ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Κίμωλος: Η νόστιμη μικρή

Mοναδικός οικισμός του νησιού, η Χώρα της Κιμώλου αποκαλείται Χωριό και εκεί, τριγύρω από το μικρό ενετικό κάστρο, κατοικεί το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού της, …

27.07.2016
Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Mοναδικός οικισμός του νησιού, η Χώρα της Κιμώλου αποκαλείται Χωριό και εκεί, τριγύρω από το μικρό ενετικό κάστρο, κατοικεί το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού της, που δεν ξεπερνά τους 400 κατοίκους. Από τα πολλά ονόματά της, τις τόσες παραφθορές της λέξης «Κίμωλος», αλλά και από προσωνύμια, όπως το Αρζαντιέρα (ασημένια), που τη χαρακτηρίζει για τον εντυπωσιακό ορυκτό της πλούτο, ας κρατήσουμε το Εχινούσσα, που είναι το πιο νόστιμο – ο ποικιλόμορφος βυθός την τροφοδοτεί με άφθονους αχινούς και άλλες πολλές θαλασσινές λιχουδιές.


Είναι άγονη και βραχώδης η Κιμωλία γη. Και όμως, οι άνθρωποί της κατάφεραν να τη δαμάσουν και καταμεσής του αρχιπελάγους χτίστηκαν πάμπολλες πεζούλες πάνω σε πολύχρωμα πετρώματα, με μικρά μποστάνια και οικογενειακά κηπαράκια. Πειρατές την κούρσεψαν, Οθωμανοί και Ενετοί την κατέλαβαν κι η γη μπολιάστηκε με τις επιρροές των κατακτητών. Ετσι, η κουζίνα διανθίστηκε με τις συνήθειες και τα τεχνάσματά τους. Παρέμεινε όμως -κυκλαδίτικη γαρ- κουζίνα της λιτότητας και της ανάγκης, προορισμένη για να χορτάσουν πολυμελείς φαμίλιες.

Ξυλάγγουρα, κάππαρη και σγουρές ντομάτες


Από τις σγουρές κιμουλιάτικες ντομάτες και τα μικρά πομοντόρια οι ντόπιοι κάνουν ντομάτες λιαστές και αρμυρό, υπερσυμπυκνωμένο πελτέ που σπάει μύτες – μία κουταλιά του αρκεί για ολόκληρη κατσαρόλα. Οι αμπελοφασουλιές αφθονούν και τα μαυρομάτικα φασόλια ή παπούδια, αγαπημένα των Κιμουλιατών, παράγονται ακόμα, αλλά σε μικρές ποσότητες. Ο σταρ του νησιού είναι το ριγέ, φουσκωτό ξυλάγγουρο, που γίνεται και γλυκό του κουταλιού, αλλά κυρίως μπαίνει στη σαλάτα, μαζί με την τοπική πεντανόστιμη κάππαρη, το κρίταμο που το κάνουν τουρσί και το ντόπιο ελαιόλαδο, που το έχουν άφθονο.

Ολο το Ξαπλοβούνι, το βουνό πάνω στο οποίο είναι χτισμένο το Χωριό, είναι κατάφυτο με φραγκοσυκιές. Οι ντόπιοι δεν κάνουν και πολλά πράγματα από δαύτες, εκτός από κάποιες μαρμελάδες.

Με σκίνους και αμάραθα


Εδώ ξέρουν να ζυμώνουν. Από πλαστά ζυμαρικά, όπως αραντό (τριφτό σαν τραχανάς) και κουλουρίδι (σαν ταλιατέλα), μέχρι τουμπαριστά, προζυμένια ψωμιά, ανοιχτές πίτες και ζυμαρόπιτες. Καθετί στην Κίμωλο έχει το άρωμά του. Τα προζυμένια παξιμάδια μοσχοβολάνε από τον σκινόκοκκο (θυμίζει μαστίχα και ροζ πιπέρι), στις κολοκυθένιες (ή φλαούνες) με πράσινο κολοκύθι μπαίνει δυόσμος και σ’ εκείνες με κίτρινη κολοκύθα βάζουν αμάραθο. Στις μυζηθρένιες μελόπιτες προσθέτουν μια τσιμπιά κανέλα. Τα θυμάρια λιγότερα απ’ ό,τι στα άλλα νησιά. Γι’ αυτό και βγάζουν κυρίως ανθόμελα λεπτόρρευστα, ξανθά.

Αιγοπρόβεια ξινά και μανούρες


«Δέκα μήνες το χρόνο έχουν γαλακτοπαραγωγή τα αιγοπρόβατα εδώ», περηφανεύεται ο κτηνοτρόφος Αντώνης Αντιβάχης. Τα κιμουλιάτικα τυριά είναι πιο λιπαρά το χειμώνα, που υπερισχύει το πρόβειο γάλα. Το ξινό, ένα κρεμώδες, πλούσιο γευστικά, τυρί, το χρησιμοποιούν παντού και κυρίως στις σαλάτες. Η μυτζήθρα μπαίνει στις μελόπιτες, η φρέσκια μανούρα στην τυρένια. Τρατάρισμα περιωπής η κορυφαία γυλωμένη μανούρα, το πικάντικο τυρί τους, ώριμο και πιπεράτο, αλειμμένο με γύλη (το κατακάθι του κρασιού).

Το κρέας τους είναι κατσίκι, κι επίσης κοκόρια, λαγοί και πέρδικες. Εκτρέφουν και αρκετές αγελάδες και το κρέας τους φτάνει για τις ανάγκες του νησιού. Στο παντοπωλείο του Σάμπλου, στου Αυγουστή και σε άλλα κρεοπωλεία του Χωριού θα βρείτε κρεατικά, τοπικά προϊόντα και τυριά.

Κουλούρια που φοριούνται και… σαν κόσμημα


Εδώ η φύση συναγωνίζεται τον άνθρωπο. Η θάλασσα και ο άνεμος δημιουργούν έργα τέχνης, σκαλίζοντας τα σαθρά, πολύχρωμα, εντυπωσιακά πετρώματα που συνθέτουν την κιμουλιάτικη γη, ενώ οι προκομμένες κουλουροτεχνίτισσες δημιουργούν με ζύμη μικρά φουρνιστά κομψοτεχνήματα. Τα κουλούρια του γάμου θέλουν χρόνο και υπομονή. Γίνονται ένα-ένα στο χέρι, σαν μικρά κοσμήματα, με ζυμάρι από αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο και ξύσμα πορτοκαλιού, και προσφέρονται στους καλεσμένους του γάμου μαζί με ένα κομμάτι παστέλι ως δώρο, το λεγόμενο «κανίσκι». Σε ορισμένα κουλούρια φτιάχνουν μικρές θηλιές, για να τα περάσουν με κλωστή, να στολίσουν το λαιμό της νύφης!

Το πιο δημοφιλές γλυκό της Κιμώλου, πάντως, είναι η μελόπιτα. Μια έξοχη εκδοχή της δοκιμάσαμε από τη Σοφία Παρασκευαΐδου, με συνταγή της πεθεράς της, της κυρίας Μαρίας, που την είχε μάθει από τη μαμά της, τη Ρηνιώ. Η μελόπιτα γίνεται σε ταψί, χωρίς φύλλο, από μείγμα αυγών, ανάλατης μυζήθρας και ανθόμελου. Οταν κρυώσει, έχει την υφή ψητού τσιζκέικ, κόβεται σε κομμάτια και σερβίρεται πασπαλισμένη με κανέλα.

5 κιμουλιάτικες συνταγές

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών