ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Yau-Tim Lai: Δύσκολα τρως αυθεντικό κινέζικο έξω από την Κίνα

Μέσα σε λίγα χρόνια, άνοιξε έξι εστιατόρια στην Κίνα και απέσπασε αρκετά αστέρια Michelin. Ο 66χρονος σεφ Yau-Tim Lai μάς διηγείται τη διαδρομή του και μας μυεί στα μυστικά της κινέζικης κουζίνας - όχι οποιασδήποτε, αλλά της καντονέζικης.

16.07.2015
Φωτογραφία: STUDIOVD.GR CHRISTOS DIMITRIOU NIKOS VAVDINOUDIS

Είναι ιδιοκτήτης των διάσημων εστιατορίων Tim’s kitchen – έξι εστιατόρια συνολικά σε διάφορες πόλεις της Κίνας, που μαγειρεύουν γνήσια καντονέζικη κουζίνα. Το 2009 το Tim’s kitchen στο Χονγκ Κονγκ απέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin. Την ίδια χρονιά, το εστιατόριο στο Μακάο κέρδισε δύο αστέρια και ο ίδιος βραβεύτηκε ως ο «Διεθνής Μάστερ Σεφ της Κινέζικης Κουζίνας». Ο 66χρονος σεφ Yau-Tim Lai κάθεται απεναντί μου στη «μαρίνα» του μπαρ Sea you Up, που βρίσκεται ίσως στην πιο ονειρική γωνιά του Sani Resort στη Χαλκιδική. Στην ερώτησή μου αν αισθάνεται ικανοποιημένος ή και περήφανος για όσα έχει καταφέρει δεν απαντά αμέσως. Με κοιτάζει με εκείνο το χαρακτηριστικό χαμόγελο των Κινέζων -ένα μείγμα ευγένειας, στωικότητας και πείσματος- και μου λέει ότι θα προτιμούσε να σπουδάσει, να μάθει ξένες γλώσσες. «Μετά ίσως να γινόμουν και πάλι σεφ, αλλά ένας μορφωμένος… σεφ». Δίπλα του ο γιος του, βοηθός του στην κουζίνα και στα ταξίδια, έχει αναλάβει το ρόλο του μεταφραστή από τα Αγγλικά.

«Οταν ξεκίνησα να μαγειρεύω, ήμουν 17 χρόνων. Δεν ήταν πως ήθελα να γίνω μάγειρας, αλλά δεν ήμουν καλός μαθητής και άρα δεν γινόταν να σπουδάσω. Χρειαζόμουν, όμως, μια δουλειά και έτσι μπήκα στην κουζίνα. Αυτήν τη δουλειά βρήκα, δεν είναι κάτι που διάλεξα», μου εξηγεί. Το βλέμμα στρέφεται με θαυμασμό στο τοπίο γύρω, ατενίζει τη θάλασσα. «Είναι πολύ όμορφα εδώ. Μπορείς να κάθεσαι με τις ώρες και να ηρεμήσεις, να ξεχαστείς. Είναι πολύ ωραίο να μπορείς να ξεχαστείς». Είναι η πρώτη του φορά στην Ελλάδα, ήρθε για να συμμετάσχει στο φετινό Sani Gourmet, ένα θεσμό πλέον για τη γαστρονομία. Ταξίδεψε 20 ώρες από το Χονγκ Κονγκ, αλλά, καθώς ο ήλιος βουτά στη θάλασσα, δηλώνει ενθουσιασμένος ότι θα το ξανάκανε. Ρωτάω πώς έμαθε να μαγειρεύει και έτσι ξαναπιάνουμε το νήμα της διήγησης.

Μοσχαρίσια παϊδάκια τηγανητά με ξίδι σταφυλιού και oyster sauce.
Αυτοδίδακτος και με όρεξη
Εκείνη την εποχή που ξεκίνησε να δουλεύει, το 1967, οι σεφ στην Κίνα δεν δίδασκαν τη δουλειά τους σε κανέναν, δεν υπήρχαν μαθητευόμενοι σεφ, μόνο βοηθοί εργάτες στην κουζίνα. «Δεν ήξεραν πώς να διδάσκουν, πώς να το κάνουν και φοβούνταν ότι, αν μοιράζονταν τα μυστικά τους, υπήρχε κίνδυνος να χάσουν τη δουλειά τους από έναν νεότερο. Πολλοί δεν ήξεραν να διαβάζουν ή να γράφουν. Σου έλεγαν απλώς κάνε αυτό, κάνε το άλλο και εσύ έπρεπε να υπακούς», διηγείται.

«Αλλά, αν ήσουν έξυπνος, μπορούσες να μάθεις μόνος σου», λέει και το χαμόγελό του αποκτά μια νότα σκανταλιάς. «Ημουν τυχερός. Βρέθηκα να δουλεύω στο Χονγκ Κονγκ κοντά σε έναν διάσημο σεφ, έναν σεφ-μύθο που είχε δουλέψει σε σπίτια πλουσίων. Εμαθα πώς να πλένω τα διαφορετικά υλικά της κινέζικης κουζίνας, να τα κόβω και πώς να χρησιμοποιώ τα αποξηραμένα θαλασσινά και ψάρια. Εκείνη την εποχή δεν είχαμε γκάζι και μαγειρεύαμε με κάρβουνα. Αν κάτι έπρεπε να ψηθεί όλη νύχτα, κάποιος έμενε ξύπνιος να προσέχει τη φωτιά».

Ο διάσημος σεφ, δίπλα στον οποίο μαθήτευσε, μαγείρευε καντονέζικη κουζίνα και ο Yau-Tim Lai δεν το συζητάει. «Η καντονέζικη είναι η καλύτερη από όλες τις κινέζικες κουζίνες. Ανάλογα με την περιοχή υπάρχουν οκτώ διαφορετικές κινέζικες που διαφέρουν αρκετά μεταξύ τους. Ομως η καντονέζικη είναι ισορροπημένη, ούτε γλυκιά, όπως η κουζίνα της Σαγκάης, ούτε με πολλά μπαχαρικά, όπως η κουζίνα Σετσουάν. Είναι φρέσκια, ανάλαφρη, δροσερή». Εργάστηκε για 33 ολόκληρα χρόνια σε εστιατόριο τράπεζας. «Ημουν υπάλληλος σε τράπεζα», λέει γελώντας. Εκεί γύρω στα πενήντα, αποφάσισε να συνταξιοδοτηθεί πρόωρα. «Η βασική ιδέα ήταν να ξεκουραστώ και να ανοίξω ένα μικρό εστιατόριο για το κέφι μου, για να γεμίσω τον ελεύθερο χρόνο μου. Και έτσι ήταν στην αρχή. Το 2000 άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο, ένα τοπικό μαγαζί, κάτι σαν μπιστρό που είχε τριάντα θέσεις. Ομως μετά άρχισαν να έρχονται οι πελάτες που με ήξεραν από την τράπεζα. Και έτσι σιγά-σιγά άλλαζε το προφίλ του μαγαζιού και έφτασα να έχω ένα καλό εστιατόριο». ΄Η μάλλον έξι καλά εστιατόρια, συμπληρώνει ο γιος του, και ο Yau-Tim Lai συμφωνεί με ένα νεύμα του κεφαλιού. Το βλέμμα του δείχνει να ταξιδεύει για λίγο… «Είμαι διάσημος, μπορώ να ταξιδέψω παντού, αλλά, αν ξεκινούσα από την αρχή, θα έκανα τα πράγματα αλλιώς. Θα σπούδαζα και θα μάθαινα Αγγλικά, γιατί ξέρω πόσο σημαντικό είναι. Και στα παιδιά που έρχονται να δουλέψουν, το πρώτο πράγμα που τους λέω πριν από τις μαγειρικές είναι να μάθουν ξένες γλώσσες για να μπορούν να επικοινωνήσουν».


Κινέζικη κουζίνα και παλαιωμένα ψάρια
Τα κινέζικα εστιατόρια είναι πολλά και είναι παντού, λέω. Αποκλείεται κάποιος να μην έχει φάει κάποιου τύπου κινέζικο φαγητό. Ομως το κινέζικο στην Ευρώπη ή την Αμερική είναι «κανονικό» κινέζικο; Τώρα ξεσπάει στα γέλια. «Βλέπω πολλές φορές την ταμπέλα “ασιατικό εστιατόριο” και αναρωτιέμαι τι ακριβώς εννοούν. Μετά κοιτάω τον κατάλογο και βρίσκω πιάτα ταϊλανδέζικα, κάποια κινέζικα και κάποια άλλα από το Βιετνάμ. Αν είναι αυθεντικά; Ενα κινέζικο εστιατόριο δεν μπορεί να είναι αυθεντικό αν στο μενού του δεν περιλαμβάνει αποξηραμένα ψάρια και θαλασσινά».

Συνηθισμένη να μετράω την αξία των θαλασσινών εδεσμάτων με γνώμονα τη φρεσκάδα τους, μένω άναυδη με την «παλαίωση ψαριών». Οπως μαθαίνω, η μεγαλύτερη παλαιότητα στην Κίνα ανεβάζει κατακόρυφα την τιμή ενός ψαριού. Τον κοιτάζω με δυσπιστία. Ανοίγει το κινητό του και ψάχνει κάτι. Μου δείχνει περήφανος μια φωτογραφία με ένα κομμάτι ψάρι, κάτι που μοιάζει με ξιφία, αλλά δεν είναι. «Αυτό το κομμάτι ψαριού είναι 40 ετών και κοστίζει πάνω από 300 ευρώ. Στην Κίνα θεωρούμε ότι όσο πιο παλαιό είναι ένα ψάρι, τόσο πιο καλό είναι για την υγεία του ανθρώπου. Ειδικά αν έχεις κάνει εγχείρηση, πρέπει να φας παλαιό ψάρι», μου εξηγεί. «Κάτι σαν το παλιό κρασί», ρωτάω και γνέφει καταφατικά. «Περίπου ναι. Υπάρχει μια διαδικασία για να το αποξηράνεις – τεχνική που γνωρίζουν συγκεκριμένοι επαγγελματίες. Οταν θέλεις να το μαγειρέψεις, βράζεις νερό, το ρίχνεις μέσα και το αφήνεις όλη νύχτα. Γίνεται άσπρο, σχεδόν διάφανο. Το πρωί το βγάζεις και το μαγειρεύεις».

Δοκιμάσατε κάτι ελληνικό αυτές τις μέρες; ρωτάω. «Ναι, χωριάτικη σαλάτα, πολύ νόστιμη. Σκοπεύω να δοκιμάσω και άλλα. Είμαι πάντα περίεργος στις νέες γεύσεις, όμως παραμένω πιστός στην καντονέζικη κουζίνα», διευκρινίζει χωρίς να χάνει το χαμόγελό του.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών