Το μεδούλι -ο μυελός των οστών, δηλαδή- είναι ο μαλακός ιστός που περιέχεται στα κόκκαλα των ζώων και αποτελεί ένα νόστιμο και θρεπτικό έδεσμα. Γαλλικά λέγεται moelle, ενώ στα αγγλικά bone marrow. Μεδούλι έχουν, φυσικά, όλα τα κόκκαλα, αλλά ως έδεσμα χρησιμοποιείται αυτό από βοδινό και μοσχάρι, λόγω του μεγέθους τους. Ιδανικά είναι τα μακριά και ίσια οστά από τον μηρό του ζώου, επειδή περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα μυελού, ενώ βρίσκονται και σχετικά εύκολα στην αγορά.
Εκτός από αυτούσιο, το μεδούλι χρησιμοποιείται και για να ενισχύσει με νοστιμιά ζωμούς, μαγειρευτά, ραγού, ακόμη και αλμυρές τάρτες, όπως η Τart de Μoy. Θεωρείται επίσης βασικό συστατικό του φιλέτου à la Βordelaise και ενός σωστού risotto Milanese. Η Εύη Βουτσινά το χρησιμοποιούσε για να φτιάξει μία πολύ γευστική συνταγή, τα κουκιά με μεδούλι.
Ο μυελός των οστών χρησιμοποιείται πολύ στην καντονέζικη κουζίνα, στην κορεάτικη -με ιδιαίτερα διαδεδομένη τη σούπα από μεδούλι-, καθώς και στις Φιλιππίνες, όπου φτιάχνουν το Bulalo, σούπα με κομμάτια από κρέας και κόκκαλα με το μεδούλι τους. Όσο για την Ιταλία, το διάσημο σε όλο τον κόσμο Οσομπούκο φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κρέας με το γεμάτο μεδούλι κόκκαλό του.
Στην πιο καθαρή μορφή του το μεδούλι το απολαμβάνουμε σκέτο ή πάνω σε ψωμί, αφού ψήσουμε τα κόκκαλα στον φούρνο και κατόπιν το αφαιρέσουμε με ένα κουταλάκι. Πολλοί το αποφεύγουν, επειδή είναι λιπαρό, αλλά το μεγαλύτερο ποσοστό του λίπους του είναι ακόρεστο. Περιέχει επίσης σίδηρο, φώσφορο, βιταμίνη Α και ίχνη θειαμίνης και νιασίνης.
Βασιλικός μεζές
Στην Ευρώπη, καταγραφές συνταγών με μεδούλι υπάρχουν από τον Μεσαίωνα, ενώ το 1657 ο Άγγλος συγγραφέας Richard Ligon, γράφοντας την ιστορία των Barbados, αναφέρει ένα φαντασμαγορικό δείπνο στα νησιά, το οποίο ξεκίνησε με πρώτο πιάτο μεδούλι. Η επίσης Αγγλίδα ιστορικός και εικονογράφος, Dorothy Hartley, δημοσίευσε το 1954 κάποιες εικονογραφήσεις από τη Γεωργιανή εποχή, στις οποίες διακρίνονται πιάτα με μεδούλι, σερβιρισμένο σε ψημένο ψωμί. Τότε το μεδούλι θεωρούνταν «ανδρικό» φαγητό, ακατάλληλο για την ντελικάτη φύση της γυναίκας. Συνήθεια που δεν τήρησε αργότερα η βασίλισσα Βικτώρια, η οποία απολάμβανε καθημερινά με το τσάι της τοστ με μεδούλι.
Στον 20ο αι., η Αγγλίδα συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Sheila Hutchins αναφέρει ότι το 1971 μεδούλι σερβιριζόταν σε κάποια diners του City, αλλά και σε παλιομοδίτικες pub του Λονδίνου. Οι συνταγές της, μάλιστα, για πουτίγκα με μεδούλι συνοδεία ζεστής σάλτσας-μαρμελάδας από βατόμουρα, είχαν κάνει αίσθηση. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990 τα γαστρονομικά νερά στο Λονδίνο τάραξε το εστιατόριο St. John, που στεγαζόταν σε ένα παλιό καπνιστήριο κοντά στην κρεαταγορά, με φιλοσοφία το «nose to tail» – ότι, δηλαδή, τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από ένα ζώο, καθώς όλα τα μέρη του χρησιμοποιούνταν στα πιάτα τους. Από εκεί άντλησε έμπνευση και ο Anthony Bourdain για τη συνταγή του με μεδούλι που περιέλαβε στο βιβλίο My Last Supper και παραθέτουμε στη συνέχεια.
Φτάστε στο μεδούλι
Στα αθηναϊκά εστιατόρια συναντάμε κατά καιρούς πιάτα με μεδούλι, φέτος μάλιστα το περιέλαβαν αρκετά στο μενού τους. Προσθέτοντας ελληνικά μυρωδικά, πικλαρισμένα λαχανικά, καυτερά μπαχαρικά, το ψήνουν στον φούρνο ή σε ανοιχτή φωτιά και το σερβίρουν, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις, με φρυγανισμένο ψωμί.
Cerdo Negro
Ένα απαλό μοσχαρίσιο ταρτάρ με αυγό και λίγη πιπεριά jalapeno έρχεται πάνω σ’ ένα απολαυστικά dirty, θηριώδες κόκαλο γεμάτο μεδούλι, με κριτσανιστά τσιπς πατάτας δίπλα του. Εδώ τα κρέατα ψήνονται σε ανοιχτή φωτιά, πάνω από τη φλόγα των ξύλων, με τη σχάρα να ανεβοκατεβαίνει, προσδίδοντας στα πιάτα -και φυσικά στο συγκεκριμένο- ένα καπνιστό άρωμα.
Βίτωνος 5, Γκάζι, Τ/210-34.70.628
Brutus Tavern
Εδώ ο σεφ παρουσιάζει μια πιο ντελικάτη εκδοχή για το μεδούλι, σερβίροντάς το ξεχωριστά από το κόκκαλο, το οποίο χρησιμοποιείται στο πιάτο ως διακοσμητική βάση. Σε φρυγανισμένο ψωμάκι απλώνει μια κρέμα από μαϊντανό και κουκουνάρι, από πάνω κομμάτια από το ψημένο μεδούλι, και ολοκληρώνει τη σύνθεση με πικλαρισμένο κρεμμύδι, βουτηγμένο σε σκόνη από καμένο πράσο.
Λεβέντη 3, Κολωνάκι, Τ/210-72.40.453
Vezene
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Πιάτο με μεδούλι βρίσκουμε στο κυριακάτικο μενού του Vezene, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα στην αγορά. Το ψήσιμο γίνεται σε ανοιχτή φωτιά, αφού τα κόκκαλα περάσουν από επεξεργασία σε άλμη. Το μεδούλι σερβίρεται μαζί με το κόκκαλο πάνω σε ένα στρώμα φρεσκοκομμένων μυρωδικών -δεντρολίβανο, ρίγανη κ.α.- που τα καψαλίζουν και αμέσως καλύπτουν το πιάτο με μια γυάλινη καμπάνα, με αποτέλεσμα να εγκλωβιστεί μέσα ο καπνός. Όταν ο σερβιτόρος σηκώνει την καμπάνα, ο πελάτης απολαμβάνει τα αρώματα από το ψημένο μεδούλι και τα καψαλισμένα μυρωδικά. Συνοδεύεται από ψημένο ψωμί, κάππαρη, μουστάρδα ντιζόν, κρεμμύδι και χοντρό αλάτι.
Βρασίδα 11, Αθήνα, Τ/210-72.32.002
Σπύρος και Βασίλης
Ένα από τα πιο παλιά γαλλικά εστιατόρια της Αθήνας περιλαμβάνει σταθερά το μεδούλι στο μενού του, απλά δεν θα το βρείτε πάντα, γιατί είναι δυσεύρετο. Όταν το έχουν, το ψήνουν στο φούρνο με μαϊντανό και φρέσκο κρεμμύδι και το σερβίρουν με τον παραδοσιακό τρόπο, μαζί με το κόκκαλο, ζεστό και ζουμερό.
Λάχητος 5, Κολωνάκι, Τ/210-72.37.575
Τζουτζούκα
Στο νέο μενού της Τζουτζούκα υπάρχει ένα πιάτο με μοσχαρίσιο μεδούλι ψημένο στη σχάρα, που σερβίρεται πασπαλισμένο με μπούκοβο και μαϊντανό, συνοδεία φρυγανισμένου ψωμιού.
Μεγ. Βασιλείου 32, Αθήνα, Τ/211-715.67.30
Lost Athens
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Μοσχαρίσιο μεδούλι με κρέμα αγριοράπανου, πίκλες λαχανικών από πάνω και δίπλα φέτες από φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί. Σερβίρεται έτσι ώστε ο πελάτης να μπορεί να φτιάξει την μπουκιά του όπως τη θέλει. To μενού στο Lost Athens θα αλλάξει τις επόμενες μέρες. Το μεδούλι θα συνεχίσει να υπάρχει με μία διαφοροποίηση στα υλικά που θα το συνοδεύουν.
Αρχελάου 7, Παγκράτι, Τ/210.72.30.832
Μια συνταγή με μεδούλι από τον Anthony Bourdain
Υλικά:
12 βοδινά κόκκαλα με μεδούλι, 7 ½ εκ. περίπου
1 χούφτα μαϊντανό με τα κοτσάνια του
2 εσαλότ, κομμένα σε λεπτές φέτες
30 γρ. κάπαρη
30 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός από ένα λεμόνι
Χοντρό αλάτι
Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
Φρυγανισμένο ψωμί για το σερβίρισμα
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε τα κόκκαλα. Τα τοποθετούμε σε αντικολλητικό σκεύος και τα βάζουμε στον φούρνο, στους 230 βαθμούς. Τα ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου, ανάλογα με το πόσο χοντρά είναι. Το μεδούλι πρέπει να αφαιρείται εύκολα, αλλά να μην είναι λιωμένο.
Όσο ψήνονται τα κόκκαλα, ετοιμάζουμε τη μαϊντανοσαλάτα. Χοντροκόβουμε τον μαϊντανό και τον ανακατεύουμε με τα κρεμμύδια και την κάπαρη. Δευτερόλεπτα πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
Για το σερβίρισμα αφαιρούμε το μεδούλι από το κόκαλο και το τοποθετούμε πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί, ρίχνοντας λίγο χοντρό αλάτι. Προσθέτουμε μια «τσιμπιά» μαϊντανοσαλάτα και απολαμβάνουμε αμέσως.
