κι ένα πλήθος εργαζομένων, τα αποδημητικά πουλιά της εσωτερικής μετανάστευσης, που ταξιδεύουν από σεζόν σε σεζόν. Ανάμεσά τους και χιλιάδες του επισιτιστικού τομέα. Οι καλύτεροι μάγειρες της χώρας υπηρετούν την τέχνη τους εδώ, όπου φτάνουν εκείνοι που μπορούν να πληρώσουν τη μαγειρική τους. Οι ίδιοι μπολιάζουν το τοπικό και το υπερτοπικό με το διεθνές και το απλό νησιωτικό με το κοσμοπολίτικο, το φθηνό με το ακριβό, το σπάνιο, το πιο ιδιαίτερο, ό,τι χωράει και ό,τι δεν χωράει ανθρώπου νους.

Τι είναι οι κουσουνάδες και οι κριθαρίτες;

Το νησί παράγει προϊόντα περιώνυμα για την ποιότητα και τη μοναδικότητά τους, σε ποσότητες μικρές. Αιτία η γη που χαρακτηρίζεται άγονη και ο αδιάκοπος αέρας, τα μελτέμια, που απέδωσαν στη Μύκονο το προσωνύμιο «νησί των ανέμων». Γεμάτη άγνωστες λέξεις είναι η άγρια βρώσιμη πανίδα: απορρίχια, γαλασίδες, προβάσια, ραδίκια του φρυ’άνου, κουσουνάδες, αλεντρίδες, μοσχοπαπαδιές, μοσχόγουλα κ.ά. Τρώγονται όλα βραστά, κάποια αρτύζονται με παστό λαρδί ή εμπλουτίζουν πίτες. Στον Γιαλό καθημερινά και στην Υπαίθρια Αγορά της Ανω Μεράς, κάθε Κυριακή, οι αγρότες διαθέτουν την παραγωγή τους: λάχανα (που εδώ τα λένε καρδιές), λαχανίδες (που τις λένε λάχανα) κι απ’ όταν ζεστάνει ο καιρός, λουβιά (που οι ντόπιοι τα τρώνε βραστά σαν σαλάτα με σκορδαλιά και λαδόξιδο), ντομάτες, μελιτζάνες, ξυλάγγουρα και αντζούρια, μυρωδάτα ντόπια πεπονάκια (που τα λένε κριθαρίτες), σύκα κι ό,τι μπορεί να βγάλει ένας κήπος. Ολα καλλιεργούνται στο νησί. Ολα κι από λίγα. Στην Μπάγκα των ψαράδων, στον Γιαλό, κάθε πρωί τα ψαροκάικα φέρνουν ψάρια που σπαρταράνε, πετρόψαρα και πελαγίσια.

Εδώ η κοπανιστή είναι επιστήμη

Οι Μυκονιάτες τρώνε με το κουτάλι το Ξινόγαλο, που θυμίζει αραιό γιαούρτι, φτιάχνουν Τυροβολιά, το μαλακό λευκό τυρί της απλής πρώτης τυροκόμησης, το Ξινότυρο, που καταναλώνεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο και ώριμο τριμμένο στα μακαρόνια, και το Βραστό, είδος κεφαλογραβιέρας. Ασυναγώνιστη είναι η ΠΟΠ Κοπανιστή, το αψύ τυρί, που βρίσκει στη Μύκονο την πιο ονομαστή εκδοχή της. Τελευταία αναδεικνύονται συνεχώς νέες συνταγές με κοπανιστή, αλλά παραμένει αξεπέραστη η Μόστρα, το βρεγμένο παξιμάδι με λάδι, κοπανιστή και ντομάτα – ουζομεζές στα καφενεία, όπως στης Βασιλικής Μπαγκόγια στον Γιαλό, στα εστιατόρια της πλατείας στην Ανω Μερά και αλλού!

Στην Ανω Μερά λειτουργεί από το 2009 και το οικογενειακό Τυροκομείο Μυκόνου, της οικογένειας Κουκά. Παράγουν ΠΟΠ κοπανιστή με σπιρτάδα, απαλή τυροβολιά, ξινότυρο και ένα γιαούρτι αφράτο, αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, από τη μικρή αγελαδοτροφική μονάδα τους. Τα προϊόντα τους βρίσκονται σχεδόν παντού στο νησί. Επίσης, τη στιγμή που γράφονται αυτές οι λέξεις, το καινούργιο τυροκομείο, Mykonos Farmers, είναι στα σκαριά. Οι ιδιοκτήτες Γιώργος Συριανός και Θανάσης Κουσαθανάς μάς ξενάγησαν στο επισκέψιμο σύγχρονο τυροκομείο. Εχουν ήδη κλείσει συμφωνίες με ντόπιους βοσκούς, που θα τους προμηθεύουν με πρόβειο γάλα. Η πρώτη μας επαφή με τα τυριά τους ήταν πολλά υποσχόμενη!

Λούζα και παΐδες

Τα χοιροσφάγια αποτελούν για τη Μύκονο πολιτισμικό και γαστρονομικό γεγονός με σημαντική πορεία στο χρόνο. Σε πολλά αγροτικά σπίτια παραμένει μια ετήσια οικογενειακή γιορτή. Μπορεί στόχος πια να μην είναι να εξασφαλιστεί το κρέας, ως συνοδευτικό των άγριων χόρτων και των λαχανικών στα μαγειρέματα της χρονιάς. Ομως λειτουργεί πάντα σαν εκδήλωση συλλογικής μνήμης που έχει να κάνει με τη γεύση και την αφορμή για συνεύρεση και γλέντι. Η Λούζα είναι το κορυφαίο προϊόν που προκύπτει, φίνο και εκλεκτό, από το κόντρα φιλέτο της μπριζόλας, ενώ, όταν παράγεται από το ψαρονέφρι, λέγεται Μπούμπουλο ή μικρή λούζα. Περίφημα και τα μυκονιάτικα μυρωδάτα Λουκάνικα, οι «ψημένες» με αλάτι και μυρωδικά στον αέρα Παΐδες κι άλλα αλλαντικά, όπως τα Σίσσερα ή σύγλινα και το παστό Λαρδί. Κοινά χαρακτηριστικά: θρούμπη και ρίγανη, και κυρίως το αρχικό στέγνωμα στον χειμωνιάτικο ήλιο και η ωρίμαση στο κυκλαδίτικο βοριαδάκι.

Στο πρόσφατα ανακαινισμένο κρεοπωλείο «Μενάγιας» της οικογένειας του Σταύρου Ασημομύτη δοκιμάσαμε εξαιρετική εκδοχή λούζας με συνταγή της γιαγιάς Κατίνας Ασημομύτη. Πρωτοκλασάτη γεύση, λεπτοκομμένη, απαλή υφή. Φτιάχνουν επίσης κατόπιν παραγγελίας σύσσερα (ή σύγλινα) και παΐδα (παϊδάκια χοίρου «ψημένα» με αλάτι και μυρωδικά στον αέρα). Στο κατάστημα βρίσκουμε και κοπανιστές, ξινότυρα και τυροβολιές. Στο κρεοπωλείο «Μαρκάρας» του Σταύρου Σταυρακόπουλου δοκιμάσαμε λεπτή αρωματικά κι αρμυρούτσικη λούζα και στου «Μαδούπα», του Δημήτρη Νάζου, μια πιο πιπεράτη εκδοχή.

Αμυγδαλωτά έτσι και αλλιώς

Δεκάδες φούρνοι, σαράντα περίπου ανεμόμυλοι, μεγάλος εμπορικός στόλος σηματοδοτούν την ακμή της Μυκόνου στην προβιομηχανική εποχή. Ελληνικά εμπορικά πλοία και ο ρωσικός στόλος ήταν οι κύριοι πελάτες για ψωμί και διπυρίτη άρτο, τα περίφημα μυκονιάτικα παξιμάδια, που άντεχαν στο χρόνο και στο ταξίδι. Στη Χώρα λειτουργεί ο ξυλόφουρνος του «Γιώρα» της οικογένειας Βαμβακούρη, που παράγει ακόμα ζυμωτό ψωμί από προζύμι, παξιμάδια, λαζαράκια κ.ά.

Αστική και αγροτική η καταγωγή της ζαχαροπλαστικής και ο κύκλος του χρόνου φέρνει στα σπίτια ξεροτήγανα, φοινίκια, μελόπιτες, τσιμπητά, ραφιόλια με τυροβολιά, μπουρέκια με καρύδι και τηγανητές γριές. Πασίγνωστα τα αμυγδαλωτά του Σκαρόπουλου από το 1921, έχουν αφήσει εποχή στη Μύκονο. Ο ιδρυτής Νικόλας Σκαρόπουλος κληροδότησε τη συνταγή στα παιδιά του, από τα οποία πήρε τη σκυτάλη η οικογένεια Ματσούκα το 2014. Σχεδόν απαράλλαχτα σήμερα, κρουστά εξωτερικά και ζουμερά στο κέντρο, με την ίδια συνταγή, με αλεσμένο αμύγδαλο, αυγό και ζάχαρη. Φουρνίζονται ελαφρά, ραντίζονται με ανθόνερο και στεγνώνουν μία βδομάδα σε μόστρες (σχάρες με σήτα) πριν αχνιστούν και μπουν στα κουτιά τους. Ενδιαφέρον έχουν και τα καλαθάκια, ταρτάκια με μπαχαρένια γέμιση αμυγδάλου, παραδοσιακό, μυκονιάτικο κέρασμα. Αμφότερα θα τα βρείτε και στο «Κυκλάμινο», ένα ακόμα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο.

Μοντέρνα ματιά στα παραδοσιακά στο παγωτατζίδικο Casa Dolce των Νίκου Κουκιάσα και Μαργαρίτας Τσακιρίδη. Σίγουρα δεν θα έχετε δοκιμάσει παγωτό αμυγδαλωτό και παγωτό μελόπιτα με μυκονιάτικη τυροβολιά! Απίθανες γεύσεις, καμωμένες μαστόρικα, με ελληνικό φρέσκο γάλα. Απλές και δημιουργικές γεύσεις (από φυστίκι μέχρι γεύση τζατζίκι, ελληνικό καφέ κ.ά. κατόπιν παραγγελίας) παρασκευάζονται στο εργαστήρι τους με φυσικά υλικά.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών