ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Κρήτη: Μια γαστρονομική παράδοση που ξαφνιάζει

Ο συγγραφέας και δημοσιογράφος Νίκος Ψιλάκης σκιαγραφεί το πορτρέτο της θερινής κουζίνας της Κρήτης.

23.07.2020
Νίκος Ψιλάκης

Αν ήταν να διάλεγα μια εικόνα για να συνοψίσω τη γεύση του κρητικού καλοκαιριού, θα διάλεγα εκείνη της μάνας την ώρα που επιστρέφει από τον κήπο με το καλάθι γεμάτο ανθούς κολοκυθιάς, όλους ταιριασμένους με τάξη, σαν μια τεράστια ανθοδέσμη που μυρίζει φρεσκάδα. Θα την παρακολουθούσα να τους απλώνει σ’ ένα μεγάλο τραπέζι, να τους γεμίζει με ρύζι ή στάρι χοντραλεσμένο και μετά να τους χτίζει με την ίδια πιτηδειοσύνη στο τσικάλι της. Είναι μόνο ένα από τα φαγητά που συνθέτουν τον γευστικό χάρτη ενός νησιού που κατάφερε να αξιοποιήσει στο έπακρο τον πλούτο της γης του, άγρια χόρτα, φρούτα, καρπούς, κηπικά και βοτάνια. Άγραφοι εθιμικοί νόμοι ορίζουν τη συλλογή της τροφής. Όταν μαζεύει κολοκυθανθούς μια γυναίκα, δεν έχουν οι κήποι σύνορα, μπορεί να μπει και στον κήπο της γειτόνισσας, όπως και η γειτόνισσα μπορεί να μπει στον δικό της.

Αν ήταν να διάλεγα το πιο χαρακτηριστικό φαγητό του κρητικού καλοκαιριού, θα δυσκολευόμουν πολύ. Δεν θα έψαχνα μόνο σε τσικάλια και φούρνους, αλλά στον πλούτο των εθίμων και στην ψυχοσύνθεση ενός λαού που έμαθε να αντλεί την τροφή του από τη φύση, να παντρεύει με τόλμη τα γεννήματα της γης και να συνθέτει τη γαστρονομική του παράδοση με παρασκευάσματα που ξαφνιάζουν: ψάρι με μπάμιες, ντάκος ή κουκουβάγια (παξιμάδι με ψιλοκομμένη ντομάτα, γαλομυζήθρα και λιόλαδο), βλιτόπιτες, τσιμουλόπιτες (φτιαγμένες με τους όψιμους βλαστούς των λαχανικών), σοφεγάδα ή συμπεθεριό με όλα τ’ αγαθά του κήπου, βλίτα με πατάτες, κολοκυθάκια και στύφνο περιχυμένα με μπόλικο λάδι, φασολάκια με φρεσκοτριμμένη ντομάτα, σαλάτες με τη γλιστρίδα να περισσεύει, κολοκυθομπούρεκο, αίγα του Αυγούστου κοκκινιστή, πεδιαδίτικο καπρικό – τι να διαλέξεις και τι να αφήσεις; Ακόμη και τα ρακάδικα του νησιού είχαν ανακαλύψει παλιότερα έναν εξαιρετικό μεζέ, τα περίφημα χοχλιδάκια (καμιά σχέση με τα γνωστά σαλιγκάρια), λιλιπούτειες μορφές ζωής που τα έβγαζαν με την οδοντογλυφίδα. Εδώ το κάθε πιάτο έχει την ιστορία του. Και μαρτυρεί την ευρηματικότητα της Κρήσσας νοικοκυράς (ας μην ξεχνάμε πως ο γευστικός μας πολιτισμός είναι δημιούργημα της γυναίκας), όπως μαρτυρεί και την αρμονική σχέση των παλαιοτέρων με το φυσικό περιβάλλον. Οι σάρπες, είδος ψαριού όχι από τα πιο αγαπητά, ψαρεύονται το καλοκαίρι, ακριβώς την ίδια εποχή που οι κήποι των παράκτιων περιοχών είναι κατάφορτοι με μπάμιες. Πίσω από το υπέροχο πιάτο «ψάρι με μπάμιες» δεν κρύβεται μόνο η ευρηματικότητα, αλλά και η ανάγκη: τίποτα δεν περισσεύει και τίποτα δεν πετιέται! Παρόμοιες ανάγκες δημιούργησαν το καπρικό του καλοκαιριού, ξεροψημένο και καλά αλατισμένο κρέας κάπρου τυλιγμένο σε λεμονόφυλλα, που το πουλούσαν οι πλανόδιοι στα πανηγύρια, μίλια μακριά από τους φούρνους τους. Το καλοκαίρι ολοκληρώνεται ο αναπαραγωγικός κύκλος της χοιροτροφίας, τότε σφάζονταν οι επιβήτορες, και οι φαμίλιες της Κρήτης ανακάλυψαν έναν πρωτότυπο τρόπο να διαθέσουν το κρέας σε μια περίοδο κατά την οποία τα λεγόμενα «παχιά κρέατα» δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή.

Αν ήταν να διάλεγα μια γιορτή για να συνοψίσω την τελετουργία και την πολυμορφία του κρητικού καλοκαιριού, θα διάλεγα την πρώτη στο κύλισμα του χρόνου, την Ανάληψη. Θα σταματούσα στα ψαροχώρια του νότου για να δοκιμάσω την περίφημη κακαβιά του Λιβυκού, φτιαγμένη με νερό θαλασσινό και πετρόψαρα, θα ταξίδευα στην Κίσαμο – ίσως να έχει μείνει ακόμη λίγη σαλάτα της θάλασσας, τα τρυφερά φύκια Taomia atomaria, φρέσκα ή συντηρημένα στο ξίδι. Θα αναζητούσα τη γεύση του τηγανητού σκάρου με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, εθιμικό φαγητό της Ανάληψης στη Μεσαρά, ή θ’ ανηφόριζα στις πλαγιές του Σιδέρωτα, βουνού στο νότιο Ρέθυμνο, εκεί που οι βοσκοί προσφέρουν στους προσκυνητές αχνιστή, φρεσκοπηγμένη μυζήθρα.

Αν ήταν να ταξίδευα στον χρόνο, θα σταματούσα στην παραλία του Μόχλου στη Σητεία, δεκαετία του 1920, θα ξεσκέπαζα τις πήλινες χύτρες που χοχλακούσαν πάνω σε πρόχειρες παραστιές, για να νιώσω τη μυρωδιά μιας παράδοσης που χάνεται στην εποχή της Βενετιάς, ίσως και σε ακόμη παλιότερους χρόνους – δεκάδες οι χύτρες στην ακτή, όσες κι οι φαμίλιες που κατηφόριζαν σε ένα ονειρεμένο τοπίο για την Ανάληψη και τα πρώτα τους μακροβούτια. Εδώ η γιορτή είχε τη δική της γεύση, αρνί ή κατσίκι βρασμένο σε θαλασσινό νερό. Είναι η ξεχασμένη σήμερα γιαλίτικη σούπα. Στον Μόχλο η πρώτη επαφή με τη θάλασσα δεν ήταν απλώς τελετουργική, έμοιαζε με ιδιότυπη μετάληψη θαλασσινού νερού. Εδώ η κάθε γιορτή έχει τη γεύση της, όπως έχουν και πολλοί από τους αγίους τις προσωνυμίες που ορίζουν το εθιμικό τραπέζι του κρητικού πανηγυριού: Άη Γιάννης Ντολμαδάς, Άη Γιάννης Μελισσάς, Άη Γιώργης Αγκιναράς, Άη Γιώργης Σφουγγατάς, Παναγιά του Φασουλόρυζου.

Λένε πως, αν θες να γνωρίσεις έναν λαό, πρέπει να τον δεις στις χαρές και στις λύπες του, να μπεις στα σπίτια και να γευτείς το καθημερινό φαγητό του. Ίσως θα ήταν ακόμη καλύτερα να τον ζήσεις στα πανηγύρια του. Και ειδικά για την Κρήτη, στα εξοχικά πανηγύρια που γίνονταν πριν από κάμποσα χρόνια, τότε που κουβαλούσαν από τα σπίτια τους μεζέδες ή έστηναν τις σούβλες με τo αντικριστό, το περίφημο οφτό του νησιού. Τα πανηγύρια που ύμνησε ένας από τους πιο σπουδαίους παραδοσιακούς ποιητές του νησιού, ο αείμνηστος Κωστής Φραγκούλης: Και παν στα ξωμονάστηρα, τρέχου στα πανεγύρια, φουνταλλαμένοι¹, γελαστοί, όλοι ντως μονοιασμένοι, με το κερί στη χέρα ντως, με τσ’ άρτους στα κοφίνια, τη λειτουργιά ν’ ακούσουνε… Κι ύστερα να συντροφιαστούν στσι κήπους, στα περβόλια ν’ ανοίξουν τα ντρουβαδικά², τσι φλάσκους³, τσι κουμπάνιες (4), πλούσοι, φτωχοί να κάτσουνε, σα μια σπιτιά ντως όλοι να τρώνε και να πίνουνε, να λιανοτραγουδούνε.

  1. Καλοντυμένοι.
  2. Ντρουβάς, ταγάρι.
  3. Φλασκί, νεροκολοκύθα, για τη μεταφορά του κρασιού.
  4. Εθιμικά ψωμιά. Εδώ, το σύνολο των διατροφικών αγαθών που μεταφέρονται στο πανηγύρι.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών