ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Όταν συνάντησα τον Bocuse

Για τους τυχερούς καλεσμένους στο L’ Abbaye de Collonges οι διαφορές της εκεί εμπειρίας από μια παράσταση όπερας ήταν μικρές.

14.03.2018| Updated: 02.02.2022
Φωτογραφία: AFP
Όταν συνάντησα τον Bocuse
Φωτογραφία: Courtesy of bocuse.fr/en/

Για τους τυχερούς καλεσμένους στο L’ Abbaye de Collonges (σ.σ. χώρος δεξιώσεων που δημιούργησε ο Bocuse κοντά στο βραβευμένο εστιατόριό του, L’Auberge du Pont de Collonges), οι διαφορές της εκεί εμπειρίας από μια παράσταση όπερας ήταν μικρές. Πρώτα οι σερβιτόροι κατέβηκαν την επιβλητική σκάλα με άψογη χορογραφία κρατώντας τα φωτισμένα επιδόρπια και στη συνέχεια εισήλθε μεγαλοπρεπώς, με ένα ταρατατζούμ, ο πρωταγωνιστής. Μόνο που δεν ήταν κάποιος ονομαστός τενόρος ή βαρύτονος, αλλά ο Paul Bocuse, ο οποίος αναπλήρωνε τη μετριότητα του αναστήματός του με έναν πανύψηλο κατάλευκο σκούφο, όπως ο επίσης αείμνηστος Χριστόδουλος με το καλυμμαύχι. Η σύγκριση εν προκειμένω δεν είναι τυχαία, αφού ο Λιονέζος μάγειρας καθιερώθηκε να αποκαλείται διεθνώς «Πάπας της γαστρονομίας».

Η παρουσία του, αν και δεν έμοιαζαν, θύμιζε τον Λουί ντε Φινές. Είχαν και οι δύο την ίδια αστείρευτη ενέργεια, τη θεατρική κίνηση, το γυαλιστερό μάτι, το νεύρο, την παμπόνηρη φυσιογνωμία, με άλλα λόγια το προφίλ ενός σταρ του κινηματογράφου, και μάλιστα από τους άτακτους.

Όταν συνάντησα τον Bocuse, ήταν ήδη μεγάλος σε ηλικία, ενώ πολλοί νεότεροι σεφ, οι περισσότεροι εκτός Γαλλίας, τραβούσαν πλέον τα φώτα της δημοσιότητας. Παρέμενε όμως μια μεγάλη προσωπικότητα στον χώρο, που είχε αντιληφθεί και ανακαλύψει τη σημασία του branding αλλά και της εμπειρίας για τον πελάτη πολλές δεκαετίες πριν αρχίσει, π.χ., ο Μπλούμενταλ να πειραματίζεται με αέρια και να δίνει κασετοφωνάκι στον πελάτη για να ακούει ήχους της θάλασσας μαζί με τα θαλασσινά πιάτα.

Φωτογραφία: Courtesy of bocuse.fr/en/

Όταν πήρε τελικά πίσω, εν έτει 1966, το κτίριο που στέγαζε το πρώτο οικογενειακό εστιατόριο, το σημερινό Abbaye de Collonges που πλέον χρησιμοποείται για εκδηλώσεις, o Paul Bocuse γκρέμισε έναν τοίχο και βρήκε το Grand Limonaire, ένα τεράστιο αυτόματο όργανο-ορχήστρα με 860 αυλούς, 80 τρομπέτες, δύο κύμβαλα, ένα ξυλόφωνο και δύο ταμπούρλα. Το επισκεύασε και το έβαζε μπροστά κάθε φορά που είχε εκδήλωση στο μαγαζί, περιχαρής σαν μικρό παιδί που του χάρισαν μια ροκάνα. Γενικά η εμπειρία τόσο στο Auberge όσο και στο Abbaye έχει έντονο τον χαρακτήρα της υπερβολής αλλά και της σκηνοθετημένης παράστασης, ενίοτε κοντά ή και πέρα από τα όρια του κιτς. Ο συγχωρεμένος όμως είχε τον τρόπο να επιβάλλει τις ιδέες του αλλά και τις ιδιαιτερότητές του, όπως για παράδειγμα το γεγονός ότι εκτός από την επίσημη σύζυγο διατηρούσε, ταυτόχρονα και χωρίς να το κρύβει, δύο ερωμένες.

Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα του Paul Βocuse, η soupe aux truffes VGE. Είναι μια σούπα με τρούφα, την οποία σέρβιρε για πρώτη φορά σε ένα εορταστικό δείπνο στις 25 Φεβρουαρίου 1975. Αφορμή υπήρξε η παρασημοφόρησή του με το Παράσημο της Λεγεώνας της Τιμής από τον τότε πρόεδρο της Γαλλικής Δημοκρατίας Valéry Giscard d’Estaing (εξ ου και τα αρχικά VGE στον τίτλο της συνταγής).

Ο Bocuse γέμιζε τον χώρο όπου βρισκόταν, ήταν το είδος της προσωπικότητας που οι Άγγλοσάξονες ευστόχως αποκαλούν «bigger than life». Τρίτη γενιά ταβερνιάρης, έμεινε πιστός στην περιοχή του παρά το ότι δραστηριοποιήθηκε και έγινε διάσημος σε όλο τον κόσμο. Πιστός τόσο από πλευράς γαστρονομικής –με τη σφραγίδα της λιονέζικης κουζίνας να παραμένει ανεξίτηλη στη δουλειά του– αλλά και γεωγραφικής, με τα περισσότερα εστιατόριά του να βρίσκονται εντός λίγων χιλιομέτρων από το οικογενειακό μαγαζί. Πέθανε εκεί, στο δωμάτιο όπου γεννήθηκε. «Όταν έρθει η ώρα», έγραφε στα απομνημονεύματά του, «θα καταλήξω και εγώ στον φούρνο. Θέλω οι στάχτες μου να σκορπιστούν στον [ποταμό] Σον, που περνάει μπροστά από το σπίτι μου. Είναι το ποτάμι της ζωής μου».

* Ο Βασίλης Μασσέλος είναι επιχειρηματίας και γευσιγνώστης, μέλος των Chaine des Rôtisseurs, της Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Αρθρογραφεί για θέματα γαστρονομίας στα περιοδικά της «Καθημερινής».

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 142.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών