ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Kύριε Λαζάρου, έτρωγαν χταπόδι στιφάδο οι αγωνιστές του 1821;

Στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας «Μοριάς '21», ο Λευτέρης Λαζάρου εμπνέεται από την κουζίνα της Πελοποννήσου στα χρόνια του εθνικοαπελευθερωτικού αγώνα των Ελλήνων και δίνει το έναυσμα σε εστιάτορες να αναδείξουν προϊόντα και γεύσεις του τόπου τους.

10.07.2021

Αυτό Ναι, είναι τουριστικό μάρκετινγκ με σκέψη, ουσία και δράσεις που θα μείνουν αξέχαστες. Ο λόγος για το «Μοριάς ’21», μια πρωτοβουλία του Ιδρύματος Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και της ΤΕΜΕΣ AE (εταιρείας ανάπτυξης της Costa Navarino), οι οποίοι θέλησαν να απευθύνουν ένα κάλεσμα προς όλους μας να επισκεφτούμε την Πελοπόννησο, το μέρος όπου άναψε η σπίθα της Ελληνικής Επανάστασης. Μέσα από το πρόγραμμα αυτό ξεδιπλώνονται ποικίλα και ενδιαφέροντα δρώμενα σε τέσσερις διαφορετικούς άξονες: την Ιστορία, την Τέχνη, τη Φύση και τη Γαστρονομία.

Χταπόδι στιφάδο, γιουβέτσι

Στον «δικό μας» σεφ Λευτέρη Λαζάρου ζητήθηκε να συμμετάσχει στο σκέλος που αφορά τη Γαστρονομία κι εκείνος, πρόθυμος και με μεράκι, συνέθεσε έναν κατάλογο με «Τα Πιάτα της Επανάστασης», όπως ονομάστηκαν, εμπνευσμένα από τις πρώτες ύλες και τα μαγειρέματα του Μοριά τα χρόνια που ξεκίνησε ο αγώνας για την ανεξαρτησία. Μερικές ιδέες; Ο σεφ πάντρεψε τη λακέρδα από μαγιάτικο με σαλάτα φακής και ξινόμηλα, συνδύασε τις λαδερές αγκινάρες με λεμονάτες γαρίδες, τύλιξε λαχανοντολμάδες με μοσχαρίσιο κιμά, κολοκυθάκι και αμύγδαλο, ενώ συνέθεσε μια πλούσια σαλάτα με όλα τα καλούδια του Μοριά – αυτές είναι μόνο λίγες από τις συνολικά 12 συνταγές που αποτελούν τα «Πιάτα της Επανάστασης».

Γαρίδες με γκόγκες, ντομάτα και σφέλα
Έξι πίνακες από τη συλλογή του Μουσείου Μπενάκη που αναπαριστούν στιγμές της Επανάστασης, θα «ζωντανέψουν» μπροστά στα μάτια των θεατών από περφόρμερ. Τα ταμπλό βιβάν σε χορογραφία Φρόσως Κορρού και σκηνογραφία Όλγας Μπρούμα είναι μία ακόμα από τις ενδιαφέρουσες δράσεις του προγράμματος «Μοριάς ’21». Ένας από τους εν λόγω πίνακες είναι και η «Άποτυχία επιχείρησης» του Henri Decaisne (1826).

Η σκυτάλη στα εστιατόρια

Το μενού του Λευτέρη Λαζάρου είναι απλώς η αφετηρία. Τη σκυτάλη παίρνουν πλέον οι επαγγελματίες της εστίασης, σε μικρά και μεγάλα εστιατόρια και ταβέρνες της Πελοποννήσου (αλλά και άλλων περιοχών σε όλη την Ελλάδα), οι οποίοι μπορούν να εντάξουν αυτά τα πιάτα στα μενού τους ή να δημιουργήσουν δικά τους, βασισμένα στις ιδέες του σεφ ή στα ντόπια υλικά. ∆ουλειά υπεύθυνη, αλλά όχι δύσκολη, αφού τα προϊόντα, οι τεχνικές και οι συνταγές του Μοριά, πλούσια και εμβληματικά, έχουν περάσει από γενιά σε γενιά από εκείνα τα χρόνια ίσαμε σήμερα. Η οικειότητα με τα υλικά και τη χρήση τους υπάρχει. Μένει η φαντασία και η διάθεση μαγείρων και σεφ να τα φέρουν στο σήμερα. Σίγουρα υπάρχουν άξια χέρια και έξοχα υλικά για να προκύψει ένα μοναδικό αποτέλεσμα, μια αληθινή γιορτή της γαστρονομίας, που θα συστήνει στους επισκέπτες με βιωματικό τρόπο τον γαστρονομικό πλούτο και την κουλτούρα του Μοριά. Το ενδιαφέρον είναι μεγάλο. Ήδη τουλάχιστον 30 εστιατόρια έχουν ενταχθεί στο πρόγραμμα και ο αριθμός αυξάνεται σταδιακά, όσο ξεδιπλώνονται και οι υπόλοιπες δράσεις της πρωτοβουλίας «Μοριάς ’21» (πληροροφίες: www.protovoulia21.gr/morias21 και www.morias21.com).

Θεόδωρου Βρυζάκη, «Ο Όρκος στην Αγία Λαύρα», ένας ακόμα από τους πίνακες που θα γίνουν ταμπλό βιβάν με τη συμμετοχή περφόρμερ.

Αιωνόβια ελιά στο Σιδηρόκαστρο Τριφυλίας, στη Μεσσηνία. Μία από τις μαγικές εικόνες που θα θαυμάσουμε στις διαδρομές που περιλαμβάνει η δράση «Μοριάς ’21 – Φύση».

Μια πολύ σοβαρή μελέτη

Πώς προέκυψαν όμως «Τα Πιάτα της Επανάστασης» που εμπνεύστηκε ο σεφ; Όλα ξεκίνησαν από μια σημαντική μελέτη που εκπόνησε η Σχολή Ανθρωπιστικών Επιστημών και Πολιτισμικών Σπουδών, συγκεκριμένα το Εργαστήριο Αρχαιομετρίας του Τμήματος Ιστορίας, Αρχαιολογίας και ∆ιαχείρισης Πολιτισμικών Αγαθών του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, σε συνεργασία και με την επιμέλεια του «Γαστρονόμου». Μέσα από τη μοναδική σχεδόν πηγή, τις γραπτές μαρτυρίες και αναφορές των ξένων περιηγητών και αξιωματούχων που είτε επισκέφτηκαν είτε εργάζονταν στον Μοριά, προέκυψε ένας κατάλογος από υλικά που αποτελούν τον γαστρονομικό κορμό της πελοποννησιακής διατροφής. Η μελέτη αρχικά επιβεβαίωσε το αναμενόμενο τρίπτυχο ψωμί-λάδι-κρασί.

Οι πρώτες ύλες, άφθονες: κηπευτικά, λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, χόρτα και μυρωδικά, ψάρια και θαλασσινά, ένα πλήθος από φρούτα και καρπούς δέντρων, τυροκομικά και γαλακτοκομικά. Το καθημερινό φαγητό ήταν γρήγορο και λιτό, το κρέας –κυρίως κατσικάκι, αρνάκι, πουλερικά και κυνήγι– ήταν σπάνιο και ερχόταν στο τραπέζι σε μεγάλες γιορτές. Τα αγαθά έφταναν στις πόλεις μέσα από μεγάλες αγορές και παζάρια, ενώ στα χωριά κάθε σπιτικό κατανάλωνε ό,τι μπορούσε να θρέψει και να καλλιεργήσει. Οι μαγειρικές τεχνικές καθορίζονται από την ανάγκη και τις περιστάσεις. Όπως εξηγεί ο Λευτέρης Λαζάρου, «οι Μοραΐτες ήταν πολεμιστές, ζούσαν στα βουνά, το φαγητό και η ετοιμασία του έπρεπε να είναι γρήγορα και βιαστικά και βλέπουμε ότι αυτές οι συνήθειες, όπως ο τρόπος που έψηναν το κρέας, έχουν διατηρηθεί ακόμη και σήμερα».

Με τα χαρακτρηριστικότερα προϊόντα του Μοριά ο Λευτέρης Λαζάρου φέρνει παραδοσιακά μαγειρέματα στο σήμερα, συνθέτοντας «Τα Πιάτα της Επανάστασης».

Συλλογική Προσπάθεια

Αυτό που τόνισε ιδιαίτερα ο σεφ είναι η αδιαμφισβήτητη διαχρονικότητα της πελοποννησιακής κουζίνας. Μιας κουζίνας που στηρίζεται στην εκλεκτή πρώτη ύλη και στις τεχνικές συντήρησης και αξιοποίησης των υλικών, καθώς και σε μαγειρέματα που παραμένουν αναλλοίωτα μέσα στα χρόνια. Τα προϊόντα της Πελοποννήσου είναι φημισμένα, παράγονται με μεράκι και γνώση και γίνονται πολύτιμη πρώτη ύλη στα χέρια των ντόπιων μαγείρων. Γίνονται η αιτία που η περιοχή είναι, όχι άδικα, κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός εδώ και χρόνια. Φέτος, λοιπόν, ας επισκεφτούμε τα εστιατόρια της Πελοποννήσου, ας δοκιμάσουμε, ας ευφρανθούμε από γεύσεις και ευωδιές ενός τόπου που γέννησε και έθρεψε την Επανάσταση του ’21 και μαζί έχει να προσφέρει πολύτιμες εμπειρίες τέχνης, φύσης, ιστορίας και, φυσικά, γαστρονομίας.

«Είδα, σε όλα σχεδόν τα γεύματα,να σερβίρουν μαύρες και αλατισμένες ελιές της Κορώνης, το εθνικό ραγού, χαβιάρι και καμιά φορά και πουτάργκα [αυγοτάραχο στη μορφή αποξηραμένου και αλατισμένου και ταραμά]. Στις νηστείες κυριαρχούσαν τα κάθε λογής λάχανα καρυκευμένα με πιπέρι και αλάτι. Έπειτα παρουσιάζουν μικρές πίττες όλων των ειδών…» Pouqueville, Ταξίδι στον Μοριά (1805)

Η μελέτη για την πελοποννησιακή διατροφή του 19ου αιώνα βασίστηκε στις γραπτές μαρτυρίες ξένων περιηγητών.

 

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 182.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών