ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Πώς κάνουν τα κοκκινιστά τους στα Επτάνησα;

Οι Επτανήσιες αγαπάνε τον σούγο, ένα έντεχνο, αργό στέγνωμα της σάλτσας, ιδίως της ντομάτας.

02.08.2021
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας

Όταν έφτασε η ντομάτα στα Επτάνησα, είμαι σίγουρη ότι, πριν καταναλωθεί ωμή, έγινε πρώτα σάλτσα. Και όχι μια συνηθισμένη σάλτσα, αλλά σούγος ή σούβος, εκ του ιταλικού «sugo», που θα πει «σάλτσα», μόνο που στα Επτάνησα η σάλτσα αυτή δεν περιέχει νερό.

Οι Επτανήσιες μαγείρισσες, ιδιαίτερα οι γηραιότερες, αποτάσσονται το νερό: αντίθετα, ρίχνουν εξαρχής όση τριμμένη ντομάτα και λάδι χρειάζεται για να μαγειρευτεί το φαγητό καλά, να μαλακώσει ακόμα και το πιο σκληρό κρέας και η σάλτσα να «σουγάρει», δηλαδή να δέσει, να πήξει τόσο ώστε να μην αρπάξει στο σκεύος και πικρίσει, αλλά ούτε να χρειαστεί προσθήκη νερού. Να μείνει «σέκα, με το λαδάκι τση», πυκνή, λίγο βαριά, αλλά, ω ψυχή μου, τόσο ντελιτσιόζα! Δύσκολη δουλειά το σουγάρισμα, που μαθαίνεται μόνο με εμπειρία και βέβαια δεν γίνεται μόνο με ντομάτες. Στην Κέρκυρα, ας πούμε, σουγάρουν το ψάρι μπιάνκο, που μαγειρεύεται με το ζουμί που θα βγάλει ο μπακαλιάρος και οι πατάτες.

Σε κάθε περίπτωση, ο σούγος είναι ένα είδος μαγειρικής τεχνικής, νομίζω δύσκολης όσο και το αυγολέμονο, αν μου επιτρέπεται η σύγκριση. Άν πάτε στη Ζάκυνθο και δοκιμάσετε καλοφτιαγμένες μελιτζάνες σκορδοστούμπι (με ξίδι και σκόρδο), θα καταλάβετε τι σημαίνει σούγος. Έτσι μας τις μαγείρεψαν η Μαρούλα Δριμή και η αδερφή της, Κυριακή Μαλαπέτσα, στην αυλή τους στο χωριό Καταστάρι, στη φωτιά μάλιστα, πάνω στην πυροστία, και ξετρελαθήκαμε με τη νοστιμιά. Τις μαγείρεψαν με ντόπιο λάδι και μεστωμένα, υπαίθρια πομοντόρια, που ενδείκνυνται για τον σούγο γιατί δεν έχουν πολλά ζουμιά, είναι ψωμωμένα και σφιχτόσαρκα. Δεν είναι εύκολο να πετύχεις σούγο σε φλόγα, πρέπει να είσαι από πάνω μην αρπάξει η σάλτσα και στεγνώσει, αλλά η Μαρούλα και η Κυριακή είναι Ζακυθινιές και έχουν πάρει τον αέρα και στο σούγο και στη φωτιά.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών