ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Θαύµατα στην Τήνο: Αγκιναράκια, µέλι, τυρί, κρασί

Τα προϊόντα της Τήνου υπακούουν στη δωρική απλότητα των Κυκλάδων, η οποία όµως πάντα εντυπωσιάζει µε την ποιότητα των πρώτων υλών της.

13.06.2017
Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου

Τα προϊόντα της Τήνου υπακούουν στη δωρική απλότητα των Κυκλάδων, η οποία όµως πάντα εντυπωσιάζει µε την ποιότητα των πρώτων υλών της.

Tο τάµα να προσκυνήσει κανείς τη Μεγαλόχαρη στην Τήνο, είναι ακόµα ο κύριος λόγος επίσκεψης στο νησί. Οµως αυτός ο τόπος έχει πολλά ακόµη να προσφέρει. Από το Κτικάδο και τα Δυο Χωριά έως την Κώµη και από τον πανέµορφο Πύργο, τα Υστέρνια και την Καρδιανή είναι συγκλονιστική η πέτρινη σκληράδα του τοπίου, που µε µαεστρία µαλακώνει η ήπια παρέµβαση του ανθρώπου. Διασχίζοντας την Τήνο, συναντήσαµε αµέτρητα ορεινά χωριουδάκια, ενωµένα µε µεσαιωνικά µονοπάτια, αρχαίες λιθοδοµές και πλακόστρωτα. Σπαρµένη µε υπερχίλιους αριστοτεχνικούς περιστεριώνες, µε µοναχικά ξωκλήσια, κεντηµένη µε αναβαθµίδες – τις περισσότερες που έχω δει στη ζωή µου µαζεµένες σε έναν τόπο και ένας από τους λόγους που ο Κορνήλιος Καστοριάδης τη χαρακτήρισε «χειροποίητο νησί». Είναι οι χαρακτηριστικές κυκλαδίτικες πεζούλες, που σκαρφαλώνουν σκαλί-σκαλί έως τα Μέσα, τα Έξω και τα Πάνω Μέρη, στις βουνοκορφές του Τσικνιά, της Πατέλας και του Κεχροβουνίου και στα ορεινά αλλόκοτα βραχώδη τοπία του µεσαιωνικού, καθολικού χωριού Βώλαξ.

Όσο για τη σεµνή γαστρονοµία της, τα τελευταία χρόνια κάνει τα πρώτα βήµατα εξωστρέφειας µε τη θαυµάσια πρωτοβουλία Tinos Food Paths των σχετικών επιχειρηµατιών του νησιού, που αποφάσισαν µε αυτή την κίνηση να ενώσουν τις δυνάµεις τους για να προβάλουν τα σπάνια αγαθά που παράγει ο τόπος τους. Να µάθει ο κόσµος για τις ανήµερες αγκινάρες τους, τις καππαριές, τις ολόγλυκες ντοµάτες και τις αρναθκιές (τα βουνίσια µανιτάρια), τις από αλλού φερµένες µουριές, τις λούζες και τα περίφηµα αγελαδινά και κατσικίσια τυριά τους. Να θαυµάσει τους ευρύχωρους περιστεριώνες, πέτρινα κτίσµατα άφταστης λαϊκής τέχνης, µε σκοπό να προφυλάσσουν τα περιστέρια και τα πιτσούνια από το ξεροβόρι και τα αρπακτικά, και να παρέχουν φθηνό και εκλεκτό κρέας στους ντόπιους.

Τα χοιροσφαγια, η θεσπέσια λούζα και το σαλτίσι

Στο βιβλίο του «Περί του τηνιακού Λαϊκού Πολιτισµού» ο Αλέκος Φλωράκης γράφει πως «τον χοίρο τον σφάζουν τον Οκτώβρη», όταν φυσάει άνεµος βοριάς, «στεγνωτής». Στις µέρες µας είναι αρκετές ακόµα οι οικογένειες που εξακολουθούν το έθιµο µε τα χοιροσφάγια και εξάλλου το χοιρινό είναι το κρέας των Τηνιακών. Παρασκευάζουν από αυτό λούζα τρυφερή, µαριναρισµένη σε κρασί, σαλτσίσι (σαλάµι αέρος), χοιροµέρια και λουκάνικα µε σκόρδο ή µε µάραθο. Αρκετοί χοιροτρόφοι εξακολουθούν να φτιάχνουν πηχτή από το κεφάλι του ζώου, όπως επίσης και σύσσερα (ή σύσσυρα – λίπος µε λίγο ψαχνό) και σύγλινα.

Στο αλλαντοποιείο του Γιάννη Κρητικού, που λειτουργεί εδώ και λίγα χρόνια, φτιάχνουν και τυποποιούν ωραιότατη λούζα από κόντρα µπριζόλα αρωµατισµένη µε µάραθο, µπαχάρι και πιπέρια, σκορδάτο λουκάνικο µε µάραθο και έξοχο σαλτσίσι. Τα προϊόντα τους τα βρίσκουµε στην Αθήνα σε επιλεγµένα καταστήµατα: Αραπιάν, Πανδαισία, Ελληνικά Καλούδια, Αλεξανδρής.

Άγνωστα τυριά με σπουδαία γεύση

Μία από τις σπεσιαλιτέ του νησιού είναι το, συµπυκνωµένης νοστιµιάς, αχλαδόµορφο τηνιακό τυράκι ή αλλιώς «στρογγυλό τυράκι» ή «τηνιακό κεφαλάκι» ή «βολάκι». Φτιάχνεται συνήθως από γάλα αγελαδινό και ξεχωρίζει όταν αναµειγνύεται µε ποσότητες αιγοπρόβειου, όπως το συνηθίζουν ειδικά στα Πάνω Μέρη. Το παράγουν αλέθοντας το πέτρωµα -το ανάλατο, ουδέτερο τυρί, που ονοµάζεται έτσι από το «πετρωτήρι», το µαρµάρινο πιεστήριο που του δίνει το πλακουτσωτό σχήµα του -, το οποίο εν συνεχεία αναµειγνύεται µε αλάτι και πλάθεται στρόγγυλο σαν πορτοκάλι ή κωνοειδές σαν αχλάδι. Μπαίνει σε τουλπάνι και στεγνώνει στον αέρα για 4 µε 5 µέρες και, όσο ωριµάζει, ξεραίνεται και στεγνώνει, γίνεται πιο πικάντικο. Οι Τηνιακοί το συνοδεύουν µε τη ρακή, το κρασί ή το χρησιµοποιούν σε σαλάτες, πίτες, οµελέτες, κ.λπ.

Σπουδαία η κοπανιστή, θησαυρός το καρίκι

Για τους ντόπιους η κοπανιστή θεωρείται το κατεξοχήν παραδοσιακό τυρί του νησιού. Παράγεται από το αλεσµένο πέτρωµα, που αλατίζεται και αναµειγνύεται µε τη «µάνα» -µια δόση από την κοπανιστή της προηγούµενης παραγωγής- η οποία βοηθάει να «πάρει µπρος» και να «ανάψει» ή να «θυµώσει» (όπως λένε οι Τηνιακοί) το τυρί.

Το καρίκι είναι ένα τυρί ωριµασµένο µέσα σε κούφια, ξεραµένη και στεγνωµένη στον αέρα κολοκύθα-φλασκί (καρίκι). Ασυνήθιστη γεύση που εκπλήσσει τους λίγους τυχερούς που έχουν την ευκαιρία να το δοκιµάσουν. Ανάµεσα στους ελάχιστους που το παράγουν ακόµα, η κυρία Αγγελική Ρουγγέρη. Η γεύση του σαν διασταύρωση τηνιακού τυριού µε ροκφόρ.

Τηνιακό τονωτικό πρωινό

Η µαγείρισα Αντωνία Ζάρπα µάς περιγράφει ένα τυπικό πρωινό του παππού της από το χωριό Τριαντάρος. «Ετοίµαζε µια γενναία ποσότητα καφέ (µείγµα από κριθάρι, ρεβύθι και καφέ) µέσα σε καραβάνα και την τίγκαρε µε ψωµιά αλειµµένα µε κοπανιστή». Η Αντωνία µάς ετοίµασε αυτό το ιδιαίτερο πρωινό γλυκαίνοντας τον καφέ µε πετιµέζι και πασπαλίζοντας το ψωµί και την κοπανιστή µε σουσάµι, φυστίκια Αιγίνης και ελαιόλαδο – από φέτος μπορούμε να το δοκιμάζουμε και στο εστιατόριό της, το Θαλασσάκι στα Υστέρνια.

Τα δυο τυροκομεία του νησιού

Το τυροκοµείο του Αγροτικού Συνεταιρισµού της Τήνου (τηλ. 22830-21.184) λειτουργεί από το 1981 στον Τριπόταµο. Παράγει µια ωραία αγελαδινή εκδοχή από το τηνιακό τυράκι, γραβιέρα έξοχη, κοπανιστή, µυζήθρα, αγελαδινό βούτυρο και γάλα ηµέρας. Στα πρώτα του βήµατα βρίσκεται το τυροκοµείο «San Lorenzo» (τηλ. 22830- 41.549), του Γιάννη Αρµάου. Στεγάζεται στην παλιά οικογενειακή αχυραποθήκη στον Κέχρο. Παρασκευάζουν χειροποίητα το τηνιακό τυράκι, βραστό γραβιεράκι δίµηνης ωρίµασης, µυζήθρα, ανθότυρο, μαστιχωτό καστελάνο, κοπανιστή ΠΟΠ και βούτυρο εκλεκτό.

Μέλι μυρωδάτο

Πάνω από 400 κυψέλες διαθέτει η οικογενειακή επιχείρηση «Το σπίτι του µελιού» του Νίκου Καραγιώργη. Και µία από τις βασικές δουλειές είναι να τις µετακινούν σε διάφορα σηµεία, ανάλογα µε τους αέρηδες και τη βλάστηση της κάθε εποχής. Στο χωριό του Πύργου διαθέτουν και ένα µικρό µαγαζί για την πώληση των προϊόντων. Το θυµαρίσιο µέλι είναι ιδιαίτερα µυρωδάτο και ανάλαφρο, ενώ τελευταία παράγουν και τσίπουρο, ρακόµελο και απόσταγµα µελιού, αφού ο γιος Δηµήτρης έχει σπουδές στην οινολογία και την αµπελουργία. Λιγοστά φτωχόψαρα, άφθονα κηπευτικά Το ψάρι δεν είναι συνυφασµένο µε τη γαστρονοµία των Τηνιακών. Ειδικά στην ενδοχώρα κατανάλωναν περισσότερο παστό µπακαλιάρο, ρέγκες, σαρδέλες και λακέρδα παρά φρέσκο ψάρι. Κατά καιρούς ένα τρίκυκλο ανέβαζε στα χωριά τα ψάρια της ηµέρας, τα οποία συνήθιζαν να τα κάνουν πλακί ή σαβόρι.

Από την άλλη, από κηπευτικά και ζαρζαβατικά οι Τηνιακοί έχουν να το περηφανεύονται. Μια γεύση της τηνιακής υπαίθρου παίρνει κανείς ήδη από το λιµάνι της Χώρας, όπου λειτουργεί καθηµερινά µια µικρή λαϊκή, αντιπροσωπευτική της εποχικής παραγωγής του τόπου. Πρόκειται στην πλειονότητά τους για υπαίθριες καλλιέργειες. Αγκιναράκι ασυναγώνιστο, αυτοφυές στην άγρια εκδοχή του, αλλά που πρωτοκαλλιεργήθηκε πριν από περίπου 65 χρόνια. Στην Τήνο οι αγκινάρες µπαίνουν στη φρουτάλια, γίνονται ξιδιαστές ή λαδιού, α λα πολίτα, µε κατσικάκι, µε κουκιά κ.ά., ενώ είναι ένα από τα λίγα προϊόντα που εξάγει το νησί. Καλλιεργούνται επίσης σέσκουλα, µπάµιες, γλυκοπατάτες, αµπελοφάσουλα, ντοµάτες ολόγλυκες που τις κάνουν πελτέ και λιαστές. Και η άγρια τηνιακή χλωρίδα είναι εξίσου πλούσια: καππαριές, συκιές, αλιφώνια (σταµναγκάθι), κρίταµα, προβάσια, σκάλφα, αρναθκιές ή µαυροµανίτες, καρύδες, γλιστρίδες, αβρουνιές.

Μια φυτεία κάππαρης στα Δυο Χωριά, από τον Ιωσήφ Πετρόπουλο, κάνει τα πρώτα βήµατα για τη βιολογική καλλιέργεια της περιζήτητης κάππαρης.

«Μας» είχαν κι εμάς στο σπίτι μας

Για το ελαφρύ βραδινό τους ακόµη και σήµερα οι Τηνιακοί συνηθίζουν να φτιάχνουν το µα(τ)ς ή µα(τ)σόγαλα, άριστο δείγµα οικιακής οικονοµίας. «Από τα ζυµάρια που περίσσευαν όταν έφτιαχναν ψωµιά, ψαράκια, ξεροτήγανα και άλλα, κράταγαν λίγο για να κάνουν ένα γρήγορο ψωµί, γνωστό ως προσφούρνι ή φουσκωτή ή αβούλωτη, κι άνοιγαν το υπόλοιπο µε τη µα(τ)σόβεργα (εξ ου και η λέξη «µα(τ)ς») σε λεπτά φύλλα, τα οποία έκοβαν σε σχήµα ταλιατέλας ή χυλοπίτας», µας λέει η µαγείρισσα και συγγραφέας Νικολέττα Δελατόλα-Φωσκόλου που µας τα ετοίµασε. Τα έβραζαν µέσα σε αλατισµένο γάλα και τα έτρωγαν σαν σούπα αντί άλλου βραδινού γεύµατος. Χαρακτηριστικό είναι το λογοπαίγνιο που δείχνει πως σχεδόν σε κάθε σπίτι οι νοικοκυρές έφτιαχναν το µα(τ)ς: «Μας είχαν κι εµάς στο σπίτι µας».

Γλυκά ψαράκια, τυροπιτάκια και καλούδια στα βαζάκια

Οι Τηνιακοί γλυκαίνονται µε ξεροτήγανα, αµυγδαλωτά, παστέλια και ψαράκια – γλυκάκια τηγανιού µε φύλλο ελαιολάδου, αρωµατισµένο µε πορτοκαλολέµονα και ρακή, γεµιστά µε καρύδια, κανελογαρίφαλα και µέλι. Κάθε σπίτι κάνει τα δικά του, αλλά τα βρίσκει κανείς παντού στο νησί. Η οικοτεχνία «Ντουλάπι της γιαγιάς» στη Σµουρδιά του Κτικάδου ετοιµάζει από πάστα αγκινάρας µέχρι κρίταµα ξιδιαστά σε βαζάκια και ηµίγλυκα παξιµαδάκια µε γλυκάνισο. Τα προϊόντα της οικογενειακής επιχείρησης της Ζωζεφίνας Δελατόλα και της κόρης της Λουίζας τα βρίσκουµε και στην Αθήνα. Στην Τήνο υπάρχουν µεταξύ άλλων και στο πρατήριο του συνεταιρισµού (τηλ. 22830- 23.289).

Κρασί, ντόπιες ποικιλίες και μια μπίρα «Νήσος»

Η Τήνος είχε µακρά παράδοση στην οινοποίηση. Στις πεζούλες όπου ήταν φυτεµένα τα αµπέλια βλέπεις παντού µικρά διάσπαρτα κτίσµατα, που δεν είναι άλλο από πατητήρια. Ο άλλοτε ακµαίος αµπελώνας της Τήνου που έσβησε σταδιακά, αναβίωσε τα τελευταία χρόνια με την καλλιέργεια των τοπικών ποικιλιών Ποταµίσι και Κουµαριανό, κι ενισχύθηκε από άλλες κυκλαδίτικες κι ελληνικές ποικιλίες. Αφενός ο οινοποιός Χρήστος Φόνσος επιµένει εδώ και κάμποσα χρόνια να καλλιεργεί τις παραδοσιακές, αντιοικονοµικές ποικιλίες από τις οποίες παράγεται και η τηνιακή ρακή, που αρωµατίζεται µε µαραθόριζες. Αφετέρου στο οινοποιείο του Αλέξανδρου Αβατάγκελου στο Φαλατάδο παράγονται σύγχρονα κρασιά µε το brand name T-Oinos, ενώ και μια εντυπωσιακή στροφή στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση προμηνύει μια νέα άνοιξη για την παραγωγή κρασιού στη Τήνο, καθώς όχι ένα ή δύο, αλλά τρία νέα οινοποιεία είναι στα σκαριά! Η Τήνος έχει από το 2013 και τη δική της µπίρα. Καρπός της φιλίας των Αλέξανδρου Κουρή, Μάγιας Τσόκλη, Ελίνας και Κωστή Δάλλα, η Μικροζυθοποιία Κυκλάδων στήθηκε το 2012 στη Βαγιά και σύντοµα η µπίρα «Νήσος» ταξίδεψε εντός και εκτός Ελλάδας. Το ζυθοποιείο παράγει µια καλοφτιαγµένη pilsner µικρής παραγωγής, µε αρώµατα εσπεριδοειδών και βύνης, απαλή πικράδα και ισορροπηµένη γεύση και ένα βιολογικό all day lager αδερφάκι, ελαφρύ και δροσερό.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών