ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Σε αυτό το σπίτι μαγειρεύουν όλοι

Ένα τραπέζι από την πατρίδα, με όλα τα καλά. Κάθε πιάτο πρέπει να έχει από τα πάντα, σαν σε μπουφέ.

22.11.2021
Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς

«Στα μέρη μου, αν δεν ξέρεις να φτιάχνεις πίτα, δεν ξέρεις να μαγειρεύεις!». Να μια φράση που δεν άκουσα από Ηπειρώτισσα αλλά από την 38χρονη Dudi Αφροδίτη Isufaj, μετανάστρια από το Μπεράτι της Αλβανίας. Φαντάστηκα βέβαια με έτοιμο φύλλο, πού να προλάβεις να ζυμώσεις μέρα καθημερινή; «Όχι έτοιμο, καλέ! Σπιτικό!» έρχεται η αποστομωτική απάντηση από την Αφροδίτη, την ημέρα που κλείναμε το ραντεβού της φωτογράφισης, στο σπίτι της στον Μαραθώνα. Θεωρεί δηλαδή το άνοιγμα φύλλου καθημερινή υπόθεση; Η ανυπομονησία μου να τη συναντήσω φούντωσε για καλά.

Μας υποδέχεται τηγανίζοντας πατάτες στο πετρογκάζ και μας κερνά καφέ. «Η αλήθεια είναι ότι δεν μου πολυάρεσε το μαγείρεμα, ήθελα άλλα πράγματα, ήθελα περιπέτεια, μου άρεσε να εξερευνώ, να μαθαίνω», λέει η Αφροδίτη καθώς τσεκάρει το τηγάνισμα. «Όμως είναι αδιανόητο στην Αλβανία να μην ξέρεις να φτιάχνεις πίτες. Λένε “αν δεν ξέρεις να ανοίξεις φύλλο, δεν θα παντρευτείς”». Γελάει, αλλά το βλέμμα της λέει ότι αυτή τη φράση την εννοούσαν.

«Ήθελα να συνεχίσω σχολείο, να σπουδάσω. Μου άρεσε η άλγεβρα, η φωτογραφία και οι ξένες γλώσσες. Τώρα, αν έχω λίγο χρόνο, πάω στη λίμνη και φωτογραφίζω, αλλά τότε ήμαστε πολλά αδέρφια και οι γονείς δεν είχαν χρόνο και χρήμα για να μας σπουδάσουν. Ποιος θα φρόντιζε τα ζώα, τα χωράφια, τις δουλειές; Τα μοιραζόμαστε όλοι. Έμαθα να φτιάχνω βούτυρο, τυρί, να μαγειρεύω και, βέβαια, να ανοίγω φύλλο. Ήμαστε πολλές αδερφές και τα κορίτσια τότε ήταν φτώχεια γιατί δεν μπορούσαν να μεταναστεύσουν και να στείλουν χρήματα», εξηγεί. «Είχα όμως πολύ ωραία παιδικά χρόνια στο χωριό μου, ζούσαμε στο βουνό και δεν χόρταινε το μάτι μου ομορφιά», προσθέτει γελαστή.

Τη ρωτάω ξανά για τις πίτες (άκου εκεί πίτα με ανοιγμένο φύλλο για καθημερινό!). «Έλα, καλέ, εύκολο είναι, αρκεί να μη βαριέσαι. Καλή ζύμη θέλει, σαν αυτή που φτιάχνει η Μαριλένα η κόρη μου», επιμένει και εξακολουθώ να τα έχω χαμένα. Η Μαριλένα είναι 13 χρονών. Μέχρι να σχολάσει η μαμά της από τη δουλειά, ετοιμάζει τη ζύμη, με το μάτι, και η Αφροδίτη ανοίγει τα λεπτότατα, διάφανα φύλλα όταν φτάσει σπίτι. Τώρα θα ήθελα να ήταν μαζί μου η συνάδελφος Μαρία Βασιλοπούλου που ανοίγει φύλλο πανεύκολα σαν να ψήνει τοστ και να τις ακούω να μιλάνε για πίτες και ζυμάρια.

Γεύσεις από την πατρίδα

Το ραντεβού μας ήταν στις τρεις και μισή το μεσημέρι, αφότου εκείνη και ο Lulzim Αντώνης Amati, ο άντρας της, θα είχαν γυρίσει από τις δουλειές τους. Εκείνη είχε ήδη έτοιμη πίτα και ραβανί, ο Αντώνης έψηνε στα κάρβουνα παϊδάκια προβατίνας. Πιο πριν είχε περιποιηθεί το μποστάνι του με κουκιά, χλωρά σκόρδα, μαρούλια και κρεμμυδάκια. Κανονικά, σε λίγη ώρα θα ξεκινούσαν διαδικτυακό μάθημα: πηγαίνουν και οι δύο σε Σχολείο Δεύτερης Ευκαιρίας, εκείνη στη Β ́ Λυκείου, ο Αντώνης στην Γ ́ Γυμνασίου. Δύσκολο καθημερινό πρόγραμμα. Γι’ αυτό ξαφνιάστηκα τόσο όταν η Αφροδίτη είπε ότι, παρά τον όγκο από υποχρεώσεις, το άνοιγμα του φύλλου είναι σχεδόν καθημερινή υπόθεση, δεδομένη. Σήμερα, για χάρη μας, έκαναν κοπάνα από το μάθημα και βάλθηκαν να μας ετοιμάσουν ένα πλούσιο τραπέζι από την πατρίδα, με όλα τα καλά, όπως όταν έχουν γιορτή ή μουσαφιραίους. Ζουμερά ψητά, τζατζίκι, πιάτα στολισμένα με καλοκομμένα λαχανικά, τυρόπιτα, σαλάτες με λογής λογής πρασινάδες, φέτες ψωμί φρυγανισμένες στην ψησταριά.

Από τη γιαγιά στην εγγονή

Η 13χρονη Μαριλένα στρώνει τραπέζι κι έχει τον νου της στις ετοιμασίες. «Με διορθώνει στο μαγείρεμα», λέει χαμογελώντας η Αφροδίτη για την κόρη της, «φτιάχνει μπιφτέκια και μακαρόνια με κιμά, συχνά τα βράδια ετοιμάζει στο πι και φι πούφκα (σ.σ. τηγανητά αφράτα ζυμαράκια σαν λουκουμάδες), συνταγή που της έμαθε ο Αντώνης. Της αρέσει το μαγείρεμα και στην κουζίνα κάνει περισσότερο κουμάντο εκείνη. Μέχρι τούρτες φτιάχνει. Έχει πάρει το ταλέντο της μάνας μου, που ήταν η καλύτερη μαγείρισσα στο χωριό μας», συμπληρώνει.

Ο Αντώνης βγάζει το κινητό και μου δείχνει περήφανος μια φωτογραφία τούρτας στολισμένης με ροζ γράμματα, «χρόνια πολλά μπαμπά». Την έφτιαξε από την αρχή μέχρι το τέλος η Μαριλένα, μόνη της. Σήμερα έφτιαξε το τζατζίκι και το ζυμάρι της τυρόπιτας. Ήρεμη δύναμη. Απολαμβάνουμε το γενναιόδωρο γεύμα τους στο στρωμένο τραπέζι στον κήπο, κάτω από τον ανοιξιάτικο ήλιο, γελάμε, η Μαριλένα με τον 17χρονο αδερφό της Ραφαήλ πειράζονται συνέχεια και ασχολούνται με τα κινητά τους και η Αφροδίτη μάς σερβίρει όπως στην πατρίδα της: κάθε πιάτο να έχει από τα πάντα, σαν σε μπουφέ. Μπιφτέκι, κοψιδάκι, ένα κομμάτι πίτα, κουταλιές τζατζίκι, σαλάτα και τα μεζεδάκια. Έχει κόψει ροδέλες κόκκινης πιπεριάς, τις έχει στρώσει στο πιάτο βάζοντας μέσα τζατζίκι και από μια ελιά, ξαπλώνει ντόμινο φέτες ντομάτας και αγγουριού, βάζει και δύο πιπεριές τουρσί, πεσκέσι της μαμάς της από την πατρίδα. «Είναι απλός μεζές, ίσα για να συνοδεύσουμε το τσίπουρο μέχρι να βγουν τα ψητά από τα κάρβουνα», εξηγεί. Τα κρεατικά είναι καλοψημένα και ζουμερά.

Ο Αντώνης χαίρεται να μοιράζεται μυστικά ψησίματος. «Την προβατίνα πρώτα την ψήνεις σιγανά με κάμποσα γυρίσματα, για να γίνει μέχρι μέσα, και μετά φουλάρεις τη φωτιά για να πάρει χρώμα γρήγορα, με ένα δυο γυρίσματα. Αυτό είναι το μυστικό. Και το ζώο να μην είναι πάνω από 9-11 μηνών», τονίζει.

Με το κρασάκι έρχονται οι κουβέντες και οι αναμνήσεις: για τις δουλειές του σπιτιού που ο Αντώνης έμαθε από παιδί (6 αγόρια είχε η μάνα του και το καθένα ήξερε τι δουλειά έπρεπε να κάνει στο σπίτι για να τη βοηθάνε, από σκούπισμα και καθαριότητα μέχρι πλύσιμο πιάτων, νερό από το πηγάδι και μαγείρεμα), για τον ερχομό του στην Ελλάδα στα 15 του, για τις δουλειές του ως χτίστης, σιδεράς, αγρότης και χίλιες δυο ακόμη, για την Αφροδίτη που την ξέρει από κοριτσάκι, που την παντρεύτηκε στην Αλβανία, παραδοσιακά, με γλέντι και ορχήστρα. Τον ακολούθησε κι εκείνη στην Ελλάδα, βαφτίστηκαν χριστιανοί και παντρεύτηκαν ξανά με θρησκευτικό γάμο. «Μου άρεσε πάντα γιατί ήταν ατίθαση», λέει παιχνιδιάρικα ο Αντώνης. «Έκανε πάντα αυτό που ήθελε. Και της άρεσε να μαθαίνει. Την έμαθα και ιταλικά, που τα ξέρω καλά». Καμαρώνει περισσότερο για τη γυναίκα του παρά για τα ιταλικά του. Μιλάει για τα πούφκα που τα έμαθε στην κόρη του. «Θυμάμαι πώς τα έφτιαχνε η μάνα μου, με το μάτι, και τι υλικά έβαζε, αλλά δεν ήξερα τις αναλογίες. Κάθισα και θυμήθηκα τι ακριβώς έκανε, τα έφτιαξα κι εγώ και βγήκαν ακριβώς, με την πρώτη! Τα βράδια, αν δεν έχω τι να κάνω, βρίσκω την κόρη, τη ρωτάω: “Μαριλένα, φτιάχνουμε κανένα γλυκό;”. Και καθόμαστε και το ετοιμάζουμε. Έχω αδυναμία στα γλυκά. Να τα φτιάχνω, όχι να τα τρώω».

Αναπάντεχες εκπλήξεις

Φέρνουμε το τραπέζι κάτω από τη σκιερή πέργκολα και πίνουμε ελληνικό καφέ μαζί με το ραβανί με αμύγδαλο που έφτιαξαν η Αφροδίτη με τη Μαριλένα. Η Αφροδίτη περιγράφει αναλυτικά τις συνταγές που ετοίμασε και μου μαθαίνει μία ακόμα πίτα που δεν έχω ξανακούσει, με γέμιση με σπανάκι και άφθονο κρεμμύδι. Σπανακόπιτα με ξερά κρεμμύδια – και μπόλικα! Πόσες εκπλήξεις έκρυβε αυτή η διπλανή πόρτα και πόσα ξαφνιάσματα – κάποια, συγκλονιστικά: η Αφροδίτη είναι επιζήσασα από την τραγωδία στο Μάτι και τα τραύματα σε σώμα και ψυχή είναι ακόμη νωπά. Επιμένει πως τη βοήθησαν φίλοι και γείτονες να συνέλθει. Έτσι πήρε και την απόφαση να συνεχίσει το σχολείο που παράτησε μικρή, να πάρει δύναμη από τη γνώση που τόσο αναζητά. Με κοιτάζει με τα μεγάλα γαλανά μάτια της. «Αν έχεις γνώσεις, έχεις επιλογές», λέει απλά και σηκώνεται από το τραπέζι. «Πάμε να σου δείξω τώρα τη συνταγή για το ραβανί».

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 181.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών