ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Φάβες πάσης Ελλάδος

Αναζητήσαμε τα παλιά ελληνικά φαβοτόπια, μιλήσαμε με παραγωγούς και σημειώσαμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε φάβας και κάθε τόπου.

18.09.2021
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης

Σεισμοί , ηφαίστεια και φάβες

Η φάβα, το φάβα, ο φάβας, το κατσούνι, ο πίσε, ο άφκος, το κουρακάτσι: διαφορετικά ονόματα για τη φάβα ανάλογα με τον τόπο. Ο καρπός προέρχεται από δύο διαφορετικά φυτά, το λαθούρι (Lathyrus sativus) και ένα είδος αρακά (Pisum sativum). Ιδιότροπη καλλιέργεια, απαιτεί κοπιώδεις, ησιόδειες μεθόδους και μελτέμια για να μεστώσει ο καρπός. Άν επικρατεί υγρός νοτιάς, η παραγωγή πανελλαδικά πέφτει κατακόρυφα. Η φετινή χρονιά είχε αλλόκοτο καιρό και δεν θεωρείται από τις καλύτερες. Οι νοστιμότερες φάβες της Ελλάδας προέρχονται από περιοχές είτε ηφαιστειογενείς είτε με έντονη σεισμική δραστηριότητα. Η φάβα είναι εξαίρετη πηγή πρωτεΐνης, εξ ου και το ενδιαφέρον των Βορειοευρωπαίων για τη φάβα και δη την ελληνική, σε μια γενικότερη τάση μείωσης της κατανάλωσης του κρέατος.

Το φάβα ή κατσούνι Αμοργού ΠΓΕ

Το πιο πρόσφατα πιστοποιημένο (ΠΓΕ) είδος φάβας. Ενδημικό της Άμοργού, της Σχοινούσας, της Ηρακλειάς και της Νάξου, είναι γνωστή με το όνομα «κατσούνι» (από το σχήμα του μικρού δρεπανιού που χρησιμοποιείται στον θερισμό του φυτού), ενώ το λένε και «κρέας του φτωχού», γιατί είναι ιδιαίτερα θρεπτικό. Δεν προέρχεται από λαθούρι, αλλά από ένα είδος αρακά (Pisum sativum). Στην Άμοργό παράγεται σε σχετικά μικρές ποσότητες από περίπου 70 μικροπαραγωγούς, σε πολλές διάσπαρτες, μικρές και επικλινείς εκτάσεις. Η καλλιέργεια είναι αποκλειστικά ξερική, φυσική και γίνεται με μεθόδους χειρωνακτικές. Η γεύση της είναι ασυνήθιστα γλυκιά και η υφή της απαλή και βελούδινη. Πολλοί Άμοργιανοί συσκευάζουν το φάβα που παράγουν και το διαθέτουν στους καλοκαιρινούς επισκέπτες τους.

Που το βρίσκουμε:
Kελάρι (με αποστολή πανελλαδικά). Επίσης, παραγωγοί του νησιού διαθέτουν το προϊόν τους στους επισκέπτες ή το αποστέλλουν πανελλαδικά. Ενδεικτικά: Κώστας Πλακούτσης (Τ/22850-73.557, 6972- 245.818), Σταμάτης Σίμος (Τ/6932-473.001), Κώστας Νομικός (Τ/22850-72.255, 6974-411.036).

Το κατσούνι της Σχοινούσας

Διάσημη και πεντανόστιμη, από το είδος αρακά Pisum sativum, που και εδώ το λένε κατσούνι και είναι μικρόσπερ- μο, με μέγεθος όσο ένας κόκκος πιπεριού. Την καλλιερ- γούν 10-12 παραγωγοί, οι περισσότεροι νέοι σε ηλικία, με ξερική, φυσική καλλιέργεια και σε μικρές ποσότητες. Γλυκιά και λεία σαν κρέμα όταν μαγειρευτεί, η φάβα τούτη είναι από τις πιο εκλεκτές. Κάθε παραγωγός συσκευάζει τη δική του μικρή σοδειά και τη διαθέτει κυρίως στους καλοκαιρινούς επισκέπτες του νησιού. Σχεδόν η μισή πο- σότητα, ωστόσο, που συσκευάζεται εξάγεται εκτός Σχοι- νούσας κυρίως από δύο παραγωγούς.

Που το βρίσκουμε:
Φάβα Σχοινούσας του Μανώλη. Κωβαίου: e-bloko, Πρέκας, bio-fagos.gr, στα σούπερ μάρκετ Proton κ.α. Σερβίρεται στα εστιατόρια Μπαλκόνι στις Κυκλάδες (που ανήκει στην οικογένεια Κωβαίου), Cookoovaya, Travolta κ.ά. Φάβα Σχοινούσας 8 Αδέρφια: Batavia Γεύσεις Ελλάδος, Ο Τσέλιγκας, e-shop elenianna.gr

Ο πίσε(ς) της Σκύρου

Η φάβα αυτή προέρχεται από λαθούρι, από την ποικιλία Lathyrus ochrus, και στη σκυριανή ντοπιολαλιά λέγεται «ο πίσε(ς)». Είναι ένα από τα δύο είδη φάβας που ευδοκιμούν στο νησί – το άλλο είδος λέγεται «κουρακάτσι», είναι μικρόσπερμο, γλυκύτερο και με έντονο πορτοκαλί χρώμα. Όπως μας λέει ο Σκυριανός παραγωγός Μανώλης Τραχανάς, «παλιότερα ανακάτευαν μικρές ποσότητες από κουρακάτσι σε μεγαλύτερες ποσότητες από πίσε, για να δώσει ωραίο χρώμα και γλύκα». Το νησί άλλοτε φημιζόταν για τη μεγάλη του παραγωγή, που έφτανε τις δεκάδες τόνους, ωστόσο σταδιακά ατόνησε, καθώς το μεγαλύτερο μέρος των καλλιεργήσιμων εκτάσεων μετατράπηκε σε βοσκοτόπια. Ο Μανώλης Τραχανάς εξακολουθεί να την καλλιεργεί σε μικρές ποσότητες από παλιό πατρογονικό σπόρο, με παραδοσιακές μεθόδους αλωνίσματος με τα μικρόσωμα σκυριανά αλογάκια που ο ίδιος εκτρέφει.

Που το βρίσκουμε:
Τον πίσε του παραγωγού Μανώλη Τραχανά τον βρίσκουμε σε μικρές ποσότητες στο Κτήμα Μουριές, που διατηρεί με την οικογένειά του στη Σκύρο, Τ/22220-93.555.

Ο άφκος της Λήμνου

Η παραγωγή του νησιού μέχρι και τη δεκαετία του ’60 ήταν σημαντικότατη, από επαγγελματίες παραγωγούς, και το προϊόν εξαγόταν και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Η επίπονη όμως καλλιέργεια έδιωξε τις νεότερες γενιές από τα χωράφια, μέχρι το 2010, οπότε ο Χρήστος Σαλαμουσάς αναβίωσε στην ανατολική Λήμνο (περιοχές Μούδρος, Ρωμανού και Καμίνια) την τοπική αυτή καλλιέργεια της ποικιλίας Lathyrus ochrus, τον άφκο, όπως τον λένε στη Λήμνο, τον ντόπιο σπόρο δηλαδή, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Άιγαίου, πιστοποιώντας μάλιστα και το DNA του από το Εθνικό Κέντρο Έρευνας και Τεχνολογικής Άνάπτυξης για την εντοπιότητά του. Άπό το 2017 oι γιοι του Χρήστου, Παναγιώτης και Στέργιος, τυποποιούν το παραδοσιακό αυτό προϊόν και το διαθέτουν σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στη Γερμανία, την Άυστρία και τη Γαλλία. Εδώ και έναν χρόνο μάλιστα, εκτός από τις κλασικές συσκευασίες σε πλαστικό, ο άφκος «Σαλαμουσάς» διατίθεται και σε υφασμάτινα, οικολογικά και πλήρως ανακυκλώσιμα σακουλάκια.

Που το βρίσκουμε:
Άφκος «Σαλαμουσάς», Τ/22540- 71.404. Ενδεικτικά: 4 Seasons, Καραμανλίδικα του Φάνη, Περί Λέσβου, Μανδραγόρας, οπωροπωλείο Α2, Olicatessen, Κάπαρη κ.ά. Σερβίρεται και σε αρκετά εστιατόρια, όπως στα Καραμανλίδικα του Φάνη, στο Μαγαζάκι που Λέγαμε (Ιωάννινα), Αλευρόμυλος (Μήλος), Γρηγόρης (Βάρη) κ.ά.

Ο φάβας της Ζακύνθου

Πέντε παραγωγοί όλοι κι όλοι καλλιεργούν πλέον τον φάβα Ζακύνθου (όπως λένε τη φάβα στο νησί), όλοι από παλιούς πατρογονικούς σπόρους. Η καλλιέργεια είναι παλιά, κάποτε γινόταν σε πολύ μεγαλύτερες εκτάσεις και το προϊόν ήταν φημισμένο και εξαίρετο. Σήμερα περιορίζεται στις πεδινές περιοχές Άμπελόκηποι, Γερακαρίο, Καλαμάκι και Σαρακηνάδο και κυμαίνεται από 5 έως 15 τόνους ετησίως, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες κάθε χρονιάς. Άυτή η φάβα προέρχεται από λαθούρι, είναι μεγαλόσπερμη, με ωχρό, κιτρινωπό χρώμα, εξαιρετικά βραστερή και με απαλή γεύση. Άν και οι παραγωγοί συσκευάζουν κάποιες ποσότητες, δεν τη διαθέτουν σε καταστήματα εκτός Ζακύνθου, μπορούμε όμως να την αναζητήσουμε σε όλα τα μπακάλικα και σούπερ μάρκετ του νησιού ή να την παραγγείλουμε.

Που τον βρίσκουμε:
Ενδεικτικά: Παντοπωλείο Άννας και Δημήτρη Πάτρα (Τ/26950- 42.404). Αποστολή σε όλη την Ελλάδα.

Η φάβα Φενεού ΠΓΕ

Στο κλειστό οροπέδιο του Φενεού στην ορεινή Κορινθία, που αποτελεί τον πυθμένα αρχαίας λίμνης και έχει ιδανικό μικροκλίμα για καλλιέργεια οσπρίων, παράγεται εξαιρετική φάβα από το λαθούρι Lathyrus ochrus, με πιστοποίηση ΠΓΕ από το 2018. Καλλιεργείται με φυσικά μέσα, με τις μεθόδους και την πείρα των ντόπιων εργατών γης, που γνωρίζουν π.χ. τον τρόπο βοτανίσματος και συγκομιδής. Μία από τις νοστιμότερες που δοκιμάσαμε ήταν η φάβα Φενεού της μικρής οικοτεχνίας Δικότυλον, που παράγεται με πρωτοπόρες τεχνικές, μία εκ των οποίων (σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Άθήνας) είναι η οικολογική απεντόμωση σε θαλάμους χαμηλών θερμοκρασιών για 48 ώρες. Εξαιρετικά γευστική, βραστερή και με θαυμάσιο χύλωμα.

Που τη βρίσκουμε:
Τη φάβα Δικότυλον βρίσκουμε ενδεικτικά στα: Αύρα, Olicatessen, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Ελληνικά Καλούδια, Καταλαχού, My Market.

Η φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ

Η διασημότερη ελληνική φάβα με ιστορία άνω των 3.000 ετών, όπως έδειξε η ανάλυση του DNA των σπόρων που βρέθηκαν στις ανασκαφές στο Άκρωτήρι. Πρόκειται για φάβα από λαθούρι, του ψυχανθούς Lathyrus clymenun L., της οποίας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφείλονται τόσο στην αρχαιότητα του σπόρου όσο και στο ιδιαίτερο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού και το κυκλαδίτικο κλίμα. Είναι εξαιρετικά βραστερή, με έντονα συμπυκνωμένη νοστιμιά, και αφήνει μια σπάνια γλυκύτητα στην επίγευση, ιδιαίτερα αν δεν ανακατευτεί καθόλου στο (σύντομο) μαγείρεμά της. Καλλιεργείται σε περιοχές του νησιού με βραστερά χωράφια, όπως στον κάμπο της Γωνιάς, στον Εξωμύτη, στον Βουρβούλο, κι αν ο παραγωγός επιλέξει ορθές καλλιεργητικές πρακτικές, το τελικό προϊόν είναι πραγματικά έξοχο. Μία από τις νοστιμότερες που δοκιμάσαμε είναι η φάβα του παραγωγού Γιάννη Νομικού (που καλλιεργεί και άλλα τοπικά προϊόντα, όπως κάππαρη και άνυδρο ντοματάκι Σαντορίνης ΠΟΠ), καθετοποιημένης παραγωγής έως το στάδιο της τυποποίησης και της διανομής.

Που τη βρίσκουμε:
Τη φάβα του Γιάννη Νομικού με την επωνυμία Santo Volcano Fava – Nomikos Estate θα βρούμε ενδεικτικά στα Άρκευθος, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Εδώδιμον, Παντοπωλείο Θεσσαλονίκης, Θανόπουλος, Olicatessen, e-shop atlantea κ.ά. Φάβα Santo (του Αγροτικού Συνεταιρισμού Σαντορίνης) βρίσκουμε στα ΑΒ και σε πολλά παντοπωλεία. Ενδεικτικά: Yoleni’s, e-bloko κ.ά.

Που αλλού καλλιεργείται φάβα;

Φάβα, σχεδόν πάντα από λαθούρι, καλλιεργείται και σε άλλες περιοχές της χώρας, κυρίως στη ζώνη μεταξύ Στερεάς Ελλάδας και Θεσσαλίας. Νοστιμότατη φάβα δοκιμάσαμε από την εταιρεία Agrifarm, που συνεργάζεται με ένα δίκτυο νεαρών παραγωγών από τον Δομοκό, τα Φάρσαλα και τους πρόποδες του Παρνασσού. Συσκευάζεται σε οικολογική, υφασμάτινη σακουλίτσα και τη βρίσκουμε στα My Market, στον Σκλαβενίτη και σε πολλά παντοπωλεία.

Στην αγορά βρίσκουμε και φάβα βιολογικής καλλιέργειας από εταιρείες όπως η BioFarma και η Trofino. Τις αναζητούμε στα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών