ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Η Κολόμπα

Από τα πασχαλινά γλυκά της γείτονος ελάχιστα έχουν τη συμβολική δύναμη της πασχαλινής κολόμπα (περιστεριού), παγκόσμιο σύμβολο ειρήνης και αγάπης. Γλύκισμα πανταχού παρόν στο πασχαλινό …

03.05.2021
Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin

Από τα πασχαλινά γλυκά της γείτονος ελάχιστα έχουν τη συμβολική δύναμη της πασχαλινής κολόμπα (περιστεριού), παγκόσμιο σύμβολο ειρήνης και αγάπης. Γλύκισμα πανταχού παρόν στο πασχαλινό τραπέζι των Ιταλών αλλά και πολλών λαών εκτός Ιταλίας. Η ζύμη έχει ως βασικά υλικά αλεύρι, βούτυρο αυγά, ζάχαρη και κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας πορτοκαλιού, ενώ εξωτερικά καλύπτεται από ένα πλούσιο γλάσο και αμύγδαλα.

Η γέννησή της συνοδεύεται από μύθους με πρωταγωνιστές βάρβαρους, βασίλισσες, αγίους αλλά και ευφυΐες του marketing. Σίγουρα η (ανα)γέννησή της κολόμπα στη σύγχρονη μορφή που όλοι γνωρίζουμε οφείλεται στον Dino Villani, διευθυντή διαφήμισης της ιταλικής βιομηχανίας γλυκών Motta, διάσημης ήδη για τα πανετόνι της. Ο δαιμόνιος Ιταλός κινούμενος από πρωτοποριακό εμπορικό πνεύμα, προκειμένου να εκμεταλλευτεί τα ίδια μηχανήματα και την ίδια ζύμη του πανετόνε, γύρω στο 1930 συνέλαβε την παρασκευή ενός παρόμοιου γλυκού για το Πάσχα! Αν η ιστορία του διαφημιστή αφήνει μια μικρή απογοήτευση για την ιστορική προέλευση του γλυκού, ένα νοητό ταξίδι στο μακρινό παρελθόν στο 572 σίγουρα θα μας αποζημιώσει. Οι Λομβαρδοί (γερμανικό φύλλο) υπό την ηγεσία του Αλβοΐνου διασχίζουν τις Άλπεις, εισβάλλουν στη βόρεια Ιταλία και πολιορκούν την Παβία, που είναι ακόμη μέρος της βυζαντινής αυτοκρατορίας. Η πόλη μετά από πολιορκία τριών χρόνων πέφτει στα χέρια των βαρβάρων. Ο μύθος διηγείται ότι οι κάτοικοι της Παβίας, για να αποφύγουν την καταστροφική μανία των βαρβάρων, ετοίμασαν και πρόσφεραν αφράτα γλυκά σε σχήμα περιστεριού. Αυτή η χειρονομία απέτρεψε τη λεηλασία της πόλης και την κατέστησε πόλη-πρωτεύουσα του νέου βασιλείου των Λομβαρδών.

Παραμένουμε στην Παβία και με τα μάτια κλειστά μεταφερόμαστε στην αυλή της βασίλισσας Teodolinda γύρω στο 610. Σύμφωνα με τον μύθο, η βασίλισσα υποδέχτηκε στην πόλη τον Ιρλανδό ιεραπόστολο San Colombano, ο οποίος μαζί με μια ομάδα Ιρλανδών μοναχών-προσκυνητών κατευθύνονταν στη Ρώμη και τον προσκάλεσε σε δείπνο. Στο επίσημο δείπνο το τραπέζι κατακλύστηκε από πλούσια εδέσματα, κυρίως κρέας, κυνήγι και ποτά. Οι προσκεκλημένοι βρέθηκαν σε πολύ δύσκολη θέση, διότι ήταν σαρακοστή και νήστευαν, οπότε απαγορευόταν η κατανάλωσή τους. Η βασίλισσα αδυνατούσε να κατανοήσει τον λόγο και, όπως ήταν φυσικό, προσβλήθηκε, αλλά ο ικανός μοναχός με μεγάλη διπλωματία απάντησε ότι πριν καταναλώσουν το κρέας θα έπρεπε πρώτα να το ευλογήσει.

Πράγματι ο Colombano σήκωσε το δεξί του χέρι κάνοντας το σήμα του σταυρού και τότε ως εκ θαύματος τα πιάτα με το κρέας μετατράπηκαν σε ψωμιά με σχήμα περιστεριού, άσπρου χρώματος όπως τα ράσα των μοναχών. Η βασίλισσα έμεινε εντυπωσιασμένη από τον άγιο κι έτσι αποφάσισε να του παραχωρήσει την περιοχή του Bobbio όπου αναγέρθηκε το μοναστηριακό συγκρότημα San Colombano. Το άσπρο περιστέρι αποτελεί το εικονογραφικό σύμβολο του αγίου και απεικονίζεται πάντα στον ώμο του!

Αυτές οι ιστορίες μάς επιτρέπουν να υποθέσουμε ότι στο παρελθόν υπήρχαν σίγουρα στην Ιταλία πασχαλινά γλυκά με σχήμα περιστεριού. Παρόμοιες εκδοχές συναντώνται στη Σικελία αλλά και στην περιοχή του Βένετο. Τα γλυκά των μικρών ή των μεγάλων γιορτών στην Ιταλία έχουν κεντρικό πυρήνα το ψωμί. Η ζύμη του στο πέρασμα του χρόνου εμπλουτίστηκε με υλικά και τεχνικές, υπέκυψε στα καπρίτσια και στα μυστήρια δυο τριών ή και τεσσάρων ωριμάνσεων μακράς διαρκείας. Δουλεύτηκε από επιδέξια χέρια επαγγελματιών μαγείρων αναγεννησιακών αυλών αλλά και ακούραστων νοικοκυρών. Χάρη σε αυτόν τον αέναο διάλογο και τη συνεχή ανταλλαγή φτάνουν στις μέρες μας τόσο σύγχρονα, ανανεωμένα και νόστιμα!

*H Kωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin ζει 29 χρόνια στη βόρειο Ιταλία, στη Βιτσέντσα, και το αντικείμενο των σπουδών της είναι η ιστορία και ο πολιτισμός της διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια.

 

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών