ΚΟΣΜΟΣ

Εκεί που μέχρι και τα γλυκά είναι μπαρόκ

Η αυτοκρατορία της εκλεπτυσμένης καφεποσίας εδρεύει εδώ και αιώνες στη Βιέννη και η ιστορία της είναι τόσο γλυκιά και αριστοκρατική όσο φαντάζεστε.

22.12.2021
Ιωάννα Σταμούλου
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης

Όταν η Ευρώπη ανάβει τα χριστουγεννιάτικα λαμπιόνια της, η Βιέννη μεταμορφώνεται σε βασίλισσα μιας παραμυθένιας πόλης και ζει τα Χριστούγεννα με την ψυχή της, πίνοντας στα παλάτια της θεϊκά κρασιά από τα κοντινά οινοποιεία και χορεύοντας βαλς πάνω στα κύματα του αιώνιου ερωμένου της, του Δούναβη. Το πρωί ντύνεται ζεστά και κάθεται σε κάποιο από τα θρυλικά καφέ της. Είναι η ώρα που απολαμβάνει με απαράμιλλο στιλ έναν βιεννουά, τσιμπολογώντας στρούντελ και διαβάζοντας φρέσκα τα νέα του κόσμου από την εφημερίδα πάντα. Γιατί η πρωτεύουσα της Αυστρίας, εκτός από πόλη των παλατιών, του μπαρόκ, των μουσείων, της κλασικής μουσικής και του βαλς, είναι και μια γαστρονομική μητρόπολη. Εκεί άνοιξαν τα πρώτα ευρωπαϊκά καφενεία, τα οποία μετέδωσαν την κουλτούρα του καφέ σε όλη την Κεντρική Ευρώπη. Όμως, όταν λέμε καφενεία, εννοούμε ό,τι πιο αριστοκρατικό και σοφιστικέ μπορεί να βάλει ο ανθρώπινος νους, με όλα τα κομφόρ και τα εξαντρίκ, με τον καφέ να σερβίρεται από κομψούς σερβιτόρους, συνοδεία υπέροχων μικρών γλυκών σε απαράμιλλης ομορφιάς πορσελάνινα σερβίτσια.

Λίγη βιεννέζικη ιστορία πασπαλισμένη με ζάχαρη και κανέλα

Ο περίφημος οίκος των Αψβούργων κυβέρνησε την Αυστρία για περισσότερους από έξι αιώνες, ενώ συχνά πυκνά με τη συνταγή στοχευμένων γάμων εξήγαγε βασιλιάδες και σε άλλες χώρες. Με τη συνθήκη εξίσωσης Αυστρίας και Ουγγαρίας του 1867 γεννήθηκε η Αυτοκρατορία της Αυστροουγγαρίας. Βάσει της συνθήκης, οι Ούγγροι αναφέρονταν στον ηγεμόνα τους ως βασιλιά και όχι ως αυτοκράτορα, κάτι που κυριάρχησε μέχρι την τελική διάλυση της Αυστροουγγαρίας, στις αρχές του Α ́ Παγκόσμιου Πολέμου. Αν και εντελώς διαφορετικοί μεταξύ τους, οι δύο λαοί κατάφεραν και συνδέθηκαν στενά. Οι Ούγγροι από τη μια, λόγω της ανατολίτικης καταγωγής τους (μετανάστευσαν στην κοιλάδα του Δούναβη από περιοχές της Ασίας) και των τσιγγάνικων επιρροών της παράδοσής τους, κουβαλούσαν μέσα τους τη χαρά της ύπαρξης και είχαν μια πολύπλοκη άποψη για τη ζωή. Οι Αυστριακοί από την άλλη, ιδιαίτερα οι Βιεννέζοι, ήταν πιο εκλεπτυσμένοι και βαθύτατα επηρεασμένοι από τον κομψό τρόπο ζωής και την κουλτούρα των μεγάλων πόλεων της Κεντρικής Ευρώπης.

Πρώτα ήρθαν τα μπαχαρικά και η ζάχαρη

Γεωγραφικά η Βιέννη βρισκόταν στο φυσικό σταυροδρόμι μιας κοιλάδας μεταξύ ορεινών όγκων και είχε υποφέρει πολύ από επιδρομές λαών με επεκτατικές βλέψεις στην Ευρώπη. Απορροφώντας κάποιους από τους «εχθρούς» της, ανθρώπους με διαφορετικές παραδόσεις και κουλτούρα, κατάφερε να δημιουργήσει ένα συναρπαστικό ανθρώπινο μωσαϊκό, που έφερε στην πόλη νέα πνοή στις τέχνες, στην αρχιτεκτονική, στη μουσική, στην κουζίνα. Με τα χρόνια η Βιέννη μετατράπηκε σε κέντρο εμπορίου και πλήθος εξωτικών προϊόντων διατροφής –μεταξύ των οποίων μπαχαρικά και ζάχαρη– ήταν στη διάθεση των μαγείρων της εποχής. Η baroque κουλτούρα δεν ασκούσε επιρροή μόνο στην αρχιτεκτονική, στη μουσική, στη γλυπτική και στη ζωγραφική. Αυτή η υπερβολή πέρασε και στον τρόπο της ζωής των ανθρώπων, γενικότερα. Το φαγητό, το ποτό και η καλοπέραση έγιναν προτεραιότητα πλουσίων και φτωχών. Αν και το φαγητό των πλουσίων και των αριστοκρατών βασιζόταν στην παραδοσιακή αυστριακή διατροφή, εκείνοι ήταν πάντα πρόθυμοι να το εμπλουτίσουν με ό,τι καλύτερο είχε να προσφέρει η υπόλοιπη Ευρώπη, ενώ η συμπάθειά τους προς καθετί γλυκό ήταν προφανής από τον 16ο αιώνα. Στους τεχνίτες της εποχής επιτρεπόταν να ασχολούνται με ένα είδος και σε αυτό μόνο εξειδικεύονταν. Οι ζαχαροπλάστες δούλευαν με ζάχαρη και αμύγδαλα, φτιάχνοντας μπισκότα και zwieback, ένα είδος φρυγανιάς. Οι Lebzester, όπως ονομάζονταν, ασχολούνταν μόνο με μέλι και lebkuchen (τα γνωστά μας μπισκότα gingerbread), οι σοκολατοποιοί μόνο με σοκολάτα, ενώ υπήρχαν εξειδικευμένοι αρτοποιοί και τεχνίτες για μάρτσιπαν, κέικ, κ.λπ.

Ύστερα ήρθε ο καφές…

Η Βιέννη ήταν για τους Τούρκους διακαής πόθος και η πόρτα που θα τους έβαζε στην Ευρώπη. Κατά τη δεύτερη πολιορκία της Βιέννης από τους Οθωμανούς, το 1682, η πόλη γλίτωσε από θαύμα, κυριολεκτικά την τελευταία στιγμή, καθώς η επίθεση των Ουσάρων του Πολωνού βασιλιά Γιαν Σομπιέσκι και του συμμαχικού στρατού των Αυστριακών απέκρουσε τους Οθωμανούς, τρέποντάς τους σε φυγή. Ανάμεσα στα λάφυρα που άφησαν πίσω τους ήταν και ολόκληρα τσουβάλια με καφέ. Ο Σομπιέσκι λέγεται πως τα χάρισε σε έναν από τους στρατηγούς του, τον Franciszek Jerzy Kulczycki, ο οποίος άνοιξε το 1683 το πρώτο café στη Βιέννη.

Τα καφέ και η κουλτούρα του καφέ

Οι Βιεννέζοι αγάπησαν τον καφέ από την πρώτη στιγμή. Με την προσφιλή μπαρόκ διάθεσή τους, του προσέθεσαν σαντιγί (που είχαν ανακαλύψει πώς να φτιάχνουν πριν από 200 χρόνια) και κανέλα, ενώ επινόησαν πληθώρα γλυκών για να τον συνοδεύουν. Τα καφέ, που πλήθαιναν συνεχώς, αρχικά απευθύνονταν μόνο σε άντρες, οι οποίοι συναντιούνταν πάνω από ένα φλιτζάνι καφέ για λίγη κουβέντα-κουτσομπολιό, για «kaffeeklatsch» δηλαδή, για να παίξουν μπιρλιάρδο, χαρτιά ή σκάκι, αλλά κυρίως για να πιουν το mélange mit schlag, όπως ονόμαζαν το ρόφημα του καφέ με τη σαντιγί και την κανέλα. Σιγά σιγά, τα καφέ μετατράπηκαν σε λογοτεχνικά στέκια, όπου διανοούμενοι και σημαντικές προσωπικότητες της εποχής συναντιούνταν καθημερινά. Κάπως έτσι, η κουλτούρα των καφέ μεταδόθηκε και στην υπόλοιπη Κεντρική Ευρώπη.

Μικρά και μεγάλα βιεννέζικα γλυκά

Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως, κατά τον 17ο και 18ο αιώνα, τα γλυκά και τα κέικ σύχναζαν μόνο στα τραπέζια της αριστοκρατίας, όμως από τον 19ο αιώνα και μετά, όταν η τιμή της ζάχαρης και των μπαχαρικών έπεσε, τα γλυκά άρχισαν να αφορούν και τα χαμηλότερα κοινωνικά στρώματα. Και ο τρόπος της ζωής όμως άρχισε να αλλάζει, έγινε πιο απλός, όπως και το φαγητό, ωστόσο οι ζύμες, τα κέικ και τα γλυκά εξακολουθούσαν να είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Το βιεννέζικο «kaffeeklatsch» σιγά σιγά έγινε μια υπόθεση πολύ σοφιστικέ. Από τις 5 μέχρι τις 7 το απόγευμα, οι πιο σικ οικοδέσποινες της πόλης έστρωναν τα τραπέζια τους με λινά τραπεζομάντιλα και τις καλύτερες πορσελάνες. Πεντανόστιμα σάντουιτς, σνακ και καναπέ προσφέρονταν στους καλεσμένους τους μαζί με ένα ποτήρι κρασί, πριν έρθει η σειρά του καφέ, των κέικ και των γλυκών. Τα κέικ ήταν συνήθως Gugelhupf (με τρύπα στη μέση) ή Bischofsbrot (μακρόστενα με ξηρούς καρπούς) και τα γλυκά ντόνατς, μισοφέγγαρα ζύμης με καρύδια ή παπαρουνόσπορο, χωνάκια ή τάρτες με γέμιση φρούτων. Υπήρχαν επίσης αφράτα τσουρεκάκια με γέμιση από τυρί ή ξηρούς καρπούς, αλλά και πιο απλά αρτοσκευάσματα ζύμης και μπισκότα. Από μεγάλα γλυκά, τα πιο δημοφιλή ήταν η Linzertorte (σαν πάστα φλόρα) και η Sachertorte (τούρτα σοκολάτας με μαρμελάδα βερίκοκο), ενώ οι τούρτες με βαριές κρέμες αποφεύγονταν. Αξίζει να αναφερθεί πως τα Χριστούγεννα ήταν μια εποχή που τα σπίτια μοσχομύριζαν βούτυρο, μπαχαρικά, λεμόνι και πορτοκάλι, μιας και οι νοικοκυρές, με τη βοήθεια της οικογένειας, έψηναν διάφορα μπισκότα και γλυκά εποχής για να τα προσφέρουν σαν δώρο σε φίλους και συγγενείς.

Τα διάσημα καφέ και η οικιακή ζαχαροπλαστική

Στα τέλη του 19ου με αρχές του 20ού αιώνα, η Βιέννη ζούσε το lifestyle σε όλη του την υπερβολή. Το καφέ του κομψού ξενοδοχείου Sacher και το ζαχαροπλαστείο Demel ήταν σημεία συνάντησης βασιλιάδων, πλουσίων, διασήμων και κοσμικών. Την ίδια εποχή εκδόθηκαν πολλά βιβλία μαγειρικής που απευθύνονταν σε οικοδέσποινες και όχι σε επαγγελματίες μάγειρες. Η οικιακή ζαχαροπλαστική της Αυστρίας και της Ουγγαρίας μέχρι σήμερα περιλαμβάνει πολλά κέικ και στρούντελ γεμιστά με φρούτα, ξηρούς καρπούς ή τυριά, αγαπά το μέλι, τα λικέρ, τους ξηρούς καρπούς και τα φρούτα, όπως κεράσια, βερίκοκα και δαμάσκηνα, ενώ έχει λατρεία στην κρέμα γάλακτος και στα περίτεχνα στολίσματα.

 

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 53.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών