Στο πιο τραγανό masterclass που έχει λάβει χώρα στα χρονικά, το παξιμάδι της Κρήτης, ο περίφημος ντάκος της, αποθεώθηκε μέσα από παραδοσιακές και δημιουργικές συνταγές τις οποίες επιμελήθηκε ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, σε συνεργασία με τη Lidl Ελλάς και τον Γαστρονόμο. Που αλλού; Στην Κρήτη φυσικά, στον τόπο που γεννήθηκε ο ντάκος, τον τόπο που αντιπροσωπεύει και με τον οποίο μοιράζεται κοινό DNA. Στο ξενοδοχείο Daios Cove στον Άγιο Νικόλαο, με θέα τον αδρό κόλπο, το μπλε της θάλασσας και του ουρανού, γευτήκαμε την ουσία του κρητικού παξιμαδιού – σκληρό, μεστό, τραχύ, πυκνό και περιεκτικό όπως και η ίδια η Κρήτη.
Culinary Journeys at the Cove
Στα πλαίσια της δράσης Culinary Journeys του ξενοδοχείου Daios Cove, που έλαβε χώρα στη διάρκεια του φετινού καλοκαιριού και από όπου παρέλασαν μια σειρά από βραβευμένους διεθνείς σεφ, στις 26 Αυγούστου, ολόκληρη η ημέρα αφιερώθηκε στον ντάκο. Ο πολυπράγμων και εξαιρετικά δημιουργικός σεφ Μανώλης Παπουτσάκης, όντας βαθύς γνώστης της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, πόσω μάλλον της κρητικής γενέθλιας μαγειρικής του, εντρύφησε σε παραδοσιακές συνταγές, αλλά επινόησε και ευφάνταστες δημιουργίες με βάση τον κρητικό ντάκο. Το γαστρονομικό οδοιπορικό ξεκίνησε από το μπαρ Crystal Box όπου το event εγκαινιάστηκε με μικρές μπουκιές finger food με βάση το παξιμάδι, συνεχίστηκε με ένα masterclass στο εστιατόριο Taverna όπου τελειοποιήσαμε την τεχνική μας στην παρασκευή του ντάκου, της περιβόητης κρητικής σαλάτας, για να κλείσει με ένα ηλιόλουστο γεύμα σε μια συναρπαστική βεράντα μπροστά στη θάλασσα, με ένα σερί από κρητικής έμπνευσης πιάτα με βάση το κρητικό παξιμάδι.
«Ο ντάκος είναι θαύμα»
Πίσω από τον πάγκο της υπαίθριας κουζίνας ο Μανώλης Παπουτσάκης στραμμένος προς τους παρευρισκόμενους και τη θάλασσα αγόρευε: «Ο ντάκος είναι ένα μικρό γευστικό θαύμα. Τραγανό και γήινο, το παξιμάδι, μπορεί να υποδεχτεί ό,τι αγαπά η ψυχή μας. Να τραβήξει τα ζουμιά από την ώριμη τομάτα, τη σάλτσα από ένα λαδερό, τους χυμούς από ένα σιγομαγειρεμένο κρέας. Να απογειωθεί με ένα ωραίο τυρί και ένα καλό ελαιόλαδο, να μοσχομυρίσει με μια φρεσκοτριμμένη ρίγανη ή λιγάκι βασιλικό. Ο ντάκος είναι το απλό, το εύκολο μα και το μεγάλο, το νόστιμο. Το ελληνικό». Είναι αδιανόητο πόσα μπορείς να κάνεις με ένα παξιμάδι, και κυρίως πόση νοστιμιά, βάθος γεύσης και υφή μπορείς να προσθέσεις σε ένα φαγητό, αξιοποιώντας αυτόν τον θησαυρό της κρητικής κουζίνας σε πάμπολλες συνταγές. «Εργόχειρο λεπτότητας, πλην όμως με αδρή νοστιμιά» όπως το χαρακτήρισε ο διευθυντής του Γαστρονόμου, Άγγελος Ρέντουλας, συμπληρώνοντας ότι «ο ντάκος είναι μνημείο διαχρονικό της κρητικής γαστρονομίας. Συνταγή που έφτασε σε εμάς από τα βάθη των αιώνων, προϊόν μακρόχρονων διεργασιών σε ορισμένα τοπικά συμφραζόμενα. Το ψωμί έπρεπε να συντηρηθεί και έτσι γεννήθηκε το παξιμάδι το οποίο οι Κρητικοί συνδύασαν με το βρισκούμενο, συντονισμένοι με την εποχή και τον τόπο, σε μια καθημερινή άσκηση βιωσιμότητας». Δημιούργημα της ανάγκης, ένα πανελλαδικό προϊόν, που ξεκινά από το ψωμί που έπρεπε με κάποιον τρόπο να κρατήσει περισσότερο, το παξιμάδι μένει για καιρό στον χώρο με τις προμήθειες του σπιτιού και αντικαθιστά επαξίως το ψωμί, μεταφέρεται εύκολα και κρατάει.
|
|
|
Τα χέρια μας μυρίσανε φρέσκια ντομάτα
Κάπως έτσι κι ο ντάκος, όπως λένε οι Κρήτες το παξιμάδι τους, διέσχισε τους αιώνες, παραμένοντας επίκαιρος και διαχρονικά νόστιμος. Αποτελεί τον πυρήνα της κρητικής χωριάτικης σαλάτας, η οποία έχει πάρει και το όνομά του. Μια σαλάτα με μεγαλειώδη γεύση που αποτελείται από τα συστατικά που απαρτίζουν την Κρήτη του καλοκαιριού: ντομάτες θερινές, ελαιόλαδο, ελιές, τυρί, κάπαρη, ρίγανη, αλάτι. Μια χούφτα υλικά σε ιδεώδεις αναλογίες που απλώνονται επάνω στον τραγανό ντάκο, τον ποτίζουν με τη νοστιμιά τους, και δίνουν το πιο δροσερό σαλατο-φαγητό που τρώει όλη η Κρήτη. Ελαφρύ, ωφέλιμο, προσφιλές πλέον σε όλη τη χώρα, μια χωριάτικη σαλάτα σκαρφαλωμένη πάνω σε παξιμάδι, περιέχει προϊόντα απλά-σύμβολα της λιτής εθνικής μας κουζίνας, που υπάρχουν διαθέσιμα σε κάθε ελληνικό σπιτικό. Φαγητό για πολλούς και για έναν, γρήγορο, απλό, εύκολο και ελαφρύ, είναι προσφάι, μεσημεριανό και βραδινό.
Πιάνοντας την άκρη του νήματος και αναλύοντας τα συστατικά του, ο Μανώλης Παπουτσάκης μας έκανε ένα αναλυτικό σεμινάριο περί τελειοποίησης του ντάκου. Οι παρευρισκόμενοι Έλληνες δημοσιογράφοι αλλά και διεθνείς ένοικοι του ξενοδοχείου φορέσαμε τις ποδιές μας, σηκώσαμε τα μανίκια και βαλθήκαμε να χτίζουμε την κρητική σαλάτα βήμα βήμα, χρησιμοποιώντας τα πιο ποιοτικά υλικά που μας είχαν διαθέσει τα Lidl και η κρητική γη. Οι ερωτήσεις προς τον σεφ έπεφταν βροχή. Θέλει βρέξιμο το παξιμάδι; Πόσο λάδι να βάλουμε; Η ντομάτα να είναι τριμμένη; Η ρίγανη φρέσκια ή ξερή; Τι τυρί επιλέγουμε; Αλάτι χοντρό ή ψιλό; Πώς τρώγεται ο ντάκος, με το χέρι ή με μαχαιροπίρουνο; Ο ντάκος είναι μια πολύ δημοκρατική σαλάτα, και το κάθε χέρι βγάζει άλλο αποτέλεσμα, ο κάθε ουρανίσκος κάνει άλλο κέφι. Ο Μανώλης μας απενοχοποίησε εξηγώντας μας πως μπορούμε να βγούμε όσο και όπως θέλουμε από τα όρια της κλασικής συνταγής. Όμως μας έδωσε απαντήσεις για την πιο αντιπροσωπευτική εκδοχή: «συνήθως δε βρέχουμε το παξιμάδι γιατί έτσι κι αλλιώς θα νοτίσει από το λάδι και τους χυμούς της ντομάτας, και σε κάθε περίπτωση δεν το θέλουμε πανιασμένο αλλά τραγανό. Βάζουμε ελαιόλαδο πριν, μετά και ανάμεσα. Ο ντάκος το ρουφάει το λάδι και το θέλει μπόλικο. Η ντομάτα είναι καλύτερα τριμμένη για να απορροφηθεί σε βάθος από το παξιμάδι. Το αλάτι αν είναι χοντρό, εκτός από νοστιμιά προσφέρει και έξτρα υφή. Η ρίγανη είτε ξερή είτε χλωρή, πρέπει να είναι μπόλικη. Κι όσο για το τυρί, εμείς στην Κρήτη βάζουμε ξινομυζήθρα. Εγώ τον ντάκο τον τρώω με το χέρι».
Πόσες νόστιμες ιδέες δοκιμάσαμε από τον Μανώλη
Πριν και μετά από το μάθημα του ντάκου, πήραμε γερές δόσεις νοστιμιάς στις δύο εκδοχές παρουσίασης του κρητικού παξιμαδιού. Πρώτα απολαύσαμε μικρές λιχουδιές που τρώγονται στα όρθια, χωρίς μαχαιροπίρουνο. Ο Μανώλης με την ομάδα του είχαν συνθέσει πανέμορφα finger foods μικρού μεγέθους, όπως ταρτάκι σαν ένας κρητικός ντάκος, ντάκο κρυμμένο μέσα σε τοματίνια, και κρύα σούπα ντάκο, τα οποία συνδυάσαμε με φρέσκα κι αναζωογονητικά κοκτέιλ που επιμελείται η ομάδα των The Clumsies, ως υπεύθυνοι των μπαρ του Daios Cove. Με το πέρας του masterclass για τον ντάκο σαλάτα, καθίσαμε σε ένα μακρόστενο τραπέζι στρωμένο με τραπεζομάντηλο που κυμάτιζε με το καλοκαιρινό μελτέμι, και απολαύσαμε το μενού που απαρτίζονταν από ένα σερί από μεζέδες, όπως σαρδέλες παντρεμένες γεμιστές με ντάκο, ντακάκια με ταραμά, αλμύρα και γαύρο μαρινάτο, και ντάκο σαλάτα με τα υλικά του μποστανιού. Ως πρώτο πιάτο ο Μανώλης ετοίμασε κρητική σοφεγάδα μελωμένη και στρωμένη επάνω σε ντάκο, και ως κυρίως μας πρόσφερε κάτι απίθανες τομάτες γεμιστές με τσιγαριαστό αρνί, φέτα, παξιμάδι και ελιές. Συνοδεύσαμε ιδεωδώς το γεύμα μας με ελληνικά κρασιά από την κάβα των Lidl.
|
|
|
Στον απόηχο ενός τραγανού γεύματος
Κλείσαμε με το φανταστικό ρυζόγαλο του Μανώλη, καρυκευμένο με κανελοπαξίμαδο και γλυκό κουταλιού ντοματάκι, και μια πιατέλα με κρητικά τυριά, μέλι, φρούτα, τομάτες και παξιμάδια, και ποτήρια με γλυκό Μοσχάτο κρασί. «Ένα κομμάτι βράχος είναι το παξιμάδι» ξεκίνησε να μας λέει γλαφυρά ο Μανώλης, καθισμένος ανάμεσα στους συνδαιτυμόνες στη μέση του τραπεζιού. «Μια πέτρα άλλοτε πιο σκούρα, άλλοτε ξανθιά. Που την έπλασε το νερό και ο ζεστός αέρας, την «έφαγε» και τη γέμισε χαρακιές και τρύπες δίχως βιασύνη. Την έκαψε και τη στέγνωσε ο καυτός ήλιος και το αλάτσι το θαλασσινό. Το παξιμάδι είναι ένα σύμβολο. Στέκει πάνω στα καλοκεντημένα μαλλιά της κουζίνας μας, της όμορφης αυτής κεράς σα μια πλεξούδα πιτήδεια γυρισμένη, σα μια κριθαροκουλούρα μυριστή, και τα πόδια της τραγανά πατήματα, συμπαρασύρουν τα στάχια μέσα στα αλώνια μας, καθώς περιδιαβαίνουν ολόγυρα το νησί. Μαρτυρά την απέριττη νοστιμιά που με τα μετρημένα υλικά παρηγορεί την πείνα και συντροφεύει κάθε γεύμα της ημέρας. Ένα κομμάτι πέτρα είναι το παξιμάδι από τον τόπο τούτο. Μέσα στην σκληράδα του κρύβει τρυφερότητα, μέσα στις δαιδαλώδεις οπές του κρατά την απλή καθαρή γεύση, πάνω στην επιφάνειά του ξεκουράζει την ουσία, την ίδια την ουσία της ζωής. Ένα σύμβολο ιερό του τόπου μου είναι το παξιμάδι».
