Οι αυθεντικές
Ponte Reale: Παράγεται από τον αγροτικό συνεταιρισμό στο Ciorlano της Caserta, βόρεια της Νάπολης, και είναι από τις νοστιμότερες που δοκιμάσαμε. Πάλλευκο χιονάτο χρώμα, εξαιρετικά ζουμερή και νόστιμη, κρεμώδης, όσο πρέπει αλμυρή, με οξύτητα που δημιουργεί ισορροπία. Σκέτη μαγεία, απλά, με λίγο φρυγανισμένο ψωμί. Που το βρίσκουμε: Salumaio d’Atene, I Fratti, Θανόπουλος, Carnicero
Garofalo: Αρκετά ζουμερή και χυμώδης, με κόρα ευδιάκριτη, ελαφριά αλμύρα που προσθέτει νοστιμιά, και πικράδα στην επίγευση. Παράγεται σε ένα πολύ οργανωμένο, σύγχρονο τυροκομείο στην Terra Laboris, κοντά στην Caserta. Τη δοκίμασα σε σπαγγέτι με πέστο βασιλικού και φρέσκα ντοματίνια, και ταιριάζει πολύ και σε μια ναπολιτάνα. Που το βρίσκουμε: ΑΒ Βασιλόπουλος
Tre Stelle: Πορσελάνινο λευκό χρώμα, ιδιαίτερα ζουμερή και με ωραία, διακριτή οξύτητα. Πεντανόστιμη και γαλατένια, από το Eboli του Salerno, είναι απόλαυση με λίγο καλό ελαιόλαδο, χοντροτριμμένο πιπέρι και φύλλα βασιλικού. Που το βρίσκουμε: Αφοί Βασιλόπουλοι, Nora’s Deli, Degustation
Paradiso San Salvatore: Παράγεται από βιολογικό βουβαλίσιο γάλα και κόβεται με το χέρι στο τυροκομείο στην Pietramelara της Caserta. Πλούσια και γαλακτερή, με ήπια αλμύρα και ζουμερή γεύση. Στολίστε την επάνω από μια ντοματοσαλάτα και περιλούστε με πικάντικο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φύλλα βασιλικού. Που το βρίσκουμε: Nora’s Deli
Antichi Sapori: Βόρεια της Νάπολης βρίσκεται το San Tammaro, όπου παράγεται αυτή η μοτσαρέλα. Είναι σχετικά στεγνή και στιβαρή, γι’ αυτό και είναι κατάλληλη για μαγείρεμα. Είναι ό,τι πρέπει για την πίτσα, για μελιτζάνα με παρμεζάνα, για αραντσίνι και για mozzarella en carozza. Που το βρίσκουμε: Θανόπουλος, Provence deli, Πανδαισία
Francia Latticini: Μια μοτσαρέλα από την πόλη Sonnino στην περιοχή του Lazio. Πορσελάνινο χρώμα, μαστιχωτή υφή και ζουμερή γεύση, με ευδιάκριτη κόρα. Έχει ισορροπημένη αλμύρα, μια ιδέα οξύτητας και έξοχη, γαλακτερή επίγευση. Σε πλατό με πομοντόρια, προσούτο και κριτσίνια, στη σαλάτα caprese και σε ζυμαρικά. Που το βρίσκουμε: Benito, Λεβόν Τσερτσιάν
Τα alter ego της μοτσαρέλας
Με τη μέθοδο της πάστα φιλάτα παράγονται αρκετά ακόμα τυριά στην ευρύτερη περιοχή της νότιας Ιταλίας. Ιδού τα πιο γνωστά και πού θα τα βρούμε στην ελληνική αγορά.
Bocconcini: Μικρά μπαλάκια, μπουκιές βουβαλίσιας μοτσαρέλας. Που το βρίσκουμε: Nora’s Deli, Benito, Λεβόν Τσερτσιάν, Παντοπωλείο Θεσ/νίκης
Treccia: Μοτσαρέλα σχηματισμένη σε πλεξούδα, φρέσκια ή καπνισμένη. Benito, ΑΒ Βασιλόπουλος, Παντοπωλείο Θεσ/νίκης Fiordilatte: Η αγελαδινή εκδοχή της μοτσαρέλας. Που το βρίσκουμε: Nora’s Deli, Degustation, Benito
Ricotta βουβαλίσια: Το μαλακό, κρεμώδες τυρί που παράγεται από τον ορό γάλακτος της μοτσαρέλας. Που το βρίσκουμε: ΑΒ Βασιλόπουλος και Θανόπουλος
Provolone: Παράγεται από αγελαδινό γάλα και, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμασης διακρίνεται σε γλυκό (2-3 μήνες) και σε πικάντικο (μίνιμουμ 4 μήνες). Υπάρχει και καπνιστή εκδοχή. Πρόβολα ονομάζεται όταν συσκευάζεται σε μικρότερα μεγέθη. Που το βρίσκουμε: Παντοπωλείο Θεσ/νίκης, Degustation, Benito, Carnicero και Λεβόν Τσερτσιάν
Scamorza: Από αγελαδινό γάλα σκέτο ή σε μείγμα με πρόβειο. Ωριμάζει για περίπου 2 εβδομάδες και σε κάποιες περιπτώσεις καπνίζεται. Που το βρίσκουμε: Nora’s Deli, Degustation, Benito
Provolone del Monaco: Παράγεται στην επαρχία της Νάπολης, όπου είναι ΠΟΠ, από αγελαδινό γάλα (τουλάχιστον 20% από αγελάδες της ράτσας Agerolese), και ωριμάζει το λιγότερο για 6 μήνες. Που το βρίσκουμε: Provence
Stracciatella di bufala: Μικρά κομμάτια βουβαλίσιας ή και αγελαδινής μοτσαρέλας, ασχημάτιστα, μέσα σε ορό γάλακτος. Συνηθίζεται κυρίως στην περιοχή της Puglia. Που το βρίσκουμε: I Fratti, ΑΒ Βασιλόπουλος, Παντοπωλείο Θεσ/νίκης
Burrata: Βουβαλίσια ή αγελαδινή μοτσαρέλα με κρεμώδη καρδιά από στρατσιατέλα ανάμεικτη με κρέμα γάλακτος. Τυπικό προϊόν της Puglia. Που το βρίσκουμε: I Fratti, ΑΒ, Παντοπωλείο Θεσ/νίκης
Caciocavallo: Ημίσκληρο τυρί από αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα. Που το βρίσκουμε: Παντoπωλείο Θεσ/νίκης, Benito, Carnicero, Λεβόν Τσερτσιάν
